【现货速发】中餐烹饪技艺
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天津津南
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作者毛永幸主编
出版社电子工业出版社
ISBN9787121106118
出版时间2021-08
装帧平装
开本16开
定价49.8元
货号11245918
上书时间2025-01-05
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商品详情
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作者简介
毛永幸，中国烹饪名师，广西烹饪大师，中式面点高级技师，入选全国旅游专业行指委导师资源库名单，广西烹饪餐饮行业协会理事兼小吃委员会秘书长，广西职业教育民族技艺行指委委员、广西食品药品行指委委员，全国优秀教师，广西特级教师，正高级讲师，擅长面点制作，个人参加及指导学生参加各级各类教学及技能大赛荣获多个奖项，主持及参与多个课题，发表多篇论文，主编及参编教材7本，专著(第一作者)1本，主持或参与教学成果或省级一等奖2个，二等奖2个。在职教路上初心不改不懈探索。
目录
模块一 中餐厨房岗位认知与职业素养要求
任务一 中餐厨房岗位的概述
任务二 中餐厨房岗位的职责与技术要求
任务三 厨房岗位的行为规范和卫生要求
任务四 中餐厨房常用工具及其保养方法
任务五 中餐厨房常用设备安全使用介绍
模块二 烹饪技法的认识与运用
单元一 烹饪技法：炒
任务一 炒的烹饪技法认识
任务二 醋熘土豆丝的制作
任务三 扬州炒饭的制作
任务四 老友炒粉的制作
任务五 五彩肉丝的制作
任务六 川味回锅肉的制作
任务七 苦瓜炒牛肉的制作
任务八 炒的烹饪技法基本功任务考核
单元二 烹饪技法：烧、焖
任务一 烧、焖的烹饪技法认识
任务二 麻婆豆腐的制作
任务三 菠萝焖鸭的制作
任务四 灵马豆腐焖鲶鱼的制作
任务五 烧、焖的烹饪技法基本功任务考核
单元三 烹饪技法：蒸
任务一 蒸的烹饪技法认识
任务二 文蛤蒸水蛋的制作
任务三 孔雀开屏鱼的制作
任务四 豉汁蒸排骨的制作
任务五 剁椒蒸鱼头的制作
任务六 蒜蓉粉丝蒸开边虾的制作
任务七 蒸的烹饪技法基本功任务考核
单元四 烹饪技法：煮、汆、炖
任务一 煮、汆、炖的烹饪技法认识
任务二 珍菌汆肉丸的制作
任务三 香麻口水鸡的制作
任务四 金针牛肉羹的制作
任务五 虫草花炖老鸡的制作
任务六 煮、汆、炖的烹饪技法基本功任务考核
单元五 烹饪技法：扒、扣
任务一 扒、扣的烹饪技法认识
任务二 虾米扒瓜脯的制作
任务三 扒、扣的烹饪技法基本功任务考核
单元六 烹饪技法：炸、溜
任务一 油温与炸的烹饪技法认识
任务二 脆皮炸茄盒的制作
任务三 三丝米纸春卷的制作
任务四 吉列炸猪扒的制作
任务五 拔丝苹果的制作
任务六 蒜香炸排骨的制作
任务七 菠萝咕噜肉的制作
任务八 炸、溜的烹饪技法基本功任务考核
单元七 烹饪技法：煎、焗
任务一 煎、焗的烹饪技法认识
任务二 豉香煎带鱼的制作
任务三 蚝仔煎蛋饼的制作
任务四 盐焗南乳鸡中翅的制作
任务五 煎、焗的烹饪技法基本功任务考核
模块三 综合技术应用与提升
单元一 花刀成形技术
任务一 花刀成形菜的认识与技术要求
任务二 碧绿鱿鱼的制作
任务三 爆炒腰花的制作
任务四 白灼肾球的
主编推荐
"本教材综合了中餐烹饪核心专业技能和知识，每个模块由若干个任务组成，并根据教学情况在任务 中设计了任务情境、任务目标、任务实施、成菜特点、大师点拨、创意引导、二维码实训报告、二维码 知识链接等内容，理论阐述、实训操作、评价练习相辅相成，体系完整，结构清晰，学习任务的每个菜 品的制作过程都配有相应的图文讲解，直观明了，清晰易懂，便于学生学习和掌握。"
精彩内容
《中餐烹饪技艺》是中等职业院校中餐烹饪与营养膳食专业核心课程改革新教材。依据课程标准，本教材共分五大模块，模块一是中餐厨房岗位认知与职业素养要求；模块二是烹饪技法的认识与运用，包含七个单元，共十三种烹饪技法；模块三是综合技术应用与提升；模块四是广西地方风味菜品制作；模块五是宴席与宴席创意菜品制作。
本书综合了中餐烹饪核心专业技能和知识，每个模块由若干个任务组成，并根据教学情况在任务中设计了任务情境、任务目标、任务实施、成菜特点、大师点拨、创意引导、二维码实训报告、二维码知识链接等内容，理论阐述、实训操作、评价练习相辅相成，体系完整，结构清晰，学习任务的每个菜品的制作过程都配有相应的图文讲解，直观明了，清晰易懂，便于学生学习和掌握。本书既可作为中等职业院校烹饪相关专业学生的教材，也可作为广大中餐烹饪爱好者的自学参考书。
媒体评论
《中餐烹饪技艺》是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业核心课程改革新教材。
本教材根据教育部颁发的《中等职业学校专业教学标准(试行)》中相关教学内容和要求编写而成，以就业为导向，着眼于学生基本功和综合能力的培养，在此基础上突出“新工艺、新材料、新技术”。教材以学生为主体，注重“做中学，做中教”，遵循“工作过程导向”的原则和学生知识能力形成规律，按照现代烹饪岗位及岗位群的能力要求，根据专业人才培养要求和行业要求，选取八大菜系及桂菜等各地方风味具有代表性的经典菜品确定为实训任务。教材内容是根据中餐烹饪的基础知识和技能体系架构进行组织和编排的，对接行业和企业标准，各任务来自餐饮企业的实际工作任务，注重基础性和典型性，由易到难，循序渐进。学生在完成每个任务的实践活动中，逐步达到专业技能的规范化、熟练化，从知识和技能上了解和熟悉行业企业人才培养要求，最终达到现代中餐厨房的岗位要求。
职业院校课程改革教材本教材综合了中餐烹饪核心专业技能和知识，每个模块由若干个任务组成，并根据教学情况在任务中设计了任务情境、任务目标、任务实施、成菜特点、大师点拨、创意引导、二维码实训报告、二维码知识链接等内容，理论阐述、实训操作、评价练习相辅相成，体系完整，结构清晰，学习任务的每个菜品的制作过程都配有相应的图文讲解，直观明了，清晰易懂，便于学生学习和掌握。
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