京派创意面点

根据《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010—2020)》《国家职业教育改革实施方案》的要求，遵循以工作过程为导向的课程改革理念，以中餐烹饪专业人才培养方案和核心课程标准为依据，结合课程改革实验项目新课程实施情况，《京派创意面点》由校企合作编写完成。面点课程是中餐烹饪专业核心课程，该课程是由面点加工、制作、摆盘、装饰等典型职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。根据面点典型职业活动，以工作任务为载体，确定了4个学习单元：水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品和杂粮面团及米类制品。前两个学习单元均由11个任务组成，第三和第四单元均由10个任务组成。任务编排的原则是由易到难，循序渐进，涵盖了单元的全部教学目标。每个任务的编排共分为6个环节：任务描述、相关知识、制作准备、制作过程、评价标准、拓展任务。在学习知识、训练技能的同时，注重对方法能力和社会能力的培养。本教材突出体现了以下特色：第一，教材突破过去以技能为主线的编写方式，以任务为载体，按任务由简到繁进行排列，将技能学习的规律分别整合在任务中。学生在学习过程中，完成任务的同时，关键技能和综合职业能力也得到了训练。第二，教材内容注意与餐饮企业接轨，以企业的需求为教学目标，内容来自企业真实的工作任务，吸纳了烹饪业企业的新知识、新技术、新工艺、新方法。企业技术人员与专业教师对烹饪经验的总结与提升融在教材内容中，能让学生在学习中事半功倍。教材注意与职业技能鉴定的内容相衔接，体现了面点岗位的新要求。第三，教材在实现知识巩固、技能掌握的同时，强调对方法能力和社会能力的培养，有助于学生综合职业素养的提升。例如，在制作过程环节，本教材不仅按工作流程给出规范操作，还阐述其中的原理，并结合工作实际提示关键技能。第四，图文并茂，教学资源丰富，育人功能凸显。本教材图文并茂，每个任务都配套制作了技能操作视频、PPT及检测题，建设了线上精品课程，适合开展混合式教学。此外，本教材结合工作任务，引入面点知识，增加了学生面点理论的积淀，引导学生树立文化自信，为学生未来发展奠定了基础。本教材是北京市“以工作过程为导向”的专业课程改革中餐烹饪专业核心课程教材，适用于所有开设该专业的中等职业学校。本教材在编写过程中，学习目标涵盖了专业课程目标、劳动职业技能资格考试标准及全国职业院校技能大赛标准。因此，本教材可用于劳动职业技能资格培训和相关企业培训。本教材编写团队实力雄厚，由行业专家北京饭店面点大师王春耕、王造柱，京西宾馆王素明，北京民族饭店赵会连，大董餐饮投资有限公司面点研发部厨师长郑会锋指导编写，主编牛京刚是北京市劲松职业高中高级讲师、中烹高级技师、中国烹饪大师、中国餐饮30年杰出人物、北京市首届“朝阳工匠”、首都劳动奖章获得者、全国烹饪大赛评委、劳动职业技能鉴定裁判、北京市职业院校专业带头人，北京电视台《食全食美》表演大厨，副主编向军是正高级讲师、全国模范教师、中烹高级技师、中国烹饪大师。本教材在编写过程中还得到了北京市课改专家杨文尧、北京烹饪协会会长云程、北京瑜舍酒店行政总厨李冬、世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席屈浩的精心指导，在此深表谢意。鉴于编者水平有限，本教材中遗漏和欠妥之处在所难免，真诚希望读者批评指正。

本教材是职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。本教材共4个学习单元，内容包括水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品和杂粮面团及米类制品。本教材可供职业教育餐饮类专业学生使用，也可用于劳动职业技能资格培训和相关企业培训。