辨香术

香料，尤其是天然香料，自古以来都属于“贵重物质”，有的“价值连城”，大多数也与金银同等价位，有许多香料是重要的药物或食物，人们在辨别、使用、贸易、储运、保存时不敢掉以轻心，担心一不小心就造成巨大的损失。因此，从几千年前到现在，天然香料的辨识、鉴评方法就层出不穷。现今保存在世界各地的有关天然香料、药物的古籍以及近现代各种香料香精、加香产品的书刊、各国的药典里有着大量香物质的检测、鉴赏和评价的技术、方法，供人们选用、借鉴，本书多处引用上述这些文献的资料，读者可作参考。

几百年前的人们不可能有今天我们普遍掌握的这么多的化学知识，所以对各种香料、香物质的辨识只能依靠人类的五大感觉器官——眼睛、耳朵、鼻子、舌头和皮肤，靠着视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉来辨认、分析、评价，这些其实就是我们现在还在进行的、而且仍然是极其重要的所谓的“感官分析法”。古人的大量宝贵经验以及给今人留下的这些方法、技术大部分还是有效的,可以好好总结进一步提高并发扬光大，但有些方法则由于时代的关系，现在已经不适用了，或者应该摒弃了——本书中保留了一些内容，只是想给读者借鉴，或者说明一段历史。各位还是尽量使用“现代手段”进行分析、评定香料，不必受限于先人们的“教条”而有所顾虑，畏缩不前。

现代科学技术给我们提供了大量精确、准确的分析仪器、分析方法和分析技术，先人们要是能活到现代，一定羡慕得要死——本书尽量收集了现代仪器方法用于各种香料、香精、香制品的鉴别、检测和评价，每一种香物质都至少有一个明确的、科学的检测手段、方法。读者需要检测与“香”有关的物品，大都可以在本书中找到正确的答案。如还有疑问，也可以直接同本书作者联系，共同探讨、改进。

实际上，每一种香料、香物质都有无数的检测、检验方法，选择一个或几个“行之有效”的方法才是人们关心的。一般来说，能够用比较简单、省钱的方法又能得到正确的结果就不需要动用极其贵重的仪器、设备。有时候贵重的仪器、“高贵的”实验室并不能说明检测的结果就是正确可靠的，因为近现代越是高级昂贵的仪器越是“专注于”某一个或某一类化学成分的检测，这时候你如果没有先作常规的或者一般的分析就轻易相信所谓“高新技术”带给你的片面结果，反而会作出不正确的判断。本书第五章第二节“龙涎香的鉴定方法”里就有这样的实例，读者可以借鉴之。

世间一切事物，只要成为商品，就有做假的可能，越是贵重的商品就越是有人做假，香料、香制品自然也不例外，每千克几千、几万甚至几十万元的香料“假货”不断，每千克几百、几十元的也有“假冒伪劣”的。常见的做假手段就是“掺兑”——在合格品里面兑入廉价香料或者无香添加剂、无香溶剂，造假手段简单易行，让你防不胜防，一不小心就上当受骗，后悔终生。“高明”一点的做假就更不容易识别了。所以，掌握辨香、识假的技术便是每一个香料工作者、与“香”有关的人们所的。道高一尺，魔高一丈，想要不上当，学习《辨香术》应当是一辈子的事了。

著者

2017年8月

章辨香术语1

第二章理化检测、化学分析和仪器分析6

节理化检测6

一、密度检测6

二、折射率检测9

三、熔点检测10

四、沸点检测12

五、旋光分析14

六、蒸气压检测15

七、溶解性检测17

第二节化学分析18

一、官能团定性分析19

二、官能团定量分析22

第三节仪器分析25

一、紫外光谱分析29

二、红外光谱分析31

三、荧光分析34

四、核磁共振分析35

五、同位素分析37

六、气相色谱分析41

七、气红联用检测46

八、气质联用检测48

九、固相微萃取分析51

十、顶空气相色谱法52

十一、液相色谱分析54

十二、液质联用检测56

十三、薄层色谱法分析57

第三章感官分析62

节人的嗅觉和味觉63

第二节电子鼻和电子舌66

第三节感官分析方法68

第四节辨香与评香72

第五节感官评定专业人员的要求74

一、感觉缺陷检查74

二、感觉敏感性测定74

三、感官评价员的培训75

第六节外观检测75

第七节气味检测75

第八节滋味检测77

第九节质构检测78

第十节现代评香组织79

一、评香员的选择和培训80

二、基础测试80

三、等级测试81

四、评香组成人员的培训81

五、评香实验环境81

六、评香分析常用方法82

第四章各种精油的鉴定84

节薰衣草油88

第二节芳樟叶油92

第三节甜橙油96

第四节柠檬油98

第五节桉叶油102

一、蓝桉叶油105

二、桉樟叶油107

第六节茶树油108

第七节茉莉花油111

第八节玫瑰花油114

第九节洋甘菊油120

第十节迷迭香油122

第十一节丁香油126

第十二节姜油131

第十三节薄荷油136

第十四节胡萝卜籽油140

第十五节香叶油143

第十六节依兰依兰油147

第十七节白兰花油和白兰叶油152

第十八节其他精油157

第五章龙涎香的鉴定160

节龙涎香的简介160

第二节龙涎香的鉴定方法163

第六章麝香和麝鼠香的鉴定170

节麝香170

第二节麝鼠香173

第三节麝香、麝香油和麝鼠香油的鉴定176

第七章灵猫香的鉴定183

节大灵猫183

第二节小灵猫184

一、香腺类型185

二、泌香行为186

三、小灵猫的生物学意义186

四、人工取香186

五、取香时的注意事项187

六、影响小灵猫产香的几种因素187

七、小灵猫香膏的化学成分分析188

八、小灵猫香膏的物理状态188

九、灵猫香的保存方法188

第三节灵猫香的用途与鉴定188

第八章海狸香的鉴定192

第九章沉香的鉴定195

一、天然沉香与人造沉香195

二、古人心目中的沉香195

三、“人造”沉香198

第十章降真香的鉴定203

第十一章檀香的鉴定210

节东印度檀香212

第二节澳大利亚檀香218

第三节非洲檀香220

第四节其他檀香220

第五节檀香木和檀香油的鉴定方法222

第十二章樟香的鉴定227

节樟木227

第二节樟木油231

第三节樟木、樟粉、樟香的鉴定方法233

第十三章崖柏的鉴定237

节崖柏237

第二节柏木和柏木油240

第三节崖柏和崖柏油的鉴定方法245

第十四章其他香料、香精、加香产品的鉴定247

节香辛料249

第二节树脂、浸膏、净油、油树脂287

第三节纯露321

第四节合成香料、单体香料和单离香料323

第五节香精356

第六节加香产品358

参考文献369