食用调香术（第三版）
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作者孙宝国，陈海涛 编著
出版社化学工业出版社
ISBN9787122307644
出版时间2017-11
装帧平装
开本16开
定价80元
货号25183627
上书时间2024-11-01
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前言
前言食品的香味是食品的灵魂。食品中原有的香味和食品加工过程中产生的香味不能满足人们对香味日益增长的要求，在食品加工过程中通过食品香精来补充、改善，甚至全部提供香味是非常必要的。食品香精的作用是为食品增香提味，如果没有食品香精，现代制造食品就会失去魅力。《食用调香术（版）》2003年9月出版，《食用调香术（第二版）》2010年6月出版，承蒙各位读者厚爱，先后印刷多次，对促进食品香精产业的人才培养和科技进步发挥了重要作用。近5年来，国内外食用香精产业发展和技术进步很快，第二版的一些内容也已经不适应现代食用香精发展的要求。为此，我们对《食用调香术》进行了再次修订。《食用调香术（第三版）》在保持第二版体例风格不变的基础上，对内容进行了删减。食用香料和食品香精分析这两部分已有多部著作单独出版，所以不再占用本书的篇幅。酒香型香精部分则是因为我们近几年在中国白酒的风味分析领域的研究成果较多，即将单独出书，因此也不再占用本书的篇幅。对保留章节，本次修订的主要内容一是吸收了近几年食品风味分析领域的研究成果，补充进了食品的挥发性香成分章节中，为设计香精配方、选取香料提供参考。二是书中所列的示范性配方全都在我们的实验室进行了实际调配，并给出了感官评价意见，这是本次修订的亮点，在国内外同类著作中也是首次。尽管示范性配方都不可能达到好的效果，但读者从中可以看出配方结构的变化和香料的差异对终效果的影响，参考价值更大。我们仅是抛砖引玉，读者可以举一反三。修订工作由中国工程院院士、北京工商大学食品学院教授孙宝国博士负责全书的构思和总体设计；北京工商大学食品学院陈海涛高工具体负责示范性配方的调配与评价、统稿、修改和定稿。参与香精的调配与感官评价工作的还有张宁、章慧莺、张玥琪、郭贝贝、陈怡颖、张兴、蒲丹丹、孙杰、孙峰义、王丹、丁奇、孙颖、赵静等博士和硕士研究生。食品安全是全社会普遍关注的问题，本书对食品安全的内容也有论述，食用香精研究者、生产者和使用者必须按法规要求选择原料、组织生产和使用，本书的一切内容只能作为学习、研究时参考，而不能作为生产依据。食用调香涉及香料化学、有机化学、食品化学、生物化学、分析化学等多个学科，由于我们自身水平的限制，书中难免出现不妥之处，恳切希望各位同行专家和读者批评指正。本书的作者研究生期间都在北京工商大学从事香料香精方面的研究，在北京工商大学65周年校庆之际，谨以此书献给我们共同的母校——北京工商大学。作者2015年6月于北京工商大学版前言调香术是指调配香精的技术和艺术，体现了科学技术和艺术的完美结合。对应于日用香精和食用香精两大工业领域，现代调香术已经发展为日用调香术和食用调香术两大分支，二者已经有很大不同。从调香的角度比较，日用调香主要考虑香精的香气效果，食用调香必须同时考虑香精的香气和味道两个方面，强调香和味的统一；从应用角度比较，日用香精主要用于化妆品、洗涤用品等产品，食用香精主要用于食品、饮料、药品、香烟、牙膏等产品；从安全角度比较，日用香精主要关注的是其对皮肤的安全性，食用香精更多关注的是其进入口中、尤其是进入体内后对人体的安全性。一个调香师很难同时在日用调香和食用调香两个领域都有所建树。即使是在同一个领域，一个调香师一般也只是在某一种或几种香型香精方面更有所专长。张承增先生和汪清如先生编著的《日用调香术》是1989年出版的，对于中国日用香精调香师理论水平和技术水平的提高产生了重要作用。十几年来，国内出版的香料、香精著作中涉及食用香精和食用调香的已有几部，但全面、系统阐述食用香精调香理论与实践的《食用调香术》尚无出版。为了适应食用香精工业发展的要求，满足食用香精调香工作者的需要，我们在参考国外有关专著和国内外有关食用香料、香精文献的基础上，结合我们自己的研究工作编写了此书，定名为《食用调香术》。由于食用调香涉及香料化学、食品化学、生物化学、分析化学等多个学科，并且食用香精种类繁多、不断有新品种出现，再加上我们自身水平的限制，书中难免出现错误或不妥之处，恳切希望各位同行专家和读者批评指正。本书全部配方所列数据均为质量分数，书中不再一一说明。本书所有配方仅供学习、研究时参考，不提供生产用配方。本书所介绍的香料仅供调香时参考，实际生产时一定要选用有关法规允许使用的香料。本书由北京工商大学教授孙宝国博士主持编写。参加编写的有孙宝国、刘玉平、郑福平、谢建春、田红玉、付翔6位同志。其中第1章、第2章、第5章、第6章、第8章~第11章、第12章、第14章由孙宝国编写；第3章由刘玉平编写；第13章由郑福平编写；第4章由谢建春、田红玉编写；第7章由付翔、孙宝国编写。全书的构思、统稿、修改和定稿由孙宝国完成。北京工商大学梁梦兰教授审阅了本书的部分书稿并提出了宝贵的修改意见，特此致谢。本书6位作者研究生期间都在北京工商大学（原北京轻工业学院）从事香料方面的研究，在北京轻工业学院和北京商学院合并成立北京工商大学4周年之际，谨以此书献给我们共同的母校——北京工商大学。