【现货速发】中国传统肉制品加工理论与技术

第1章 绪论

1.1传统肉制品简史

1.2传统肉制品基本分类

1.2.1酱卤肉制品

1.2.2腌腊肉制品

1.2.3肉干制品

1.2.4熏烧烤肉制品

1.2.5发酵肉制品

1.3传统肉制品发展现状与趋势

1.3.1传统肉制品发展现状

1.3.2传统肉制品发展趋势

参考文献

第2章肉类加工基础

2.1肉的结构、性质与宰后变化

2.1.1肌肉组织·

2.1.2脂肪组织

2.1.3结缔组织

2.1.4骨骼组织

2.1.5肉的化学组成

2.1.6肉的物理性质

2.1.7肉的宰后变化

2.2肉的品质形成机理

2.2.1色泽

2.2.2风味

2.2.3 质构

2.3肉品加工中的组分变化

2.3.1肉品加工中的蛋白质变化

2.3.2肉品加工中的脂肪变化

2.3.3肉品加工中的维生素变化

参考文献

第3章传统肉制品加工原理

3.1畜禽肉原料

3.1.1原料肉分割

3.1.2原料肉特性

3.2调味料

3.2.1 咸味料

3.2.2 甜味料

3.2.3酸味料

3.2.4鲜味料

3.2.5料酒.

3.3香辛料

3.3.1香辛料分类与特性

3.3.2香辛料使用原则

3.3.3肉制品中常用的香辛料

3.4食品添加剂及天然功能配料

3.4.1防腐剂

3.4.2抗氧化剂

3.4.3护色剂

3.4.4着色剂

3.4.5品质改良剂

3.5腌制

3.5.1腌制剂组成及其作用

3.5.2 腌制方式

3.5.3腌制过程中肉的变化

3.5.4腌制影响因素

3.6煮制

3.6.1煮制方式

3.6.2煮制过程中肉的变化

3.6.3煮制影响因素

3.7烤制

3.7.1烧烤方式

3.7.2烧烤过程中肉的变化

3.7.3烧烤影响因素

……

第11章 传统肉制品清洁生产

11.1清洁生产法规标准

11.1.1清洁生产促进法

11.1.2肉制品加工清洁生产指标

11.1.3清洁生产相关标准在肉制品加工行业的应用

11.2清洁生产技术及其未来发展方向

11.2.1肉制品加工行业清洁生产技术

11.2.2清洁生产技术未来发展方向

11.3末端治理技术

11.3.1废水来源及处理技术

11.3.2废气来源及处理技术

11.3.3固体废弃物来源及处理技术

11.3.4噪声来源及防治措施

参考文献