舌尖上的中国
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江西南昌
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作者本社
出版社中国广播电视出版社
ISBN9787504371447
出版时间2014-06
装帧其他
开本16开
定价49.8元
货号9787504371447
上书时间2024-10-21
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商品详情
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导语摘要
1.CCTV9官方唯一授权、纪录片《舌尖上的中国第2季》同名图书2.除了纪录片内容之外，更有手绘插图与美食故事、传说、文化与知识的延伸阅读3.文字凝练、插图精致、设计精良、包装精美，兼具阅读、馈赠与收藏价值
商品简介
"携着蜂蜜迁徙万里的养蜂夫妇与即将消失在机械时代的麦客；守候八个月才得见真颜的小花菇与一路精彩演化的饼卷；传承千年的榨油古艺与苦练五年才成就的一餐跳跳鱼；黄土地上银丝倾泻的空心挂面凝结了老人一生的技艺；朴素而丰饶的萝卜饭飘散出催促游子归家的“古早味”……
本书不仅是纪录片的忠实还原，更是其内容的深入与延展，它用美食、故事、文化与传说烹制出专属于你的心灵盛宴，让你在味觉与视觉的惊艳之外，品尝到中国人的生活百味。"
作者简介
中央电视台纪录片频道：CCTV-9。是中央电视台旗下以播出各类纪录片为主，中英双语、优选覆盖的24小时全天候排播免费专业的纪录片频道。
目录
第一章 脚步
①一路奔波，只为甜蜜
②麦客与夫妻船：在最后的战场上收割
③私享与分享：食物们的自助旅行
④行走千里，难舍家乡味
第二章 心传
①工艺：传承中的智慧与美味
②手艺：糕点们的进化历程
③技艺：升华中的潮汕小吃与扬州滋味
④绝艺：美味与美感兼顾的本帮菜
第三章 时节
①春种：美味的萌发
②夏酝：美味的养成
③秋收：美味的回馈
④冬藏：美味的等候
第四章 家常
①面：最重要的家常主食
②红烧肉：最经典的家常菜
③泡菜与西瓜酱：美味的下饭菜
④蒲菜与蒲笋：就地取材的家常小菜
⑤汤：滋补养生的甜与润
第五章 相逢
①鲜香与激爽的遥相呼应
②相似的美味，在流转中相遇
③一种食物，两个故乡
④食物里的家乡味与他乡味
第六章 秘境
①华子鱼和沙蟹汁：缓求与急取中的智慧
②在寻觅与坚守中获取美味
③生于时间、留于空间的美味
④在流变中不变的美味
第七章 三餐
①在随性中享受早餐的精致与丰美
②浸润青春与梦想的三餐
③朴实与奢华的美食清单
④缓慢时光里的清新与厚重
内容摘要
每个人的心里，都有一种私属的味道，也许来自家常的三餐，也许来自记忆中的秘境。
为了追寻这种味道，中国人依靠灵巧的双手与独特的智慧，在田地与山林问春种、夏耘、秋收、冬藏；整装、启程、跋涉、落脚，由此获得普通却珍稀的食材；又凭借一条遍尝百味、灵敏却又执着的舌头，与一身历经岁月与生活磨砺的超群技艺，烹制出荡漾在舌尖与心上的美味。
《舌尖上的中国（第2季）》从庙堂之高到江湖之远，从方法的演变到命运的流转，从粗陋的远古到精细的现代，无数更迭变换中，唯一不变的是情怀。
如果说唐诗、宋词、京剧、昆曲吟诵的是时空迁移中的文化与历史，那么，川、鲁、粤、淮扬等菜系甚或普通的三餐，书写的则是传承与升华中的传统和文明。
刘文编著的《舌尖上的中国（第2季）》不仅是纪录片的忠实还原，更是其内容的深入与延展，它用美食、故事、文化与传说烹制出专属于你的心灵盛宴，让你在味觉与视觉的惊艳之外，品尝到中国人的生
活百味。
主编推荐
1.CCTV9官方专享授权、纪录片《舌尖上的中国
第2季》同名图书
2.除了纪录片内容之外，更有手绘插图与美食故事、传说、文化与知识的延伸阅读
3.文字凝练、插图精致、设计精良、包装精美，兼具阅读、馈赠与收藏价值
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精彩内容
春菰秋蕈总关情王世襄戢戢寸玉嫩，累累万钉繁。
中含烟霞气，外绝沙土痕。
下箸极隽永，加餐亦平温。