编者2003年6月于北京工商大学第二版前言食品香精的作用是为食品增香提味，没有食品香精，现代制造食品就会失去魅力。《食用调香术》（版）于2003年9月出版，承蒙各位读者厚爱，先后印刷了多次。6年来，国内外食用香精技术进步很快，其中咸味食品香精的发展更为迅速，版的一些内容已经不适应现代食用香精发展的要求。根据食用香精技术发展和读者的要求，我们对《食用调香术》进行修订。本版在保持版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的研究成果，补充介绍了一些新的食品香精配方和近几年获得FEMA号的物质。现代食用香精的发展越来越得益于现代分析技术的进步，尤其是GC-MS、GC-O等分析技术和新的样品前处理技术，第二版对这部分内容也专设一章做了介绍，同时在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。食品安全是全社会普遍关注的问题，本书对食品安全的内容也有论述，食用香精研究者、生产者和使用者必须按法规要求选择原料、组织生产和使用，而本书的内容只能作为学习、研究时参考，而不能作为生产依据。修订工作由北京工商大学教授、博士生导师孙宝国院士主持，参加编写工作的有孙宝国教授（第1章、第2章、第6章、第12章）、田红玉副教授（第3章、第4章、第9章）、陈海涛高工（第5章、第7章、第8章）、黄明泉博士（第10章）、刘玉平副教授（第11章、第13章）、谢建春教授（第14章）。全书的构思、统稿、修改和定稿由孙宝国教授完成。食用调香涉及香料化学、有机化学、食品化学、生物化学、分析化学等多个学科，由于我们自身水平的限制，书中难免出现不妥之处，恳切希望各位同行专家和读者批评指正。本书6位编者研究生期间及当前工作都是在北京工商大学从事香料香精方面的研究，在北京工商大学60周年校庆之际，谨以此书献给我们共同的母校——北京工商大学。中国工程院院士孙宝国2010年1月于北京工商大学
导语摘要
本版在保持前两版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的*研究成果，在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。本书系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，重点介绍了各种食品风味组成的分析成果、调配这些食品香精的常用香料、香精的制备方法以及列出的示范性配方的感官评价意见。本书资料来源广泛、内容丰富、技术先进、实用性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。
作者简介
孙宝国，中国工程院院士，北京工商大学校长，食用香料和食品添加剂领域首席科学家，香料香精专家。孙宝国教授从事含硫香料研究20多年，突破了制约我国含硫香料生产的一系列行业共性关键技术，研究开发了100多种含硫香料。孙宝国教授研究开发的食品香料和食品香精在食品工业得到了广泛应用，食用香精调香技术在国内40多家企业成功实现产业化。
目录第1章绪论1
1.1食用香精的定义和基本概念1
1.1.1食用香精的定义1
1.1.2食用香精的分类4
1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构6
1.2食用香精的功能7
1.2.1为食品提供香味8
1.2.2补充和改善食品的香味8
1.3食用香精配方的解析8
1.3.1食用香精的香味组分及所用原料8
1.3.2食用香精的四种成分组成法10
1.3.3食用香精的三种成分组成法13
1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用13
1.3.5食用香精的其他组分26
1.3.6食用调香师必须考虑的各种因素27
1.4阈值28
1.5食用香精的质量控制和检测40
1.6食用香精的安全性41
1.7食用调香师42
主要参考文献43
第2章香味的分类44
2.1分子结构与香味的关系44
2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征44
2.1.2烤香香味化合物分子结构特征46
2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征46
2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征53
2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征55
2.2香味的分类方法56
2.2.1Lucta分类法56
2.2.2香味轮分类法57
2.2.3日用调香师和食用调香师对香气的分类法59
2.2.4Clive分类法61
主要参考文献62
第3章水果香型食用香精64
3.1绪论64
3.1.1水果汁64
3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65
3.2苹果香精77
3.2.1苹果的挥发性香成分77
3.2.2苹果香精常用的香料78
3.2.3苹果香精配方80
3.3生梨香精83
