蔡澜品味2：蔡澜叹名菜经验告诉我，(任何一个国家的名菜，都要在当地吃，才不会走味。若在外地想做得像样一点，至少要从用该地的调味料开始，一点一滴加了起来，才会有几成相似。)
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江西南昌
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作者蔡澜
出版社广东旅游出版社
ISBN9787807665441
出版时间2014-01
装帧平装
开本16开
定价39.8元
货号23410109
上书时间2024-11-01
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商品详情
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导语摘要
《蔡澜品味2：蔡澜叹名菜 粤港澳美食地图》是香港无线电视翡翠台近年主打的综艺节目，节目由大美食家蔡澜携美女苏玉华、Amanda. S推介粤、港、澳三地*美食，是超200万观众的高收视超人气节目。本书将综艺节目中的精髓原原本本地转化成文字和图片，为热爱美食的读者奉上一本汇集东南亚地区和粤、港、澳大小著名餐厅和名菜的美食秘籍。本书由金庸先生亲笔题写书名，倾情推荐。
全书共分为11个部分，即“粤菜”、“潮州菜”、“客家菜”、“*河鲜、海鲜”、“香港大排档风味及街边小食”、 “隐匿香港的中国味道”、“隐匿香港的国际味道”、 “粥面、甜品”、“私房菜”、“澳门豪华名菜”，和“澳门地道美食”。
作者简介
蔡澜其人
与金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子，同时也是香港著名电影人，作家、美食家。被誉为“香港玩家”，自称“我的正业是玩”。金庸评价他：“蔡澜是一个真正潇洒的人。他见识广博，懂得很多，人情通达而善于为人着想，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是流的通达。”
蔡澜其人在香港、台湾及东南亚地区具有非常高的知名度，他主持的《蔡澜人生真好玩》、《蔡澜叹世界》、《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》等多档电视节目，集美女、美食、娱乐、旅游于一体，大受观众欢迎，尤其是其与黄霑、倪匡合作主持的电视节目《今夜不设防》创造了香港同时段电视节目的收视纪录。蔡澜在内地也极富影响力，为央视美食点评专家，《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问。其新浪博客点击率达4000万，微博粉丝超600万。
蔡澜著述颇丰，代表作有《蔡澜品女人》、《蔡澜谈人生》、《蔡澜美食地图》等，其文深得明清小品之真传，诙谐幽默，大俗大雅，兴之所至，尽得风流。
目录
序
章 粤菜
粤菜馆
镛记酒家
香港经典茶楼
莲香楼
陆羽茶室
端记茶楼
广州经典茶楼
玉堂春
一峰餐厅
名厨出招 古法粤菜
第二章 潮州菜
变化多段的潮州菜
尚兴潮州饭店
创发潮州饭店
潮州食店及杂货铺
云合
汕头澄海老四卤味专门店
朝发白米杂货
贵屿和记隆饼家
陈春记
曾记粿品
潮州鱼蛋和肉丸
夏铭记面家
乐园牛丸大王
名厨出招 古法潮州菜
第三章 客家菜
香港的客家菜
客家好厨
客家爷爷
盆菜
福建的客家菜
国安宾馆
说说客家人
光明饭店
台湾的客家菜
涵碧楼大饭店
细妹按靓
吉祥楼
第四章 河鲜、海鲜
海鲜
海湾酒家
喜记
全记海鲜酒家
陈德兴海胆养殖场
河鲜
肇庆名汇河鲜专门店
海岛渔邨
滋粥楼
第五章 香港大排档风味及街头小吃
大排档的传统风味