这是宋代汪彦章的食蕈诗。蕈通“菌”，或称“蘑菰”，亦可写作蘑菇，其味确实隽永，且富营养，是厨蔬中的无上佳品。我素嗜此物，尤其是春秋两季野生的，倍觉关情。
记得十一二岁时，随母暂住南浔外家。南浔位处太湖之滨，江浙两省交界处。镇虽不大，却住着不少大户人家。到这里来做佣工的农家妇女，大多来自洞庭东山。服侍外婆的一位老妪，就是东山人，每年深秋，都要从家带一甏“寒露蕈”来，清油中浸渍着一
颗颗如纽扣大的蘑菇，还漂着几根灯草，据说它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出土，因而得名。
其味之佳，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐，母亲不许我多吃，所以才感到特别鲜美。
在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩，而香山是以出产野生蘑菇闻名的。经过访问，在附近的一
个村子四王府结识了一位人称“蘑菇王”的老者，那时他已年逾六旬了。他告诉我，香山蘑菇有大小两种：小而色浅的叫“白丁香”，小而色深的叫“紫丁香”。他谈得有点神秘一一采蘑菇要学会看“稍”，指长蘑菇的地脉，这“稍”从地面草木的长势就可以看出来。他虽向我讲解了几遍，我还是不能得其要领。
看来所谓的“稍”一半指草木的葱茏茂密，一半和埋在土内的菌丝有关。蘑菇落下孢子才生长菌丝，所以产菌的地方年年会有蘑菇长出来。使香山出名的是一
种大白蘑，直径可以长到一尺多，像一只底朝天的白瓷盘。过去只要在山上发现此种幼菰，便搭窝棚在旁
守护，昼夜不离，以防被他人采去。大白蘑只需两三天便长成，采下来装入大捧盒送到宣武门菜市口去卖，可得白银三五两。因为它是一种名贵的贡品。“蘑菇王”感慨地说：“这是前清的事了，这些年简直见
不着了。贵人吃贵物嘛，贵人没有了，大蘑菇也就没有了。”他的话反映出他的封建意识。实际上逶迤的燕山，只要气候爹F境适宜，都可能生长这种大白蘑。六十年代我去怀柔县黄坎村劳动，听老乡说当地山上就有，名叫“天花板”，并自古留下“天花板炖肉——馋人”的歇后语。只是很稀少，不大容易遇到而已。我当时以为“天花板”只不过是一个当地土名，不料后来读到明人潘志恒的《广菌谱》，其中就有“天花蕈”一条，并称“出五台山，形如松花而大于斗，香气如蕈，色白，食之甚美”。可见那位老者的话大有来历，顿时不禁对他肃然起敬而自惭孤陋了。
回忆一下，几十年来，北京的各大菜市场一直可以买到鲜蘑菇，察其品种因时而异。六十年代以前，市场上卖的都是鲜蘑菇，品种有二：一种叫“柳蘑”，蕈伞土黄色，簇聚而生，往往有大有小，相去悬殊。烹制时宜加黄酒，去其土腥味。烩、炒俱可，而烩胜于炒。用鸡丝加嫩豌豆烩，是一味佳肴。一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。蘑菇的采集者多住在永定门、右安门外，每人都有几条熟悉的路线，隔几天便巡回采一次，生手自然很难找到。
后来朝内、东单、西单几个菜市都买不到野鲜蘑，只有菜市口市场还有。据了解是一位姓张的老者隔几天送货一次。随后他找到了工作，在永定门外一所小学传达室值班。野生鲜蘑从此在北京菜市场上绝迹。我曾去拜访过张老汉，问他为什么不干了。他说郊区都在建设，永定河也在整理，生态变了，蘑菇越来越难找，只好转业了。六十年代至七十年代，几个菜市场有时可以买到人造的圆鲜蘑，和一般罐头蘑菇品种相同。近几年，这种人造圆鲜蘑也不供应了，而是凤尾平菇的天下了。论其味与质，自然不及圆鲜蘑。
一九四八年到一九四九年我在美国和加拿大，注意到蘑菇在西餐中的应用。那里的大城市很容易买到人造圆鲜蘑。餐馆的通常做法是用它做奶油浓汤，或放在奶汁里烤鱼肉，或切碎摊鸡蛋饼、鸡蛋卷。比较好吃的是用黄油煎。作为一个穷书生，自然不可能品
尝到名餐馆的各种做法，虽从烹调食谱上也可以了解到不少，总觉得不及中国的蘑菇吃法来的多而好。在波士顿时，我常去老同学王伊同、娄安吉家做油煸鲜蘑，略仿“寒露蕈”的做法而减少用油量。我曾带给租房给我住的英国老太太尝尝。她擅长西法烹调，竟
对我的油煸蘑菇大为欣赏，认为比西餐的许多做法要
好，特意在小本子上记下我的reclpe。并要我示范烧了两次。P122－124
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