烹饪基本技能（第3版）
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江西南昌
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作者范建新
出版社中国劳动社会保障出版社
ISBN9787516738665
出版时间2020-09
装帧平装
开本32开
定价18元
货号29157288
上书时间2024-11-02
商品详情
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导语摘要
该书从烹饪工作的职业素质要求出发, 对原料基础加工、刀工、配菜、勺工, 以及热菜和冷菜的制作等烹饪基本技能进行细致的梳理。吸取第二版实用技能突出的优点, 并且从当前烹饪市场的实际需要出发, 针对职业技能短期培训学员的特点, 进一步强化技能的实用性, 配备大量的操作实例, 帮助学员在实际操作训练中掌握烹调的基本方法。第三版教材将做到图文并茂, 形象、直观, 并根据技能需要有针对性地给出操作提示和知识链接, 帮助学员扎实基本功。通过本书的学习, 使参加培训的学员能够顺利从事烹饪相关岗位的工作。
目录
第1单元 入厨须知
第2单元 原料基础加工
模块一 新鲜蔬菜的基础加工
模块二 畜肉类原料的基础加工
模块三 家禽类原料的基础加工
模块四 水产品的基础加工
模块五 常用干货的基础加工
第3单元 切配训练
模块一 刀工训练
模块二 原料成形
模块三 配菜训练
第4单元 热菜制作
模块一 厨房常用工具及勺工训练
模块二 火候
模块三 调味
模块四 原料的初步熟处理
模块五 烹调的辅助手段
模块六 炸菜制作
模块七 熘菜制作
模块八 爆菜制作
模块九 炒菜制作
模块十 烧菜制作
模块十一 煎菜和烹菜制作
模块十二 烩菜、炖菜和焖菜的制作
模块十三 时尚菜例制作
第5单元 冷菜制作
模块一 冷菜装盘
模块二 冷菜菜例制作
第6单元 菜肴的命名
培训大纲建议
内容摘要
该书从烹饪工作的职业素质要求出发, 对原料基础加工、刀工、配菜、勺工, 以及热菜和冷菜的制作等烹饪基本技能进行细致的梳理。吸取第二版实用技能突出的优点, 并且从当前烹饪市场的实际需要出发, 针对职业技能短期培训学员的特点, 进一步强化技能的实用性, 配备大量的操作实例, 帮助学员在实际操作训练中掌握烹调的基本方法。第三版教材将做到图文并茂, 形象、直观, 并根据技能需要有针对性地给出操作提示和知识链接, 帮助学员扎实基本功。通过本书的学习, 使参加培训的学员能够顺利从事烹饪相关岗位的工作。
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