盛记大排档
东宝小馆
小菜王
兰芳园
太兴烧味
维记咖啡粉面
九记牛腩
新兴文记牛肉
蛇王芬
街头小食
太安楼小食
利强记北角鸡蛋仔
花胶翅
美味食店
第六章 隐匿香港的中国味道
沪菜汇点
上海总会
上海鹭鹭酒家
鼎泰丰
天香楼
上海新三阳南货
京菜汇点
胡同
京香饺
鹿鸣春
北方火锅
方荣记
东来顺
小肥羊
第七章 隐匿香港的国际味道
东南亚菜
金不换泰国餐厅
金宝泰国餐厅
昌发泰国粉面屋
昌泰超级市场
黄珍珍泰国餐厅
SABAH
沙嗲轩
印尼餐厅
虾面店
味佳居
西餐
法国菜
Gaddi`s
Pierre
意大利菜
Sabatini
Angelini
分子料理
香港赛马会
The Krug Room
典型的西餐
Lawry`s The Prime Rib
金凤大餐厅
太平馆
Chesa（瑞士芝士火锅）
日本、韩国菜
日本菜
Naozen（寿司店）
Domon（拉面店）
Tonkichi（炸猪扒）
Japanese Curry Shop BEE（日式咖喱）
松菱日本料理（铁板烧）
稻菊（天妇罗）
“和民”（居酒屋）
Nadaman（怀石料理）
和三味（日式火锅）
韩国菜
梨花园
新罗宝韩国料理（韩式火锅）
其他异国菜
清真牛肉馆（清真牛肉）
Ebeneezer`Kebab（中东卡巴）
Balalaika（俄国菜）
成发椰子香料（香料店）
Viceroy Restaurant & Bar（印度菜）
第八章 粥面、甜品
粥面专家
云吞面
何洪记
刘森记
黄枝记
粥的文化
生记粥品专家
名厨出招 失传名菜
甜品及零食
源记甜品
公和荳品厂
新派甜品
糖朝
满记甜品
许留山
鲜果、朱古力、雪糕
油麻地果栏
永富食品公司
香港JW万豪酒店
GODIVA
Chesa
Mado雪糕咖啡店
万豪雪糕
饼类、零食
陈意斋
柠檬王
泰昌饼家
Cérès Boulangerie et Ptisserie
第九章 香港私房菜
黄色门厨房
留上楼
大平伙
Chez Les Copains
金门庄
桃花源小厨
第十章 澳门地道美食
澳门退休、退役及领抚恤金人士协会
兆记
颐德行
祥记面家
营地街市熟食中心
钜记饼家
六记粥面
百利来超级市场
安德鲁饼店
美的雪糕
六棉酒家
杏香园
第十一章 澳门豪华名菜
金殿堂
永利轩
盛事餐厅
鱼子屋
The Kitchen
Robuchon a Galera
帝雅廷
永利澳门酒店
南湖明月
跋——名菜问答
附录
食具篇：德昌森记蒸笼
食具篇：陈枝记老刀庄
食具篇：万记砧板
食具篇：炳记铜锅
内容摘要
《蔡澜品味2：蔡澜叹名菜 粤港澳美食地图》是香港无线电视翡翠台近年主打的综艺节目，节目由大美食家蔡澜携美女苏玉华、Amanda. S推介粤、港、澳三地*美食，是超200万观众的高收视超人气节目。本书将综艺节目中的精髓原原本本地转化成文字和图片，为热爱美食的读者奉上一本汇集东南亚地区和粤、港、澳大小著名餐厅和名菜的美食秘籍。本书由金庸先生亲笔题写书名，倾情推荐。
全书共分为11个部分，即“粤菜”、“潮州菜”、“客家菜”、“*河鲜、海鲜”、“香港大排档风味及街边小食”、 “隐匿香港的中国味道”、“隐匿香港的国际味道”、 “粥面、甜品”、“私房菜”、“澳门豪华名菜”，和“澳门地道美食”。
主编推荐
蔡澜其人
与金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子，同时也是香港著名电影人，作家、美食家。被誉为“香港玩家”，自称“我的正业是玩”。金庸评价他：“蔡澜是一个真正潇洒的人。他见识广博，懂得很多，人情通达而善于为人着想，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是流的通达。”
