中式烹调工艺
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作者杨爱民
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568060233
出版时间2020-05
装帧平装
开本16开
定价52.8元
货号9787568060233
上书时间2024-10-22
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商品详情
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前言
商品简介本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材系列丛书之一。本教材共包括4个部分，分别是原料的选择与(初步)加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺。本教材应突出实用性，将理论知识和餐饮行业实践应用相结合。在讲解一些具体原料的加工、预制、菜肴在“烹”和“调”的工艺制作过程中突出关键点。本教材是烹调工艺与营养、西餐专业、面点专业等相关专业的教学用书，可作为餐饮行业从业人员培训及中餐烹饪与制作爱好者的学习参考书。
作者简介
杨爱民，男，1965年出生，毕业于扬州大学，现任青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院教师，副教授。从事烹饪专业教学32年，为“双师型”教学人才。
目录
绪论概述及四大地方风味
任务一概述
任务二四大地方风味
项目一原料选择标准与加工工艺
任务一常见原料选择标准
任务二鲜活原料的初步加工
任务三干制原料的初步加工
任务四原料精细加工工艺
项目二组配工艺
任务一糊浆调配工艺
任务二制汤、制冻工艺
任务三着色工艺
任务四蓉胶工艺
任务五菜肴的组配工艺
项目三初步熟处理工艺
任务一焯水工艺
任务二过油工艺
任务三走红工艺
任务四汽蒸工艺
项目四调配工艺
任务一口味调配工艺
任务二调香工艺
任务三调色工艺
任务四调质工艺
项目五制熟工艺
任务一水烹法
任务二油烹法
任务三汽烹法
任务四混合烹法
任务五固体烹法
任务六其他烹法
任务七冷菜的烹调方法
项目六盘饰工艺
主要参考文献
中式烹调菜品赏析
内容摘要
本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材共包括七个部分，即概述及四大地方风味、原料选择标准与加工工艺、组配工艺、初步熟处理工艺、调配工艺、制熟工艺、盘饰工艺。本教材突出实用性，将理论知识和餐饮行业实践应用相结合。本教材是烹调工艺与营养、西餐工艺、中西面点工艺等相关专业的教学用书，还可作为餐饮行业从业人员培训及中餐烹饪与制作爱好者的学习参考书。
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