食品链工厂质量管理实务：手把手教你管质量

这些年，随着经济的不断发展，我国食品工业呈现出迅猛发展之势。据国家统计局官网数据，2016年我国规模以上食品工业（农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精制茶制造业）企业实现主营业务收入（食品工业总产值）11.1万亿元，较2000年的6917亿元增长了15.1倍，实现年均增长19%。与此同时，城镇居民人均食品消费支出正随着城镇生活节奏的变化呈持续上升之势。2016年，我国城镇居民人均食品消费支出为6762元，较2000年的1971元增长了2.4倍，实现年均增长8%。

目前，我国的食品生产还有不少是以传统手工的方式进行，试想一下，如此大体量的食品工业，得有多少人在为这个行业服务啊！然而，在这些从业者中，又有多少人了解食品质量管理，即便熟悉食品质量管理，又有多少人能把食品质量管理真正应用到工作当中呢？近年来食品安全事件不断发生，食品质量管理暴露出不少问题，使得国家对食品安全的监管力度不断加大。

自2002年大学毕业以来，我一直在食品行业工作，从初的品管技术员，到品管主任，再到质量经理，我经历了很多，也学到了很多。2010年，因工作的关系，我实地审核了国内许多食品原辅料工厂。在与他们交流沟通的过程中，我发现，其实很多工厂非常希望改进质量，但是苦于找不到一种合适的方法，不知道该如何去做，做了也不知道是不是做对了，是不是已经做到位了。

那时，我就在想，是不是可以为他们做些什么呢？在这种想法的支配下，从2012年我开始准备素材，用通俗的语言，去诠释食品链工厂质量管理的方方面面。2016年12月18日，更是开通个人微信公众号“TONNY张伢子”（ID：Quality-TONNY），坚持每天用原创文章去分享食品质量管理的经验和教训，去感受食品质量管理的快乐与苦痛。

经过6年孜孜不倦的努力和日复一日的坚持，如今梦想成真，书稿终于付梓。作为一个在食品行业摸爬滚打17年的人，我希望能通过本书，把自己这些年想到的、用心悟到的心得体会，毫无保留地分享给大家，也希望自己能为我国的食品安全尽微薄之力。衷心希望本书能成为大专院校食品质量管理相关专业学生的好参谋，更希望这本书能成为食品企业质量、生产和仓储管理人员，甚至生产一线普通操作工的好帮手。希望食品链工厂以一颗真诚、善良的心，把食品做好，把质量管好，对消费者、对社会和对企业自身负责！

在这里，首先，我要感谢我的家人，特别是妻儿的无私奉献和大力支持；其次，要特别感谢我尊敬的老师——江南大学博士生导师、曾任南京财经大学食品科学与工程学院院长、南京财经大学副校长的鞠兴荣博士，他不仅在百忙之中为本书作序，还认真仔细地阅读本书并提出了不少非常有建设性的意见，让我感动不已；再次，我要感谢为此书的顺利出版而付出辛勤工作的相关老师们，以及诸多曾经帮助我、鼓励我的人生导师和亲朋好友，是他们在我迷茫的时候给我指明方向，是他们在我颓废的时候给我不断向前的动力；后，我还得感谢自己，感谢自己做事脚踏实地、不走捷径，感谢自己选择坚强、风雨无阻，感谢自己坚持不懈，从不轻言放弃。

不忘初心，方得始终！由于时间仓促，加上编者水平有限，书中难免会存在这样或那样的不足和疏漏，竭诚希望使用本书的读者不吝赐教，并将有关意见和建议发至电子邮箱：TONNY2046@126.com。

