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食品风味化学

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江西南昌
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作者王永华，戚穗坚　主编

出版社中国轻工业出版社

ISBN9787501999583

出版时间2015-06

装帧平装

开本16开

定价32元

货号23738745

上书时间2024-11-01

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品相描述：全新
商品描述
前言
　　前言
　　食品除了要满足各种营养与安全方面的要求之外，作为一种被消费者喜爱的食品，还必须具备吸引人的色、香、味、形等方面的特征。食品风味化学是一门研究食品风味的产生、变化、提升与改良等的学科，是食品化学的一个重要分支，也是基于食品调味学理论不断发展起来的一门重要基础学科。
　　“食品风味化学”是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要课程之一。近年来，多种与食品相关的教科书中都涉及食品风味化学的内容，而国内比较系统、全面介绍食品风味知识的教科书比较少。
　　本教材以满足教学需要和注重实用性为基本出发点，重点介绍了食品风味化学的基础理论及应用，主要内容包括食品风味与风味物质的定义、风味感知基础、各类风味转化的化学、食品常见的异味及其调控、天然风味物质及化学合成风味物质的类别及形成、现代生物技术及其在制备风味物质中的应用和风味物质的分离、鉴定、控释及质量控制、国内外风味物质相关法律法规介绍。
　　本教材既可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业使用，也可供各化学相关学科专业、食品企业等参考。
　　本教材由王永华、戚穗坚主编，张水华主审。编写分工如下：华南理工大学王永华编写、五、六、十、十二章；戚穗坚编写第二、三、四、九章；蓝东明编写第七章；王娟编写第八章；新疆石河子大学詹萍编写第十一章。感谢华南理工大学的研究生何思莲、邓敏、李道明、辛瑞璞、郑平玉等，以及本科生冼伟超、张亚丽等协助本书的整理与校对工作。
　　鉴于时间仓促以及编者水平限制，书中难免存在各种疏漏之处，恳请读者批评指正。


导语摘要
　　 “食品风味化学”是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要课程之一。伴随着人们对食品质量（色、香、味、形、安全）的要求日益增加，同时，随着食品化学、食品调味学等学科的发展，食品风味化学学科的基本理论与实践得到了迅速发展。为适应食品科学的发展以及满足教学需要，本教材以食品风味化学的基础理论及应用为主线，着重介绍了食品风味与风味物质、风味感知基础，各类风味转化的化学、食品异味及其调控，天然及化学合成风味物质，现代生物技术及其在制备风味物质中的应用，风味物质的分离、鉴定、控释及质量控制，国内外风味物质法律法规等方面的内容。
    



作者简介

　　王永华

　　华南理工大学教授，现任华南理工大学食品科学与工程系学科带头人、博士生导师，主持多项精品课程建设，一直致力于通过教学、教材启发学生思维，培养实践应用型人才。主持“食品风味化学”课程教学工作，主编《食品分析》（第二版）、《食品感官分析与实验》（第二版）等相关专业教材。

　　戚穗坚

　　华南理工大学讲师，主持华南理工大学食品科学与工程教学改革项目，参与多项精品课程建设，指导多项学生研究项目、*及省级大学生创新计划。主讲“食品风味化学”“食品分析”等课程，参与编写《食品分析实验》（第二版）、《食品感官评定》等相关专业教材。 



