西点工艺（第二版）
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作者应小青 著;
出版社浙江工商大学出版社
ISBN9787517825807
出版时间2018-03
装帧平装
开本16开
定价49元
货号25234140
上书时间2024-10-24
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导语摘要
目录
第一篇 西点基础知识
第一章 西点概述
第一节 西点的历史
第二节 西点的特点与分类
第二章 西点常用原料
第一节 粉类
第二节 糖
第三节 食用油脂
第四节 水
第五节 蛋及蛋制品
第六节 乳及乳制品
第七节 果及果制品
第八节 可可粉与巧克力
第九节 食品添加剂
第三章 西点工艺常用设备与器具
第一节 常用的设备与器具的介绍
第二节 常用设备与器具的选购与维护
第四章 配方设计与平衡
第一节 配方平衡的原则
第二节 烘焙原料的计算与损耗
第二篇 西点制作工艺
第五章 面包制作工艺
第一节 面包的起源与发展
第二节 面包的分类
第三节 面包制作中原辅材料的选择
第四节 面包制作工艺
第五节 面包生产方法
第六节 面包质量与问题分析
第六章 蛋糕制作工艺
第一节 蛋糕概述
第二节 蛋糕的原料选择
第三节 蛋糕配方平衡
第四节 蛋糕制作工艺
第五节 装盘与烘烤
第六节 蛋糕装饰
第七节 蛋糕制作问题原因分析与纠正方法
第七章 小西饼制作工艺
第一节 小西饼的分类
第二节 原料选择
第三节 小西饼制作工艺
第四节 质量鉴定与问题分析
第八章 清酥类产品制作工艺
第一节 清酥类产品的起酥原理
第二节 清酥类产品的原料选用
第三节 配方制定
第四节 清酥类产品的生产工艺过程
第五节 质量鉴定与问题分析
第九章 泡芙类产品制作工艺
第一节 泡芙的起发原理
第二节 原料选择
内容摘要
精彩内容1．面包类(Bread)
面包类是以面粉、水、酵母和盐为主料，以糖、鸡蛋、乳制品、油脂等为辅料，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烤制而成的产品。成品组织柔软有弹性。面包分类方法有很多，具体详见“面包制作工艺”章节。面包的生产需要一个比较温暖的环境，产品以甜、成口味为主，作为三餐主副食均可。
2．蛋糕类(Cake)
以鸡蛋或黄油和糖为主要原料，经过搅打充气后膨胀，经烘烤成形、冷却、装饰而成。制品清香绵软有弹性。蛋糕类又可分以下几种类型：海绵蛋糕、黄油蛋糕、复合型蛋糕、艺术蛋糕等。蛋糕制品大都附以装饰，因此，是～种富含艺术性的西点。
3．混酥类(Short Pastry，Blending Crisp)
混酥类点心以黄油、面粉、鸡蛋、糖为主料调和成面团或面糊，配以各种辅料，是经过擀制、成形、成熟、装饰制作而成的一类酥松、没有清晰层次的点心。有的称为松酥类产品。主要产品有派(或者是排、攀)类、挞类、干点类等。如苹果派、揶丝挞、奶油曲奇等。
4．清酥类(Puff Pastry)
清酥又称起酥，经常也称为松饼。以水面和油面互为表里，是经过反复擀叠。并经冷冻、成形和装饰等工艺而制成的产品。这种面团的制品具有体积大、分量轻、层次清晰、人口香酥的特点。在烘烤产品中，这类西点很具特色。主要产品有千层酥、酥盒类、芝士条类、拿破仑类、咖喱酥等。
5．泡芙类(Puff，Choux Pastry．Eclairs)
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