张建华

姑苏城外

第1章写在前面001

1.1近年来食品安全事件001

1.1.1国内报道001

1.1.2国外报道003

1.2全面了解食品行业资质证书005

1.2.1食品企业常见的“本本”你全知道吗？005

1.2.2食品链工厂，“本本”并非越多越好012

1.3“从天而降”的食品标准013

1.3.1放大招，国家标准全文公开了013

1.3.2国家标准正在不断精简015

第2章管理职责017

2.1质量管理就是要兑现承诺017

2.1.1质量与食品安全，别再傻傻分不清017

2.1.2质量经理必须汇报于总经理，为什么？018

2.1.3质量管理中的人、财、物配置020

2.1.4现场是管理的使命022

2.1.5作为品管，必须关注整改是否到位023

2.2思维导引024

2.2.1关于开会，对你有话说024

2.2.2努力培养得力助手027

2.3企业不仅生产产品，还应承担社会责任029

2.4目标该如何去达成？031

2.4.1SMART，目标设置应遵循的原则032

2.4.2设立质量目标，从哪里入手？033

2.4.3客户满意度如何测量？034

2.4.4质量目标如何分解与跟进？036

2.5人很关键037

2.5.1上下左右向前走——经营好你的人脉037

2.5.2作为主管，要随时随地随人随事培训下属038

2.5.3反复灌输是培训的好方式039

2.5.4员工培训要关注4个方面040

2.5.5全员质量培训做起来041

第3章前提方案044

3.1PRP涵盖的内容044

3.2厂房建筑046

3.2.1厂房布局要合理047

3.2.2保安门卫不应成摆设047

3.2.3宿舍和餐厅好不要设在厂区048

3.3基础设施不可或缺048

3.3.1建筑应满足的一般要求048

3.3.2重视更衣室的每一个细节049

3.3.3卫生间应彻底告别脏臭乱051

3.3.4五步洗手消毒法052

3.3.5务必保证水的干净卫生053

3.3.6压缩空气要过滤055

3.3.7空调系统的空气清洁055

3.3.8照明不应一视同仁055

3.3.9地漏做到防臭防虫害056

3.4设备设计与维护优劣直接影响产品质量057

3.4.1设备设计的基本要求057

3.4.2预防性维修057

3.4.3设备的使用应科学规范059

3.4.4设备的维修流程/步骤060

3.4.5食品级润滑油并不是可以食用的061

3.5工厂废弃物应分门别类进行管理063

3.5.1车间废弃物有时会“说话”063

3.5.2试验废弃物万万不可成为“祸根”064

3.5.3厂区废弃物要谨防被竞争对手利用064

3.6清洁和消毒是对双胞胎065

3.6.1清洁的方法和频率065

3.6.2干清洁省时省力又省心065

3.6.3湿清洁应尽可能避免使用化学试剂066

3.6.4原位清洗（CIP）067

3.6.5移位清洗(COP)067

3.6.6消毒应保证消毒液不残留068

3.6.7清洁工具的有效管理068

3.7虫害要重视069

3.7.1食品厂虫害的“防”与“治”069

3.7.2虫害防治外包的注意事项072

3.7.3虫害防治，该检查什么？074

3.8非生产用化学品该如何管理？075

3.9人员资质和卫生076

3.9.1人员资质是什么？076

3.9.2食品企业中的个人卫生应包含哪些内容？078

3.9.3患有哪些疾病的人不能从事食品生产，你知道吗？079

3.9.4员工受伤或者患病了,该如何处理？080

3.9.5食品加工区对工作服有何要求？081

3.9.6什么情况下必须再次洗手消毒？083

3.9.7在生产区域到底能不能吃东西？083

3.9.8外来人员进入车间,应注意什么？084

3.10食品安全的危机管理，该注意哪些方面？086

3.11食品安全如何防护？087

3.11.1如何做食品安全防护计划？087

3.11.2食品安全防护计划应该关注哪几方面的安全？088

3.11.3食品安全防护中几个容易被忽视的问题089

第4章一进一出092

4.1建立“患难与共”的供应商关系092

4.1.1合格供应商审核的五大步骤092

4.1.2建立合格供应商清单的注意事项093

4.1.3对供应商的级别评定不建议使用打分制095

4.1.4对外来承包商的管理应该注意什么？096

4.1.5供应商管理需要跟进的事项097

4.2物料管理要保证有效性和完整性098

4.2.1先进先出，你理解全了吗？098

4.2.2仓储管理不容忽视的四防100