目录

章　绪论

　节　食品风味行业发展简史与未来发展趋势

　第二节　食品风味概述

　　一、食品风味定义

　　二、食品风味物质的定义与分类

　第三节　食品风味化学的内容

　第四节　食品风味化学的学习方法

　　一、与风味知识有关的书籍

　　二、与风味知识有关的期刊

　　三、风味相关专业机构

　　四、网络

第二章　风味感知基础

　节　感觉概述

　　一、感觉

　　二、影响感觉的几种现象

　　三、影响感觉的其他因素

　第二节　风味感知中的主要感觉

　　一、视觉

　　二、听觉

　　三、嗅觉

　　四、味觉

　　五、触觉

　　六、食品整体风味感觉

　第三节　风味评价体系

　　一、感官评价体系

　　二、量化评价体系

第三章　风味转化化学

　节　概述

　　一、风味前体物质

　　二、风味的形成途径

　第二节　果蔬类植物的风味形成

　　一、水果香气的形成

　　二、蔬菜香味的形成

　　三、植物中风味物质的分布

　　四、果蔬风味形成的影响因素

　　五、小结

　第三节　加工过程中食品风味物质的形成

　　一、美拉德反应

　　二、脂质氧化与分解

　　三、发酵形成的风味物质

　第四节　风味物质间的相互作用

　　一、风味物质与碳水化合物的相互作用

　　二、与蛋白质的相互作用

　　三、与游离氨基酸的相互作用

　　四、与脂类之间的相互作用

　　五、无机盐、果酸、嘌呤生物碱类、酚类化合物和乙醇之间的相互作用

　第五节　典型的物质风味化学

　　一、咖啡

　　二、葡萄酒

　　三、肉类热加工的风味形成

第四章　食品异味及调控

　节　食品异味概述

　第二节　遗传或饲料引起的异味

　　一、遗传引起的异味

　　二、饲料引起的异味

　第三节　食品中化学物质变化引起的异味

　　一、脂类氧化

　　二、非酶褐变

　　三、光催化产生的异味

　　四、酶催化反应引起的异味

　第四节　微生物引起的异味

　第五节　食品异味的检测与评定

　　一、异味的感官鉴定法

　　二、仪器分析法

　　三、酶联免疫法

　第六节　水产品的异味及调控

　　一、水产品异味产生的机制和物质基础

　　二、水产品异味调控的方法

　第七节　食品包装引起的异味及调控

第五章　天然风味物质

　节　植物源天然风味物质

　　一、水果

　　二、蔬菜

　　三、草本

　第二节　动物源天然风味物质

　　一、牛肉和猪肉

　　二、鸡肉

　　三、鱼肉

　第三节　发酵过程中的天然风味物质

　　一、酒类风味物质

　　二、乳制品风味物质

　　三、酱油风味物质

第六章　化学法制备风味物质

　节　概述

　第二节　合成风味物质的分类

　　一、青草风味

　　二、水果-酯类香风味

　　三、柑橘-萜烯香风味

　　四、薄荷香-樟脑香风味

　　五、花香-甜香风味

　　六、辛香-药草香风味

　　七、木香-烟熏香风味

　　八、烤香-焦香风味

　　九、焦糖香-坚果香风味

　　十、肉汤-水解植物蛋白风味

　　十一、肉香风味

　　十二、脂肪-腐臭香味

　　十三、奶油-黄油香味

　　十四、蘑菇-壤香味

　　十五、芹菜-汤汁香味

　　十六、硫化物-葱蒜香味

　第三节　合成风味物质的制备

　　一、青草风味物质的合成

　　二、水果-酯类香风味物质的合成

　　三、柑橘-萜烯香风味物质的合成

　　四、薄荷香-樟脑香风味物质的合成

　　五、花香-甜香风味物质的合成

　　六、辛香-药草香风味物质的合成

　　七、木香-烟熏香风味物质的合成

　　八、烤香-焦香风味物质的合成

　　九、焦糖香-坚果香风味物质的合成

　　十、肉汤-水解植物蛋白风味物质的合成

　　十一、肉香风味物质的合成

　　十二、脂肪-腐臭味物质的合成

　　十三、奶油-黄油香味物质的合成

　　十四、蘑菇-壤香味物质的合成

　　十五、芹菜-汤汁香味物质的合成

　　十六、硫化物-葱蒜香物质的合成

　第四节　合成风味物质的应用与前景

第七章　现代生物技术制备风味物质

　节　概述

　第二节　微生物发酵制备风味物质

　　一、非挥发性风味物质

　　二、挥发性风味物质

　第三节　酶法制备风味物质

　　一、酶的基本概述

　　二、酶的性质

　　三、酶法制备风味物质的应用

　第四节　基因工程技术在制备风味物质中的应用

　　一、香兰素

　　二、酯

　　三、己烯醛类

　　四、萜烯类

第八章　风味物质的分离与鉴定

　节　概述

　第二节　风味物质的分离提取方法

　　一、固液萃取

　　二、蒸馏

　　三、液液萃取

　　四、超亚临界流体萃取

　　五、微波、超声波萃取

　第三节　风味物质的鉴定方法

　　一、气相色谱—质谱联用法

　　二、固相微萃取—气相色谱-质谱联用法

　第四节　风味物质的回收

第九章　风味物质的控释

　节　概述

　第二节　风味物质的（微）胶囊化技术

　　一、胶囊化技术

　　二、壁材的材料

　　三、风味控释机制

　第三节　风味物质的脂质体技术

　第四节　风味控释的新技术和新材料

　　一、风味控释的新技术

　　二、风味控释的新材料

第十章　食品风味创制

　节　调香师的选拔与培训

　　一、调香师的选拔

　　二、调香师的培训

　第二节　食品风味创制环境

　第三节　食品风味设计与模拟

　　一、风味模拟前奏

　　二、风味模拟策略

　　三、风味模拟的一般步骤

　　四、调味品的制备（烹调用品）

　第四节　食品风味评价

第十一章　食品风味的质量控制

　节　概述

　第二节　食品风味质量的分析检测

　　一、理化指标检测

　　二、微生物指标检测

　　三、毒理学评估检测

　　四、感官检测

　　五、掺假检测

第十二章　国内外风味物质法律法规介绍

　节　概述

　第二节　国际机构对风味物质的管理

　第三节　其他国家或地区风味物质立法管理现状

　　一、美国对食用香料的立法管理现状

　　二、欧盟对食用香料的立法管理现状

　　三、日本对食用香料的立法管理现状

　第四节　我国风味物质的立法管理现状

　第五节　对我国风味物质的管理建议与展望

　参考文献


内容摘要

　　 “食品风味化学”是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要课程之一。伴随着人们对食品质量（色、香、味、形、安全）的要求日益增加，同时，随着食品化学、食品调味学等学科的发展，食品风味化学学科的基本理论与实践得到了迅速发展。为适应食品科学的发展以及满足教学需要，本教材以食品风味化学的基础理论及应用为主线，着重介绍了食品风味与风味物质、风味感知基础，各类风味转化的化学、食品异味及其调控，天然及化学合成风味物质，现代生物技术及其在制备风味物质中的应用，风味物质的分离、鉴定、控释及质量控制，国内外风味物质法律法规等方面的内容。

    



主编推荐
　　王永华
　　华南理工大学教授，现任华南理工大学食品科学与工程系学科带头人、博士生导师，主持多项精品课程建设，一直致力于通过教学、教材启发学生思维，培养实践应用型人才。主持“食品风味化学”课程教学工作，主编《食品分析》（第二版）、《食品感官分析与实验》（第二版）等相关专业教材。
　　戚穗坚
　　华南理工大学讲师，主持华南理工大学食品科学与工程教学改革项目，参与多项精品课程建设，指导多项学生研究项目、*及省级大学生创新计划。主讲“食品风味化学”“食品分析”等课程，参与编写《食品分析实验》（第二版）、《食品感官评定》等相关专业教材。 


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