食在八方(含DVD光盘1张)（全彩）中央电视台《走遍中国-食在八方》节目组著9787121189401电子工业出版社2013-03-01普通图书/综合性图书

一方水土一方菜
著名美食家 石光华

 有一年，因事去宁波。待我的朋友请我吃饭，菜依次上来，全是川菜。第二天晚饭，他们继续请，我继续吃。上桌一看，竟然还是川菜。按礼数，客随主便，我是不能挑三拣四的。可是，我好不容易来次宁波，总不能吃一肚子四川菜回成都。于是，鼓起勇气说，能不能让我尝尝宁波的饮食。宁波的朋友一诧，又一笑，说：“就是怕你吃不惯，才故意安排川菜。想吃宁波菜，还不是小菜一碟。”说是小菜一碟，结果换了满满一桌。锅烧鳗鱼、苔菜小方烤、网油包鹅肝、雪菜炒鲜笋……那是一桌鲜，一桌香。当然，也是一桌醉，醉透的自然是我。

 人们常说，难改的是乡音，难变的是味道。从小在一个地方长大，吃家里的菜，吃家乡的菜。那些老味道、老菜里，积淀着我们对亲人、对故乡的温暖之情。曾有一个扬州长大的朋友来成都采访我。采访过程中，我却很少说话，大多时候，是他在滔滔不绝地讲扬州的饮食。他讲藕要分七孔和九孔，讲一位老人做的清炖狮子头，讲扬州二瞎子的硬子面、软子面、粑子面，说揉面中“盐是骨头，碱是筋”……我静静听他讲，静静看着他时而眉飞色舞、时而绘声绘色、时而娓娓而谈。特别是话语之中，他总是不断地重复一句话：“今年我一定要回扬州。”我感觉，他讲的不仅仅是家乡的菜，更多的是他的人生，是生他养他的扬州，那些令他铭心刻骨的回忆。

 我所交往的四面八方的朋友，几乎每一个人，都十分认真而固执地认为，自己家乡的菜，才是世界上最好吃的菜。他们在我面前，也会称赞川菜，但是，我听得出来，那多半是出于客气和礼貌。如果我在山东朋友面前，说山东哪样东西特别好吃，在云南朋友面前，说了云南那道菜非常特别，这些山东或者云南的朋友就会说：“石光华是真懂美食的。”就会视我为知音，对我更亲近。我曾在一个贵州人面前说贵州有一种食材很特别。我用“特别”，一是礼貌，二是不知道该说好还是不好。结果他回去后，专门给我寄来一大箱。其实，我并不是很喜欢这种食材，但我感动于朋友的真情，更感动于每一个人对家园故土的挚爱。中国人蕴含在饮食之中的怀旧和对故乡的眷恋是如此久远和深厚，是否也是中国人常聚东方、绵延不绝，中国饮食数千年世代传香、博大精深的秘密所在？

 中国地域辽阔，不同的气候、地貌和习俗，养成了不同地方人群的不同生活方式，也养成了不同的饮食特点，所谓十里不同音，百里不同菜。例如，腊肉是中国饮食中最有家乡感的食物。每一个地方，几乎都有自己风味独特的腊肉，它们大多是家乡亲人自己做的。身在他乡的游子，吃着这样的腊肉，首先想起的就是家乡。天冷了，过年了，正是做腊肉、吃腊肉的时节；天冷了，过年了，也正是更想家、该回家的时候。所以，我把腊肉叫故园香，叫家肉。人在异地，有几块家乡的腊肉，平日里谁也舍不得吃，来了可心的客人，才拿出一块，一边给客人品尝，一边情不自禁说起家乡和亲人。

 家乡气息和岁月风尘使中国的腊肉历久弥香，一方故园的草木风雨，又熏染出独具一方山水滋味的腊肉。以四川一省为例，川北大山松柏连天，那里的腊肉无论放多久，吃起来都有浓浓的松烟柏香；川南和川西北是藏羌彝等民族世代生活的地方，家家户户都有火塘，他们的腊肉就挂在火塘上，日日夜夜地熏烤，草木之香尽入骨肉，嚼起来特别有劲；川东日子刚硬，太阳火暴，但是乌江、涪水、嘉陵江、长江、大宁河奔流其中，又在热烈中沉浸了十分的滋润，因此，川东的老腊肉，一入口中，油水淹牙，肉头满嘴，需得猛酒才能相配；川西是温宛清秀的，一条岷江被天下闻名的都江堰调教得随人心意，到处是绿荫荫的林木，多用竹叶、麦草熏烤的腊肉自然味长香细，总有一种农家炊烟的气息，妙在口中的是那份轻轻袅袅滋味。

……

 正是一个地方的水土，养育了一个地方的饮食，每一个地方才有足以带给我们美味享受的吃食。作为一个生在美食王国的中国人，五湖四海、长江黄河就是养育我们的大地方，是我们的大水土。读万卷书，行万里路，是读书人的志向；行万里路，吃万家菜，当是我的，也是所有喜欢美食者的梦想和追求。为此，我用这篇小文字作为《食在八方》的代序。仅仅从吃而言，能做一个吃得八方的中国人是幸福的。

　　本书围绕着中国最著名的十大莱系的菜肴特色，通过“过程化”和“体验式”的表现形态，从美食家、文化学者或者烹饪技艺传承人的视角，以探寻和发现的眼光，展现不同地域人们的生活方式、生活态度、饮食习惯以及他们在饮食文化方面的创造力。