4.2.3原物料到达工厂后，该做些什么？101

4.2.4对物料进行抽样应注意的问题103

4.2.5原物料的批号如何设定？104

4.2.6散装物料如何定义批号？105

4.2.7领料单要体现物料的批号信息106

4.3实验室，应成为企业的亮点107

4.3.1实验室管理的注意事项107

4.3.2出具COA需要注意什么？108

4.3.3做稳定性试验需要关注哪些方面？109

4.3.4产品留样应注意什么？111

4.3.5对环境致病菌监测需要了解什么？112

第5章HACCP体系120

5.1HACCP的“前世今生”120

5.2危害分析121

5.2.1如何分析：两个源头 三个方面121

5.2.2看不见的危害之农药残留123

5.2.3看不见的危害之重金属126

5.2.4看不见的危害之非食用物质127

5.2.5看不见的危害之微生物129

5.3HACCP小组成员130

5.4原料、辅料和与产品接触的材料的特性描述132

5.5绘制HACCP流程图的七个注意事项133

5.6HACCP的七大原理137

5.7HACCP计划和操作性前提方案138

5.7.1HACCP计划138

5.7.2操作性前提方案140

5.7.3OPRP和CCP的异同141

5.8需要澄清关于HACCP的几个概念，分享几张重要表单142

5.8.1澄清关于HACCP的几个概念142

5.8.2关于HACCP计划编制的几张重要表单145

第6章运营控制148

6.1特殊订单必须经过评审，为什么？148

6.2关于质量管理使用计算机控制系统的建议149

6.3不合格管理的注意事项150

6.42S、5S、6S、7S、9S到12S，你想要几S？151

6.5重视对计量器具的管理153

6.5.1关于计量器具检定的注意事项153

6.5.2哪几种情况下，需要对秤在使用前进行验证？154

6.5.3秤在使用前进行验证的注意事项155

6.6如何才算做好了标识？157

6.7异物控制158

6.7.1异物的来源158

6.7.2异物控制的三个重要原则160

6.7.3生产车间应禁止使用的七大类物品161

6.7.4使用在线异物控制装置应注意什么？162

6.7.5使用金属探测器应注意什么？163

6.7.6对玻璃等易碎品管理的注意事项166

6.8做变更，要小心167

6.9客户投诉了，我们该注意些什么？168

第7章体系保证171

7.1ISO 9000，告诉你不知道的秘密171

7.2要让审核服务于质量改进172

7.2.1审核是什么?173

7.2.2不要让审核老师想太多174

7.2.3一看二问三查四确认，告诉你如何审核175

7.2.4做审核需要哪些装备？176

7.3内部审核178

7.3.1内部审核，不能这样做178

7.3.2内部审核的八个注意事项179

7.3.3内部审核的两个要求181

7.4管理评审182

7.5模拟召回183

7.5.1做模拟召回时，应注意什么？184

7.5.2模拟召回，我们到底该怎么做？185

7.6追溯管理186

7.6.1正确理解可追溯性186

7.6.2顺向可追踪，逆向可溯源——教你如何做追溯演练188

7.7记录控制189

7.7.1什么是真正的质量记录？189

7.7.2质量记录为什么如此重要？190

7.8文件管理192

7.8.1编制操作指导书，向宜家学习192

7.8.2文件编制需要掌握的几个原则194

7.9整改措施196

7.9.1纠正、纠正措施和预防措施，你是否分得清196

7.9.2加强与强化，想说爱你不容易197

第8章持续改进200

8.1做体系的境界，你觉得是什么？200

8.2两种解决问题的方法：DMAIC和PDCA201

8.3如何寻求问题的答案，并做持续改进？202

8.3.1如何寻求问题的答案？202

8.3.2持续改进应从哪几个方面着手？203

8.4如何让数据说话？204

第9章符合法律法规要求209

9.1食品销售包装上打印的生产日期，应注意什么？209

9.2如何严格管理成品标签？211

9.3与法规部门来往需要注意什么？212

第10章特殊要求215

10.1过敏原管理215

10.1.1什么是过敏原？215

10.1.2过敏原管理为什么很重要？215

10.1.3欧盟、美国和中国对食品过敏原的界定216

10.1.4针对过敏原，个人和企业该怎么做？218

10.2转基因控制220

10.2.1关于转基因的几个概念220

10.2.2食品企业如何管控转基因物料？221

参考文献224