【正版书籍】教材宴会设计与管理
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作者编者:叶伯平
出版社清华大学出版社
ISBN9787302481614
出版时间2017-10
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定价54.8元
货号L9787302481614
上书时间2024-05-30
商品详情
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商品简介
《宴会设计与管理（第五版）》阐述了宴会知识、宴会物品设计、宴会场境设计、宴会格局设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会运营管理与宴饮文化知识9方面的内容。
《宴会设计与管理（第五版）》以素质培养为基础，以能力培养为核心，紧密追踪餐饮管理与宴会管理发展的前沿，在课程教学体系使用模块构建、项目导向、案例导入、任务驱动、流程结构、思维训练等体例，实行教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养；写作构思上坚持理论够用、突出实践应用的原则，有很强的针对性、适用性和拓展性。全书内容简明扼要，逻辑严密清晰，文字通俗易懂，操作流程清晰，操作规范明确，汇集了两百多个有关宴会的典型案例，具有很强的实践操作性。
《宴会设计与管理（第五版）》可作为高职高专餐饮管理专业与烹饪管理专业的教材，也可作为餐饮业管理人员和资深餐饮服务员的业务用书和中等职业学校餐饮管理专业的教学参考用书。
目录:
项目一 宴会知识概述 1
模块一 宴会基础知识 2
任务一 宴会含义 2
任务二 宴会特征 4
任务三 宴会作用 7
任务四 宴会类型 9
任务五 宴会设计 16
模块二 中国名宴简介 25
任务一 中国历代名宴简介 25
任务二 中国当代名宴简介 44
思考训练 51
项目二 宴会物品设计 53
模块一 宴会物品管理 54
任务一 宴会物品概述 54
任务二 宴会物品管理 56
模块二 宴会物品配备 61
任务一 家具类物品配备 61
任务二 布件类物品配备 65
任务三 餐具类物品配备 68
思考训练 79
项目三 宴会场境设计 81
模块一 宴会场境概述 82
任务一 宴会场境构成 82
任务二 宴会场境设计 86
模块二 宴会厅房形象设计 88
任务一 宴会厅房空间设计 88
任务二 宴会厅房气氛设计 96
任务三 宴会厅房背景设计 111
任务四 宴会厅房娱乐设计 116
思考训练 122
项目四 宴会格局设计 123
模块一 筵席出品格局 126
任务一 中式筵席出品格局 126
任务二 西式筵席出品格局 131
任务三 中西合璧筵席出品格局 132
模块二 宴会菜点设计 132
任务一 宴会菜肴设计 132
任务二 宴会面点设计 149
模块三 宴会酒水设计 150
任务一 宴会酒水选用 150
任务二 宴会酒水搭配 157
思考训练 160
项目五 宴会菜单设计 162
模块一 宴会菜单筹划制作 163
任务一 宴会菜单基础知识 163
任务二 宴会菜单设计程序 168
模块二 各类宴会特点与菜单案例 177
任务一 各类中式宴会特点与菜单案例 177
任务二 各类西式宴会特点与菜单案例 190
任务三 中西合璧宴会特点与菜单案例 194
思考训练 195
项目六 宴会餐台设计 197
模块一 筵席台面概述 199
任务一 台面含义 199
任务二 台面设计 200
模块二 筵席台面设计 203
任务一 筵席摆台程序 203
任务二 筵席台面美化 210
任务三 宴会席位排位 215
模块三 宴会台型设计 219
任务一 中式宴会台型布局 219
任务二 西式宴会台型布局 226
思考训练 235
项目七 宴会服务设计 236
模块一 中式宴会服务设计 238
任务一 中式宴会服务方式 238
任务二 中式宴会服务流程 241
任务三 筵席就餐服务规范 251
模块二 西式宴会服务设计 263
任务一 西式宴会服务方式 263
任务二 西式宴会服务流程 267
模块三 宴会酒水服务设计 273
任务一 中式宴会酒水服务流程 273
任务二 西式宴会酒水服务流程 273
思考训练 281
项目八 宴会组织管理 282
模块一 组织建设 284
任务一 建置组织机构 285
任务二 设置各类岗位 289
任务三 配置合适人员 295
模块二 员工管理 299
任务一 严字当头、科学管理 301
任务二 爱在其中，人本管理 305
思考训练 312
项目九 宴会运营管理 313
模块一 宴会销售管理 314
任务一 接洽宴会预订 314
任务二 宴会安排实施 322
模块二 宴会成本管理 328
任务一 宴会产品定价 328
任务二 宴会成本控制 332
模块三 宴会生产管理 337
任务一 宴会出品管理 337
任务二 宴会服务管理 341
任务三 宴会安全管理 344
思考训练 349
项目十 宴会文化概述 351
模块一 中国宴饮文化 353