蔡澜其人在香港、台湾及东南亚地区具有非常高的知名度，他主持的《蔡澜人生真好玩》、《蔡澜叹世界》、《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》等多档电视节目，集美女、美食、娱乐、旅游于一体，大受观众欢迎，尤其是其与黄霑、倪匡合作主持的电视节目《今夜不设防》创造了香港同时段电视节目的收视纪录。蔡澜在内地也极富影响力，为央视美食点评专家，《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问。其新浪博客点击率达4000万，微博粉丝超600万。
蔡澜著述颇丰，代表作有《蔡澜品女人》、《蔡澜谈人生》、《蔡澜美食地图》等，其文深得明清小品之真传，诙谐幽默，大俗大雅，兴之所至，尽得风流。
精彩内容
章 粤菜
好吃不好吃，是要比较的。希望大家可以体会厨师的心思，他们花时间去做一道菜，需要的是一份执著，他们都是比较顽固的；像我这种顽固又爱吃的人，亦会去寻找，找到好的为止。
蔡澜
◎粤菜馆
☆ 镛记酒家
香港曾深受西方文化影响，不过在饮食方面仍然保留着传统口味，烧腊以香港烧鹅做得分外出色，中外驰名。中环是香港代表性的地区，这里有一家很有代表性的酒家，外国人来到香港，除了认识兰桂坊之外，也知道这家以烧鹅闻名的镛记酒家。
做饮食节目，人脉关系很重要，我要介绍的餐厅，老板们已是我的老友，任我胡来。“镛记”的心脏是它的厨房，从来不让外人进去，老板甘健成兄也说随便拍好了，并将烹调秘密公开，一点也不保留。
家传秘制烧鹅誉为“天下”
身为第二代掌舵人的甘建成，醉心于钻研烹调方法，爱是将意想不到的菜式，呈现于人前。他深信传统，又说：“厨艺是需要经过实践和领悟，一次复一次，一年复一年地坚持下去。”早在1968年，镛记酒家被美国《财富》（Fortune）杂志选为“世界食府”之一，40多年后的今天，外国人来到香港仍然会慕名而来品尝烧鹅。
其实鹅是有季节性的，好的时候是在重阳前一个月和后一个月，或者是清明前一个月和后一个月，因此烧鹅在一年之中有半年是的。镛记每天平均售卖300多只烧鹅，如遇上特别节令更会售出超过400只以上。
一样东西做得好就可以白手起家，由大排档做到今天连大厦也建了出来，这么璀璨的地方、这么好吃的地方，就是由一只烧鹅开始，那就可以说是天下了。
将英文的Humor翻译成中文“幽默”这词的林语堂先生，在1973年来过这家餐厅，一吃就说是“天下”，并写下“镛记酒家 天下”的题字。
招牌烧鹅的制作
1. 把鹅宰好后放血，先在肚子上涂上酱然后封好；
2. 把鹅腌好之后，就用气枪将他们吹得胀胀的，放在热水里将油脂去掉；
3. 用糖、醋涂在皮上，糖可以在烧鹅的时候抢火，醋可以帮助上色；
4. 上色后风干4～5小时，再放入炉内烧。
秘诀：其实做烧鹅，炭也很讲究，烤东西的炭有些叫二号炭，如用三号炭的话火就比较弱，烧出来的鹅不太好看，镛记用的炭是来自马来西亚的“二坡”，像日本名厨非坚持用备长炭不可。做得这么好全凭经验，要偷师也不容易。
溏心皮蛋是我的爱，为什么永远是溏心的？原来是腌制后第二十八天吃，太早太迟都不行。
鹅脑冻是将鹅脑取出，跟猪皮一起熬，将鹅汤做成冻，一块就是一个鹅脑，每盘鹅脑冻都需要用上很多只鹅。
将鹅头顶的髻和鱼云一起做成鹅髻鱼云羹，内有鱼云、火腿、豆腐，材料非常丰富，一吃难忘。
韭黄鹅红也非常美味，不过有很多地方都禁吃了，如新加坡等地，香港保留了这个传统，都是很难得的。
甘先生年轻时，自创出鹅油捞面，他在烧鹅腿上划一刀，把流下来的鹅油用以捞面，好吃得不得了。那时大家都称他太子，因此这款面又称为“太子捞面”。
打败铁人的“华亭聚五福”
这家酒家的全猪宴“华亭聚五福”曾经得奖，打败了日本《料理的铁人》的铁人，当日的主题是猪，全部菜式都是以猪肉做的，我们有口福，可以尝尝这些得奖菜。有菜远东北菇猪膶汤，非常美味，猪肝又嫩又香；“肉卷珠帘”是用猪背脊肉包以核桃，既爽口又甘味十足。
