调味品丛书--调味技术概论
￥ 92 ￥ 35 九五品
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北京通州
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作者宋钢
出版社化学工业出版社
ISBN9787122039859
出版时间2010-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数301页
字数99999千字
定价35元
上书时间2024-08-05
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:调味品丛书--调味技术概论
定价：35.00元
作者:宋钢
出版社：化学工业出版社
出版日期：2010-09-01
ISBN：9787122039859
字数：262000
页码：301
版次：1
装帧：平装
开本：大32开
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内容提要
本书是《调味品丛书》中的一册。 本书介绍了调味品的分类、有关味觉味道的机理、调味品的味感特征、香气成分的产生途径和各种调味品的加工技术。书中详细说明了酱油、酱类、食醋、酒类调味料、动植物提取物、汤料、渍裹涂调料、复合鲜味剂、复合香辛料等调味产品和原料的特点、生产工艺、设备、技术难点，对调味品的成分分析、应用以及与一些食品材料的搭配均有涉及。本书理论和实践结合紧密，对实际生产和教学科研有很好的指导作用。 本书可供调味品生产加工企业的生产技术人员和餐饮行业从业人员使用，也可供相关专业师生参考。
目录
章 调味品的分类 节 传统型调味品 一、与古代饮食文化的关系 二、主要特征 三、传统调味品的种类 第二节 提纯型调味品 一、谷氨酸钠 二、核酸类调味料 三、琥珀酸二钠 第三节 复合型调味品 一、概念及特征 二、分类及种类第二章 与调味有关的各种味感特征 节 味觉及味道理论 一、味道与口味 二、味觉的各种要素 三、味的特征 四、味的相互作用 五、油脂对味道的影响 第二节 调味品的代划分及其味感特征 一、家庭烹饪的“怀旧味” 二、浑厚圆滑的“熟化味” 三、风味化的热反应香味 四、厚重绵长味 五、天然风味油脂香精 六、“模糊味”概念第三章 酿造类调味品的加工及技术 节 酱油类 一、浓口酱油 二、低盐固态发酵法的改良 三、淡口酱油 四、白酱油 第二节 酱类 一、豆酱 二、蚕豆酱 三、面酱 四、豆瓣辣酱 五、日本米酱 六、日本麦酱 七、日本豆酱 八、调配酱 九、韩式辣酱 十、药念酱 第三节 食醋类 一、微生物及其产酶 二、食醋生产工艺 第四节 豆豉类 一、大豆浸泡及蒸煮 二、制曲与发酵 第五节 酒类调味料 一、料酒类……第四章 酸解、酶解类调味品的加工第五章 复合型调味品的加工第六章 各种干燥方式与粉末调料第七章 动植物提取物第八章 各类专用配方型调味品第九章 香辛料的性质及其使用参考文献
作者介绍
序言
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