任务一 源远流长 博大精深 353
任务二 改革创新 发展趋势 363
模块二 宴会习俗礼仪 374
任务一 中国饮食习俗 374
任务二 中外宴会礼仪 377
思考训练 382
参考文献 384
作者简介
叶伯平，原任中国所旅游高等院校――上海旅游高等专科学校（现为上海师范大学旅游学院）成.人教育学院副院长，中国饭店协会教育培训委员会委员，中国烹饪协会专家委员会委员，中国烹饪协会“餐饮职业经理人”讲师团讲师，中国烹饪协会“名店、名菜、名点”认证师组长，扬州大学旅游学院、安徽徽厨技师学院、北京新东方烹饪学院、上海新东方烹饪学院客座教授或特聘专家。现任上海老教授协会会员、安徽医健新安护理院有限公司管理顾问。编著或主编《职业点菜师》、《旅游心理学（版、第二版）》（上海师范大学精品课程配套教材）、《餐饮企业人力资源管理》（获中国烹饪协会2010年“中餐科技进步奖”一等奖）、《宴会设计与管理（至四版）》、《宴会概论》等十余本专业教材。为全国三十多个省市的旅游局、烹饪协会、饭店协会与全国千余家旅游饭店、餐饮企业讲学，为教育部考试中心、中国烹饪协会、上海市人民政府机关事务管理局等单位承担技术开发或技术服务（培训）项目十余项。
目录
项目一 宴会知识概述
模块一 宴会基础知识
任务一 宴会含义
任务二 宴会特征
任务三 宴会作用
任务四 宴会类型
任务五 宴会设计
模块二 中国名宴简介
任务一 中国历代名宴简介
任务二 中国当代名宴简介
思考训练
项目二 宴会物品设计
模块一 宴会物品管理
任务一 宴会物品概述
任务二 宴会物品管理
模块二 宴会物品配备
任务一 家具类物品配备
任务二 布件类物品配备
任务三 餐具类物品配备
思考训练
项目三 宴会场境设计
模块一 宴会场境概述
任务一 宴会场境构成
任务二 宴会场境设计
模块二 宴会厅房形象设计
任务一 宴会厅房空间设计
任务二 宴会厅房气氛设计
任务三 宴会厅房背景设计
任务四 宴会厅房娱乐设计
思考训练
项目四 宴会格局设计
模块一 筵席出品格局
任务一 中式筵席出品格局
任务二 西式筵席出品格局
任务三 中西合璧筵席出品格局
模块二 宴会菜点设计
任务一 宴会菜肴设计
任务二 宴会面点设计
模块三 宴会酒水设计
任务一 宴会酒水选用
任务二 宴会酒水搭配
思考训练
项目五 宴会菜单设计
模块一 宴会菜单筹划制作
任务一 宴会菜单基础知识
任务二 宴会菜单设计程序
模块二 各类宴会特点与菜单案例
任务一 各类中式宴会特点与菜单案例
任务二 各类西式宴会特点与菜单案例
任务三 中西合璧宴会特点与菜单案例
思考训练
项目六 宴会餐台设计
模块一 筵席台面概述
任务一 台面含义
任务二 台面设计
模块二 筵席台面设计
任务一 筵席摆台程序
任务二 筵席台面美化
任务三 宴会席位排位
模块三 宴会台型设计
任务一 中式宴会台型布局
任务二 西式宴会台型布局
思考训练
项目七 宴会服务设计
模块一 中式宴会服务设计
任务一 中式宴会服务方式
任务二 中式宴会服务流程
任务三 筵席就餐服务规范
模块二 西式宴会服务设计
任务一 西式宴会服务方式
任务二 西式宴会服务流程
模块三 宴会酒水服务设计
任务一 中式宴会酒水服务流程
任务二 西式宴会酒水服务流程
思考训练
项目八 宴会组织管理
模块一 组织建设
任务一 建置组织机构
任务二 设置各类岗位
任务三 配置合适人员
模块二 员工管理
任务一 严字当头、科学管理
任务二 爱在其中，人本管理
思考训练
项目九 宴会运营管理
模块一 宴会销售管理
任务一 接洽宴会预订
任务二 宴会安排实施
模块二 宴会成本管理
任务一 宴会产品定价
任务二 宴会成本控制
模块三 宴会生产管理
任务一 宴会出品管理
任务二 宴会服务管理
任务三 宴会安全管理
思考训练
项目十 宴会文化概述
模块一 中国宴饮文化
任务一 源远流长 博大精深
任务二 改革创新 发展趋势
模块二 宴会习俗礼仪
任务一 中国饮食习俗
任务二 中外宴会礼仪
思考训练
参考文献
内容摘要
叶伯平编著的《宴会设计与管理(第5版高职高专旅游类专业系列教材)》阐述了宴会知识、宴会物品设计、宴会场境设计、宴会格局设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会运营管理与宴饮文化知识9方面的内容。
本书以素质培养为基础，以能力培养为核心，紧密追踪餐饮管理与宴会管理发展的前沿，在课程教学体系使用模块构建、项目导向、案例导入、任务驱动、流程结构、思维训练等体例，实行教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养；写作构思上坚持理论够用、突出实践应用的原则，有很强的针对性、适用性和拓展性。全书内容简明扼要，逻辑严密清晰，文字通俗易懂，操作流程清晰，操作规范明确，汇集了两百多个有关宴会的典型案例，具有很强的实践操作性。
本书可作为高职高专餐饮管理专业与烹饪管理专业的教材，也可作为餐饮业管理人员和资深餐饮服务员的业务用书和中等职业学校餐饮管理专业的教学参考用书。
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