酿油炸鬼是猪肉酿油条，特别之余，吃起来很甘香；后的猪仔酥，做成形状像一只小猪模样的猪仔酥，卖相精致可爱。
除此之外，我们还试了一些失传菜。
松子云雾肉是出自袁枚先生的《随园食单》，现在将他的做法在现代重现出来；至于“二十四桥明月夜”，是源自金庸先生的《射雕英雄传》，书中黄蓉哄洪七公教她武功，洪七公说他喜欢吃将豆腐酿在火腿里面的菜，经由甘先生的实践，变成了这道菜，一个金华火腿挖了24个洞，酿上24块豆腐。
镛记小史
镛记由甘穗辉在1942年创立。其前身是位于港澳码头附近广源西街售卖烧味的大排档，1942年，甘穗辉以港币4000元租用上环永乐街32号的铺位，第二次世界大战期间，店铺受到日军轰炸；1944年，镛记搬迁至石板街32号。中环威灵顿街镛记是1964年自置物业，1978年进行重建工程，成为今天的镛记大厦。
镛记酒家
地址：香港中环威灵顿街32～40号
电话：25221624
◎香港经典茶楼
传统茶楼里，有大家的集体回忆，我们要好好珍惜。
蔡澜
饮茶是广东人值得自豪的饮食文化，也是普遍的，一清早就想到喝茶和点心。外国人到香港也一定要吃点心，就像中国人去意大利一定要吃意大利面一样。
香港饮茶文化是从广州传入，在此发扬光大之余，对外国很多地方也有一定的影响力。如果你到外国去，如美国、加拿大的茶楼也会有烧卖，不过都是大大个的，不像香港做得又小又精致，香港保留了传统，而且茶楼更是开到成行成市。
无论以前或现在，茶楼的“一盅两件”对很多人来讲都是一种乐趣，一边吃，一边看报纸，或跟朋友闲聊天，忙里偷闲，是一种享受，加上广东人爱吃爱喝，所以饮茶文化现在已经风行全国，到哪里都有粤式茶楼。
☆莲香楼
莲香楼是香港老的一家茶楼，有82年历史了，也是比较大众化的一家茶楼。楼下主要是卖饼，楼上是饮茶的地方。
这里以前也是卖饼的，月饼盒的外观至今保留着传统的样式。这家店之所以出名是它仍然把以前的东西保留下来，不用再创新或做什么融合的菜式，以前留下来的东西，已经是经典了。
莲香茶楼历史悠久，经常人山人海，要饮茶可能随时与陌生人同桌，人总是这么多，好不热闹。茶楼的装潢看来也很传统，天花还悬挂着吊扇，墙上也还挂上古老大钟，有种时光倒流的感觉。
在这里饮茶的特色，就是沿用茶盅喝茶、用茶壶加水，这种泡茶方式在香港一般的茶楼已非常少见，让人回想起童年时候饮茶的情景，感觉十分亲切。
以茶盅喝茶需要 “胆大心细”，“胆大”是说倒茶时要大胆倒下，“心细”是说茶斟满后懂得心细地收手。
茶楼的一事一物都为大家带来无限的回忆。
人们总说饮茶要“一盅两件”，意指一盅茶、两笼点心。这里有些点心是别处比较少见的，例如猪膶烧卖、猪肚烧卖、鱼肚杂、淮山鸡杂等。我喜欢的点心有烧卖卷、腊肠卷等等；其次这里还有旧式传统的鸡肉大包，让人回想起童年的时候，大大的包内有很多材料，有鸡肉、鸡蛋、冬菇等，一个包就可抵一餐。
茶楼内仍使用的吊扇、茶壶、痰罐、点心车，都保存着怀旧的风味。不过小时候是饮完茶要结账时，茶楼伙计会按桌上的点心笼去计数，有些人要作弊就把笼子藏于桌底，不过现在茶楼也改用了点心纸来计数了。
在传统茶楼里有大家的集体回忆，我们要好好珍惜。
莲香楼小史
香港莲香楼原有3家，现仅存一家，原名是“连香楼”，创业于1918年。于1910年（宣统二年），一位名叫陈如岳的翰林学士，因品尝了莲香楼的食品后，大赞其莲蓉做得出色，故书“莲香楼”，将原本的“连”字加上“草花头”，连香楼自此易名为“莲香楼”。
莲香楼的茶室之内，需茶客自行找座位；大厅四面挂上中国古文诗句、山水字画，不设贵宾房，以手推点心车售卖经典点心。……
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