【现货速发】烹饪是什么

烹饪智论

在开始之前，我们认为有必要准确地阐明我们从何处开始以及本书提出的论证是如何构成的—它向谁陈述，智论如何应用于其中，它面临的挑战以及它探索的现实。以下介绍智论这种方法学以及美食学百科“斗牛犬百科”，本书就是该百科的一部分。此外，它还结合背景具体说明了本书的目标受众、智论在本书中的应用、本书与高档餐饮部门的联系，以及本书致力于推进料理理论建设的意图。

本书回答了有关烹饪的所有相关知识的汇总：“烹饪是什么？”

“烹饪是什么”这个项目由厨神费朗·亚德里亚领导，集合了各个行业的学者和专家。项目开始于2012年，整个项目的过程将使读者能够更好地了解食物与烹饪，并为餐饮人提供更深入的知识，这将使餐饮人朝着另一种形式的创作迈进。本书的主要目的是向所有餐饮领域的专业人员提供跨学科和实用的知识，包括但不限于前台工作人员、厨房工作人员以及管理和行政人员。书中还针对特定活动领域的专业人士（创意人员、经理、侍酒师和调酒师）提供专门的内容，例如，烹饪的创新有章可循吗？什么样的思考会左右烹饪？烹饪的关键是什么？餐厅应该如何避免同质化？

从厨房的工作到食物的供应，从餐馆的生意到食物的文化，本书是一本理论与实践相结合的餐饮职业生涯手册，它像一把钥匙，打开了进军成功餐厅的大门。

西班牙斗牛犬基金会（elBullifoundation）

斗牛犬餐厅（elBulli）于2011年7月休业，餐厅休业后，由费朗领导斗牛犬餐厅的核心成员及各个领域的专家组成了斗牛犬基金会。斗牛犬基金会提供了一个实验平台，同时也是一座烹饪的智库。斗牛犬基金会一直坚持创新，致力研究烹饪的过程，并让烹饪变成一种可以跟其他学科互动交流的语言。斗牛犬基金会把研究结果通过自己的网站与外界分享，并把创新思维系统性地编纂起来。斗牛犬基金会的研究工作将按照以下标准进行：不设时间表、不接受订座、不设常规程序、研究工作是不可预测、每天要面对一项新挑战、承受风险、享有自由、不断保持创意等。

西班牙普里瓦达基金会（Fundació Privada）

普里瓦达基金会是一个实体，于 2007年10月开始其项目。基金会的使命是陪伴和捍卫老年人、残疾人、社会心理障碍者以及处于社会风险中的儿童的权利。

前言 烹饪智论 23

第1章 让我们先从理解语汇语义开始 49

第2章 烹饪的诞生 63

第3章 当人类烹饪时，他们在做什么？他们这样做是为了什么？87

第4章 每天都有数百万人烹饪：厨师并非千人一面 129

第5章 科学系统的烹饪观 157

第6章 烹饪资源详解 201

第7章 我们烹饪什么？我们如何烹饪？245

第8章 考虑到我们前面所说的，烹饪可以具有不同的意义 343

第9章 作为一种随着时间重复进行的行为，烹饪举足轻重 433

索引 458

图片版权 462

本书回答了有关烹饪的所有相关知识的汇总：“烹饪是什么？”

“烹饪是什么”这个项目由厨神费朗·亚德里亚领导，集合了各个行业的学者和专家。项目开始于2012年，整个项目的过程将使读者能够更好地了解食物与烹饪，并为餐饮人提供更深入的知识，这将使餐饮人朝着另一种形式的创作迈进。本书的主要目的是向所有餐饮领域的专业人员提供跨学科和实用的知识，包括但不限于前台工作人员、厨房工作人员以及管理和行政人员。书中还针对特定活动领域的专业人士（创意人员、经理、侍酒师和调酒师）提供专门的内容，例如，烹饪的创新有章可循吗？什么样的思考会左右烹饪？烹饪的关键是什么？餐厅应该如何避免同质化？

从厨房的工作到食物的供应，从餐馆的生意到食物的文化，本书是一本理论与实践相结合的餐饮职业生涯手册，它像一把钥匙，打开了进军成功餐厅的大门。

西班牙斗牛犬基金会（elBullifoundation）

斗牛犬餐厅（elBulli）于2011年7月休业，餐厅休业后，由费朗领导斗牛犬餐厅的核心成员及各个领域的专家组成了斗牛犬基金会。斗牛犬基金会提供了一个实验平台，同时也是一座烹饪的智库。斗牛犬基金会一直坚持创新，致力研究烹饪的过程，并让烹饪变成一种可以跟其他学科互动交流的语言。斗牛犬基金会把研究结果通过自己的网站与外界分享，并把创新思维系统性地编纂起来。斗牛犬基金会的研究工作将按照以下标准进行：不设时间表、不接受订座、不设常规程序、研究工作是不可预测、每天要面对一项新挑战、承受风险、享有自由、不断保持创意等。

西班牙普里瓦达基金会（Fundació Privada）

普里瓦达基金会是一个实体，于 2007年10月开始其项目。基金会的使命是陪伴和捍卫老年人、残疾人、社会心理障碍者以及处于社会风险中的儿童的权利。

西方和地中海的古代文明

对新石器时代末期在西方和地中海地区相继出现的不同古代文明的烹饪和美食行为的观察，为我们提供了大量关于以享乐为目的的烹饪的开端的信息。虽然同时期存在其他文明，例如在印度和中国，但我们将研究范围局限在对西方世界的烹饪艺术和为了营养的烹饪产生直接影响的文明。

因为它们基本上都是农业社会，所以它们的增长在很大程度上取决于他们发展农业和畜牧业的能力。大多数文明建立在金字塔形的社会等级制度上，上层阶级生活得相对舒适，而广大的下层阶级（包括奴隶）提供维持这套体制的劳动力。权力被集中起来，人们尊敬并维护这种权力。宗教和意识的重要性和分量在不同文明创造的烹饪艺术上留下了印记，而且这些常常是制约因素。

这种解释烹饪历史的方式让我们能够理解被使用的产品和技术，以及它们之间的影响、相似性和不同之处，还能让我们针对烹饪艺术的起源这一概念建立模型。此外，它证实了我们在本书坚持的假设，即烹饪艺术起源于古代的上流阶级。古代文明很可能是早将烹饪和食物反复用于社会区分的批社会。在所有这些文明中，我们可以观察到少数人能够获得大量产品和制成品，而大多数人以他们能够获得或者负担得起的东西为食，没有任何奢侈可言。

这些社会的上层阶级是历史上批对美食和品尝的愉悦感产生兴趣的人。因为他们不惜花费资源（美食资源和非美食资源），所以他们的厨师能够使用食材、技术和工具创造菜肴，从而使这一时期的烹饪艺术取得重大进步。后，每种文明与其所处的环境、占据的土地以及从环境得到的产品之间的关系，提供了关于这些地区的饮食文化的宝贵信息。

“费朗·亚德里亚 (Ferran Adrià) 是上个世纪非常重要、很受崇拜、很有争议、非常有名的厨师。”——英国GQ

“引人注目的插图以及对烹饪的学术欣赏。”——出版商周刊在线（Publishers Weekly Online）