北京味道

代 序

哔哩哔哩纪录片高级顾问，华东师范大学特聘教授，

美食纪录片《人生一串》总编审、总策划

朱贤亮 

让我一个南方人来为《北京味道》写序，其实是有点勉为其难的，幸好我在北京有过多年的工作和生活经历，对北京的美食有所了解。

        说到北京味道，我马上会想起很多年前次喝豆汁的那个晚上。我记得是在什刹海的九门小吃，当时朋友问我：“你喝过北京的豆汁吗？想不想试一下？”他的眼神里除了盛情还有几丝担心。我心想这有什么，顾名思义，豆汁大概就跟豆浆差不多吧！没想到我喝了一口豆汁下去，好半天缓不过劲来，这味道，太让人印象深刻了！但更没想到的是，之后再逢北京小吃时我都会再试试豆汁，现在，我喝完一大碗豆汁后甚至会问上一句：“有焦圈儿吗？”

         《燕都小食品杂咏》中对豆汁是这样描述的：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”我觉得这不仅是对豆汁的夸奖，也是对传统北京小吃的肯定。你看，味道已超越“酸咸之外”，其“精妙绝伦”处，只有“食者自知”！

        其实，豆汁代表了一种传承，一种老北京文化和老北京风俗在北京味道中的传承。

        我虽然在这里谈论美食，但我绝不是个美食家，因为我喜欢的食物都是很接地气的，我一点都不具备美食家的气韵。比如我很喜欢吃油条，但现在惧怕地沟油，不敢到处乱吃，只在大酒店里吃早餐时，会趁机多吃些油条，并且一定要来一杯咖啡。油条就咖啡，真是人间美味！我心中还暗暗得意于自己的创新精神，直到有一天，知道一哥们爱咖啡配卤煮，我完败！可以想象到，在咖啡和卤煮混合的氤氲香气中，北京味道得到了升华。

         如果说，豆汁代表了北京味道的传承，那么咖啡配卤煮式的结合，则代表了一种发展，一种外来文化与本地风味结合而形成的新北京味道的发展。

       北京美食丰富多彩，关于北京美食的纪录片也不胜枚举，纵观这些纪录片，其讲述基本上都离不开豆汁式的传承和咖啡配卤煮式的发展这两条线，而纪录片《北京味道》则在这两条线的基础上，又增加了美食与人、与城市和谐共处的这条线，这正是这部纪录片的高明之处。

        在纪录片的江湖里，美食题材的纪录片一直长盛不衰，而大量的美食类节目犹如群峰林立，绵延不断。有的在峰顶竖旗，给人高山仰止的大气感；有的在谷底行走，让人闻到野花幽草的清新气息；也有的在半山腰盘旋，就像山间公路那般四通八达。

         而《北京味道》则更像一架无人机，围绕北京美食飞行但又若即若离，让观众在欣赏美食的同时，还领略到了更多的视角和更宽的视野。

       我曾与《北京味道》的创作者聊天，了解了这部纪录片的一些创作初衷和思路。

        一是和文化共融。《北京味道》中描述了各种老味道、新味道以及新老味道的变化。故宫咖啡馆的蛋糕上的图案是《千里江山图》，北京的市井小吃卤煮则走进了CBD的国贸。于是，豆汁、卤煮与咖啡、蛋糕，传统与现代、东方与西方的文化通过美食而得到交融。

        二是和受众共情。《北京味道》虽然内容有限，但还是关照了不同阶层人群的情感世界。如外卖小哥每天幸福的时刻是回家吃到妻子做的饭，做成品菜研发的师傅喜欢教儿子做菜，等等。这些故事都是百姓平凡生活中的趣味和温情。

        显然，《北京味道》在这两点上是做得不错的。

         三是和时代共生。《北京味道》讲的是美食故事，但又引导观众去关注饮食背后的时代脉搏和社会发展。这是这部纪录片比较成功之处，也是不同于其他美食类纪录片的一个特点。

       四是和趋势共鸣。从当前美食纪录片热播的现象出发，探索美食节目如何继续创新及未来发展的趋势。

         这也是美食类纪录片创作所面临的问题及努力的方向。美食类纪录片走到今天，值得总结和探讨的地方太多了，如何不断创新，让美食类纪录片散发出既新鲜又诱人的味道，这是包括《北京味道》在内的所有美食节目创作者都在思考的问题，愿今后的美食纪录片味道越来越美好！

        我喜欢北京，因为北京是个有味道的城市，它有历史味，有现代味，有文化味，有人情味，也有美食味。

        我也喜欢纪录片《北京味道》，因为它把北京的各种味道都成功地融合在一起了。

       现在《北京味道》要整理出书了，这是一件让人高兴的事！是以记之，为序。

2020年6月

从北京历史文化地标故宫推出的西式蛋糕，到走进CBD的民间小吃卤煮火烧，从老旧菜市场的关停到互联网超市的兴起，从凭票吃饭的大食堂到人脸识别的新食堂，北京这座古老又现代的城市所特有的味道，在新旧交替的时代变迁中回转流淌。

