【现货速发】炒饭物语
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作者[日]土屋敦
出版社浙江大学出版社有限责任公司
ISBN9787308219211
出版时间2021-11
装帧平装
开本32开
定价59元
货号11383177
上书时间2025-01-05
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商品详情
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作者简介
[日]土屋敦，料理研究家、写手，毕业于庆应大学经济学系。曾出任出版社周刊杂志编辑，后离职旅居各地，并积极参加民间救灾活动。现居山梨，日常过着半是务农、半是写作的生活，有专栏“男人的料理”，并为杂志撰写书评。著有《书房里的意大利面哲学家》《炒饭物语》《好吃的红烧肉》等。
目录
序章 为了脱掉“废人”的头衔
腾空而起的饭粒的魔力
没有 成为火焰的主人
做不出粒粒分明便是“废柴”
就算分得清，也搞不定
寻找可以在丛林中大显身手的道具
第1章 家用炉灶无法指望
“火焰料理人”的诅咒
怎样才算“粒粒分明”
可达420度
基础烹饪法
家用炉灶与商用炉灶的 差异
尝试提升炒锅的蓄热量
温度回升速度快
铸铁平底锅不存在温度低下问题
从“粒粒分明”到“粒粒干瘪”
高温起步的意义
铸铁平底锅在使用上的诸多难点
重点是将温度控制在230～250度
不能使用刚刚煮好的米饭
使用保温米饭，口感 分明
米饭煮得硬一些的方法不可取
挖掘使用明火烘烤的偏门技巧
第2章 蛋液外衣的秘密
山冈士郎也没有提到的蛋液外衣
职业厨师心中的
对蛋液外衣不以为然的料理人
家用菜谱是差别待遇的产物
“ 的炒饭”不穿衣
90年代以前不见蛋液外衣的踪影
鸡蛋需要炒至全熟
把油炒进鸡蛋里
令人震惊的“鸟巢”
炒至全熟是大多数
下锅前已是粒粒分明
为把米饭染成金黄色
不 使用新煮成的米饭
粘嘴的炒饭到底是哪里不好了
使用日本大米需要额外花些心思
存在过，但未在历 留名
用蛋液外衣的意义
蛋液为何能使米饭粒粒分明
复杂多变的口感同样是美味的关键
王道炒饭的4个条件
粒粒分明其实是邪门歪道
“外软内硬”与“粒粒分明”
粒粒烫嘴，不觉油腻
不粘锅做炒饭不够烫嘴
蛋液一定要 下锅
第3章 多放油，效果 好
油的用途
只有强火才能做出粒粒分明
为何说延长烹饪时间不可取
使用夸张的油量去烹炒
过量用油为何失败了
油炸蛋液裹饭粒
2大勺和3大勺的区别
1大勺油，难免粘锅
用猪油再现“昭和的味道”
尝试自制猪油
“橡子”与“萨摩番薯”的角逐
哪种油不会干扰食材原本的味道
可以充当“调料”的花生油
不符合期待的油脂外衣
第4章 请不要对铁锅出手
关于颠锅的意义
颠锅不能使炒饭粒粒分明
把米饭狠狠地按在锅底上
铁铲，按压的利器
粒粒分明的成因
尝试前后摇晃铁锅
铁板意外地难以驾驭
蛋液外衣在平面上无法成立
第5章 葱和鸡蛋的角色
不放叉烧的原因
葱的用量要看个人喜好
如何抑制大葱出水
怎样切才 有葱味
圆形葱花 不可取
用量翻倍，炒饭美味
放一放会变甜
大葱强过小葱
打散，还是粗略搅拌
直接把鸡蛋磕进锅里容易粘锅
试做“鸟巢鸡蛋”
300克米饭3个鸡蛋
米饭 多放230克
5个鹌鹑蛋的效果如何
鸡蛋 炒成小块
第6章 是谁妨碍了粒粒分明
现阶段的确定项目
选择咸鲜味 浓的食盐
右手持铲，左手执勺
简单实用的“遛油法”
重新加热保温米饭
“叮”一下冷饭，效果如何
常温鸡蛋不合预期
距离目标温度只有一步之遥
只要能达到230度
米饭250克，职业烹饪也有瓶颈
去掉水分过多的蛋清
使用托盘，让蛋液迅速恢复常温
告别“相当粒粒分明”
烹炒时间
“商务锅”足以满足日常所需
利用热变性决定锅的大小
克服小锅的弱点
不输给餐馆的粒粒分明的炒饭的烹饪法
灵活运用猪油的浓郁味道 194
做奢华的炒饭，用讲究的大米
终章 磨磨叽叽也可以粒粒分明
王士秀失败的原因
精彩内容
这是一本关于中式炒饭的生活散文。作者土屋敦从有名杂志社的经济学记者职位退下来之后，逐渐开始思索做菜与日常生活的关联，尤其是那些看似平常的菜品，如很多人都会做却难以像餐厅一样丰富多彩的意面，看起来差不多但滋味截然不同的中式炒饭与红烧肉，为什么会出现这样的区别，又为什么人们默认这种区别，令他产生了深深的探究心理。在这本书中，他选取了炒饭作为主题，回溯了炒饭如何从中国来到日本，发生过什么样的“物语”（故事）才衍生出和中国本土堪称两样的做法，这样的做法何以占领日本的中华餐厅和家庭厨房，也尝试在家庭内部还原餐厅的做法，比较主妇与大厨的心理，带给读者别样的阅读趣味。
媒体评论
继《书房里的意大利面哲学家》之后，料理研究家土屋敦再次制作特长菜单，研究简单又美味的终极菜品。 这是一本关于中式炒饭的生活散文。在这本书中，作者土屋敦选取炒饭作为主题，回溯了炒饭如何从中国来到日本，发生过什么样的“物语”（故事）才衍生出和中国本土堪称两样的做法，这样的做法何以占领日本的中华餐厅和家庭厨房，也尝试在家庭内部还原餐厅的做法，比较主妇与大厨的心理，带给读者别样的阅读趣味。 这本书是对《厨房里的意大利面哲学家》《欢迎来我家用饭》《蔬菜之神》等作品的补充，让人更加立体地看待邻国日本的饮食文化。 日式中餐一直是国人比较关心的一个话题，到底为什么会有一些诸如“天津饭”、韭菜猪肝、煎饺米饭套餐这样的菜品和搭配，让人很想探究一二。其中，日式中华炒饭也是一个主题。这本书正是以此为核心去探究的文化散文。
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