3.3.1生梨的主要挥发性成分83
3.3.2生梨香精常用的香料84
3.3.3生梨香精配方85
3.4桃子香精86
3.4.1桃子的主要挥发性成分86
3.4.2桃子香精常用的香料88
3.4.3桃子香精配方88
3.5杏子香精95
3.5.1杏子的挥发性香成分95
3.5.2杏子香精常用的香料96
3.5.3杏子香精配方97
3.6葡萄香精100
3.6.1葡萄的挥发性香成分100
3.6.2葡萄香精常用的香料101
3.6.3葡萄香精配方102
3.7草莓香精104
3.7.1草莓的挥发性香成分105
3.7.2草莓香精常用的香料107
3.7.3草莓香精配方108
3.8菠萝香精110
3.8.1菠萝的挥发性香成分110
3.8.2菠萝香精常用的香料111
3.8.3菠萝香精配方112
3.9甜橙香精115
3.9.1甜橙的主要挥发性成分115
3.9.2甜橙香精常用的香料117
3.9.3甜橙香精配方118
3.10柠檬香精119
3.10.1柠檬的挥发性香成分119
3.10.2柠檬香精常用的香料120
3.10.3柠檬香精配方121
3.11香蕉香精122
3.11.1香蕉的挥发性香成分122
3.11.2香蕉香精常用的香料123
3.11.3香蕉香精配方124
3.12芒果香精128
3.12.1芒果的挥发性香成分128
3.12.2芒果香精常用的香料130
3.12.3芒果香精配方130
3.13荔枝香精130
3.13.1荔枝的挥发性香成分131
3.13.2荔枝香精常用的香料131
3.13.3荔枝香精配方132
3.14樱桃香精133
3.14.1樱桃的挥发性香成分133
3.14.2樱桃香精常用的香料134
3.14.3樱桃香精配方135
3.15覆盆子香精137
3.15.1覆盆子的主要挥发性香成分137
3.15.2覆盆子香精常用的香料138
3.15.3覆盆子香精配方140
3.16黑醋栗香精142
3.17椰子香精142
3.18山楂香精144
3.19甜瓜香精145
3.19.1甜瓜的主要挥发性香成分145
3.19.2甜瓜香精常用的香料146
3.19.3甜瓜香精配方146
3.20杨梅香精151
3.21西瓜香精152
主要参考文献153
第4章坚果香型食用香精155
4.1咖啡香精155
4.1.1咖啡的主要香成分155
4.1.2咖啡香精常用的香料157
4.1.3咖啡香精配方157
4.2杏仁香精160
4.2.1炒杏仁的主要香成分160
4.2.2杏仁香精常用的香料160
4.2.3杏仁香精配方160
4.3糖炒栗子香精161
4.4核桃香精162
4.5榛子香精162
4.6花生香精163
4.6.1炒花生的主要香成分163
4.6.2花生香精常用的香料165
4.6.3花生香精配方165
4.7可可香精166
4.7.1可可的主要香成分166
4.7.2可可香精常用的香料167
4.7.3可可香精配方168
主要参考文献169
第5章肉味香精170
5.1肉味香精概论170
5.2热反应肉味香精175
5.2.1热反应肉味香精概述175
5.2.2热反应肉香味的前体物质179
5.2.3热反应肉味香精配料185
5.2.4增味剂、脂类和辛香料186
5.2.5热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征188
5.2.6热反应肉味香精配方195
5.3猪肉香精196
5.3.1早期的猪肉香精配方196
5.3.2猪肉特征香味物质198
5.3.3猪肉香精配方199
5.3.4火腿香精和熏肉香精200
5.4牛肉香精202
5.4.1牛肉中的肉香味物质202
5.4.2牛肉香味的构成204
5.4.3牛肉香精配方206
5.5鸡肉香精210
5.6海鲜香精213
5.6.1鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分213
5.6.2鱼肉香精配方216
5.6.3蟹香精配方216
5.6.4虾香精配方217
5.7羊肉香精218
5.7.1羊肉挥发性香成分218
5.7.2羊肉香精中的香料和配方219
主要参考文献220
第6章乳香型食用香精224
6.1乳香型香精概论224
6.2乳香型香精配方225
6.2.1奶用香精226
6.2.2奶油香精231
6.2.3白脱香精236
6.2.4奶酪香精238
主要参考文献242
第7章辛香型食用香精244
7.1生姜香精244
7.1.1生姜的香成分244
7.1.2生姜香精配方245
7.1.3姜汁汽水香精配方246
7.2大蒜香精246
7.3洋葱香精247
7.4芫荽香精249
7.5丁香香精250
7.6肉桂香精251
7.7八角茴香香精252
7.8辣椒香精253
7.9花椒香精254
7.10复合辛香料香精255
主要参考文献257
第8章凉香型食用香精259
8.1凉味剂259
8.1.1凉味剂的用途259
8.1.2凉味剂的分子结构特点260
8.1.3薄荷醇及其衍生物260
8.1.4酰胺类263
8.1.5其他凉味剂264
8.2薄荷香精266
8.3留兰香香精268
8.4桉叶香型香精270
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