这里不仅有改革开放后*批来到中国的外国淘金者，也有要把传统手艺进行标准化生产的餐饮店经营者，还有在美食行业被资本追逐的新宠儿。面对未来，人们也在思考：未来的无人餐厅会是什么样子？人工智能将会怎样改变传统餐饮业？外卖行业因何而起，谁又会因此而消失……处在飞速变化中的北京，每天都在催生新的变量。

但无论怎么变化，如何吃得更好、生活得更好，都是永恒的主题。也没有哪个城市能像北京这样，以她海纳百川的胸襟，创造出生生不息的北京味道。

北京广播电视台，于2010年5月31日挂牌，由原北京北广传媒集团、北京人民广播电台、北京电视台组建而成，为市委、市政府直属事业单位，承担新闻宣传、广播影视内容生产、户外电视制作播出、有线和无线网络建设管理经营、国有资产管理经营及本台机关和所属单位干部管理等职责。

部分  传承

篇 宫墙红

第二篇  点心模

第三篇  开国宴

第四篇  全聚德

第五篇  臭鳜鱼

第六篇  食肉志

第七篇  烟火气

第二部分  融合

第八篇 国贸卤煮

第九篇  人大食堂

第十篇  和平菓局

第十一篇  绝味鱼头

第十二篇  私房西厨

第十三篇  完美比例

第十四篇  龙虾盛宴

第三部分   创新

第十五篇  买菜新方式

第十六篇  活鲜供应链

第十七篇  美食摄影师

第十八篇  直播新赛道

第十九篇  就餐新革命

第二十篇  轻食新主张

第二十一篇  未知与未来

从北京历史文化地标故宫推出的西式蛋糕，到走进CBD的民间小吃卤煮火烧，从老旧菜市场的关停到互联网超市的兴起，从凭票吃饭的大食堂到人脸识别的新食堂，北京这座古老又现代的城市所特有的味道，在新旧交替的时代变迁中回转流淌。

这里不仅有改革开放后*批来到中国的外国淘金者，也有要把传统手艺进行标准化生产的餐饮店经营者，还有在美食行业被资本追逐的新宠儿。面对未来，人们也在思考：未来的无人餐厅会是什么样子？人工智能将会怎样改变传统餐饮业？外卖行业因何而起，谁又会因此而消失……处在飞速变化中的北京，每天都在催生新的变量。

但无论怎么变化，如何吃得更好、生活得更好，都是永恒的主题。也没有哪个城市能像北京这样，以她海纳百川的胸襟，创造出生生不息的北京味道。

北京广播电视台，于2010年5月31日挂牌，由原北京北广传媒集团、北京人民广播电台、北京电视台组建而成，为市委、市政府直属事业单位，承担新闻宣传、广播影视内容生产、户外电视制作播出、有线和无线网络建设管理经营、国有资产管理经营及本台机关和所属单位干部管理等职责。

中国人的食谱一直在升级，升级的背后，是越来越先进的智慧物流，以无人分拣系统和无人机为代表的智能运输，使得食材得以突破时间和距离的限制而被准确送达，其原产地选择范围覆盖到了全国95% 的地区。而无人车的使用，让食物传递的后1公里变得更加快捷，用户只需要对着屏幕刷脸或扫码，就能自己完成取货。

5G、人工智能、智慧物流，这些在网络时代不断刷新大众认知的新词，正在改变着人们的生活方式，扩充着人类的想象空间，推动着新纪元的到来。

未来会是什么样？每个人心中都有一份答案。600 年前，西班牙人次用X 来表示未知与未来。600 年后，在我们生活的城市，越来越多的X 出现了。X 的力量，正在影响着我们的生活，影响着我们的餐桌。

我喜欢北京，因为北京是个有味道的城市，它有历史味，有现代味，有文化味，有人情味，也有美食味。我也喜欢《北京味道》，因为它把北京的各种味道都成功地融合在一起了。

——朱贤亮

《北京味道》展现出食物所投射出的历史与时代、人与城市、际遇与生活的张力，热度而不沉湎，真实而有方位，包容而重区别，精细而不刻板，以一种温和从容的广度切近深度，基于美食但不止于玩味，着力叙事但不止于情节。

——策划人、撰稿人、文化学者 乔卫

这个作品非常好地传递出新时代的味道。它是一部有温度、有质感、有情怀，也是有烟火气息的现实主义题材作品。我们当然是基于美食的故事，但是我们是用美食故事来讲我们这片土地上的变化、发展、革新。

——中国传媒大学电视学院副院长 秦瑜明

《北京味道》从众多美食类纪录片用美食画面诱惑勾引观众的层次跳脱出来，站在更高的维度，追根溯源地讲述了北京城与餐饮行业微妙的链接与交融的故事。

——《军师联盟之司马懿》《春风十里不如你》监制 李基业

这本书选择了非常好的体验式文化传播的切入角，能够非常有效率地调动对北京文化感兴趣的观众来实地体会本地饮食文化，获取自己个体性的鲜活切身感受。

——中国人民大学新闻学院视听传播系教师 刘宏宇