【现货速发】寻味上海

自序

我的徒弟们前时请我写文章，讲讲关于“菜”的轶事，我欣然提笔，原想散记灶批间小事二三，不料竟然越写越多。后来，我的徒弟曾仕荣、李强看到了，劝我写自叙传，我听了十分胆怯，迟迟不肯答应。

一因自己大半生握厨刀，到底是费了些苦力，好不容易现在侍弄花草，过两天“但道桑麻长”的日子，不愿多事；二因数十年专心调鼎，所见不过各味菜蔬与杯盘碗碟，总觉得世间广博，自己所见微茫；三因“庖厨”向来不被认为是伟大的职业，实在不敢以所成自得，著书炫耀自己。

但徒弟们恰恰认为菜品有酸、甜、苦、辣、咸、麻、辛，亦如人生百味；“民以食为天”，厨师实在是与寻常百姓生活为贴近的话题，且认为我的经历又与共和国几乎同成长，我所尝过的人间滋味大抵与社会变迁相符合，所以一致让我记录成书。

我们这辈人都是生在红旗下，徒弟们的这一说法确实很打动我，常常忆苦才能思甜，何况以现在的心境回忆过去，我鲜少能捕捉到过去岁月的“苦”，有的只是对那些“百味”的留恋，时常咂摸竟也品出了当时未曾觉出的美妙。

人老爱回忆，加之这些年安居在家，更有时间常常想起小时候、年轻时上海的“老”味道——弄堂口、大街巷几度兴衰更迭的餐厅、在时代的变迁里与其他菜系融合的新派上海菜、融合菜风行之后又逐渐回归传统的上海菜……仔细想想，上海的味道还真是经历了许许多多的变迁，有些传统菜甚至在餐厅的饭桌上与新式菜有过“血腥厮杀”，味道的江湖里何时缺少过惊心动魄的故事呢？记忆有时会随风而逐渐淡去，但味道的记忆却会在岁月里变得更加丰富，气味可以带领自己通向过去的时光。是以提笔，寻味上海，以慰岁月。

本书以美食为主线，书写顾明钟先生如何在其独特的烹饪生涯中寻味、制味与传味。他把厨艺看成国粹，把传承发展看作责任与担当，为中国的烹饪事业贡献了一生。

顾明钟，1948年出生于上海，中共党员。中式烹调高级技师、资深级中国烹饪大师、中国餐饮业一级评委。历任上海中亚商业（集团）有限公司副总经理、上海中亚饮食服务培训中心主任、上海市烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海食文化研究会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。出版有《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民间菜》《厨房实务管理》等书。

序一1

序二3

自序7

外婆的笋1

幼儿园里的柿子树5

童年的梦与懂事的鸡蛋9

爸妈手中的美食13

吃茶去18

哥哥的婚礼与三天婚席22

炒黄豆与“爷叔”的酒30

餐桌上的家训35

冬令时节的酒酿糟肉39

老上海的游戏43

大学建到我家门口47

大锅饭与小喇叭50

白宴与哭灵诗54

在田野扎根58

去新亚饭店报到61

油渣豆腐汤与丝瓜番茄蛋汤66

在“四时春”入团70

练“铁砂掌”与刻“百鸟朝凤”73

满师定级78

送知青上山下乡81

我的入党申请书84

“五七”干校轮训88

恋爱啦，结婚啦，有小家啦92

国际饭店深造96

出国前的集中培训100

大使馆的稀有菜104

波兰大使爱上“白雪鸡”108

在大使馆遇上吃醋高手110

使馆搬迁113

我在使馆的锻炼活动： 打太极拳115

祸不单行118

党中央访问团的答谢宴121

搭上返京的国际列车123

从美国引进的快餐设备128

次参加中级厨师考试131

技术中心的培训133

经营与培训一肩挑138

第二届全国烹饪大赛141

出战第17届世界奥林匹克烹饪大赛146

为上海菜正名150

晋级技术等级153

“吃”出来的新朋友157

糟香飘逸的风景线163

居家美食沙龙166

被评为闸北区首批“拔尖人才”172

国营单位的领导工作175

代表上海的烹饪交流180

个人代表作： 春蚕吐丝184

在德国思考“上海味道”187

参加中国首届烹饪学术研讨会190

拼搏的“八九十年代”192

弃商从教195

“下海”办学199

蔡国声为我题书名202

我在中国第十二届厨师节当评委205

广东靓汤的魅力208

关于菜肴的香味210

提倡时令饮食213

与国外学生讲述醋的妙用216

在沈记当顾问218

为师父祝寿220

技能的鉴定与荣誉的认定224

帮甲鱼脱衣擦背227

烧好上海菜的门道229

变异了的“糟熘鱼片”234

张冠李戴的“全家福”237

翻毛腔的菜——蟹粉扒菜心239

做菜达到嫩的原理与方法242

参观浙江烹饪艺术博物馆245

留意路边美食247

嫡系传授251

师徒美食考察团255

跑步吧，像孩子一样260

附录267

论正宗菜与创新菜267

海外中餐业的帮派特色273

后记279

本书以美食为主线，书写顾明钟先生如何在其独特的烹饪生涯中寻味、制味与传味。他把厨艺看成国粹，把传承发展看作责任与担当，为中国的烹饪事业贡献了一生。

顾明钟，1948年出生于上海，中共党员。中式烹调高级技师、资深级中国烹饪大师、中国餐饮业一级评委。历任上海中亚商业（集团）有限公司副总经理、上海中亚饮食服务培训中心主任、上海市烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海食文化研究会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。出版有《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民间菜》《厨房实务管理》等书。

糟香飘逸的风景线

业内人士都知道同泰祥菜馆是上海早供应糟货的本帮菜馆，这里自制的糟卤菜是全市有名的，当时有不少小报都曾为它做过专题报道，如糟猪爪——煮熟的猪爪斩成块放入糟卤浸渍糟制。糟卤是用大同香糟，加饭酒、盐、味精、葱、姜、茴香、花椒等香料配制熬成。糟货是夏天的冷菜，夏日炎炎，拿出冰箱里储藏的糟货上桌，糟香浓郁、口感凉爽、味觉鲜美，很受欢迎，以前的糟货只限家禽家畜，如糟鸡、糟胗、糟肚、糟爪、糟肉、糟舌……

糟制品成风是在改革开放后的20世纪八九十年代形成的。风靡上海的是西藏中路大世界下面的五芳斋饮食店。该店经理顾国权，是浦东三林塘人，他对糟制品情有独钟。他是个经营高手，经过同泰祥名师的指点后自己又反复试验，在同泰祥的传统做法上增加了几味香料，使糟制品的荤腥膻味更轻微，糟香更浓郁；又牢牢把控原料新鲜质优、工序规范、配料严谨、服务热情、价格公道。由此五芳斋糟制品一时风靡于申城，更获得了中商部颁发给名优产品的“金鼎奖”。

顾国权经理是我徒弟郑月云的爱人，他曾多次送糟货给我品尝。我觉得确实是好，譬如糟凤爪，爪大肉厚色泽诱人，火候处理得恰到好处，质感软爽，糟香醇郁，肥而不腻，有滋有味。其他的糟货品种，如肚、胗、鸡、舌的烹制也同样火候掌握得非常恰当，糟味的把控很稳定。

任何菜质的核心都是火候得当，火候成就了菜肴的质感，调味的精准成就了味觉上的极致滋味。顾经理为了创品牌、保质量，在夏日的高峰期经常不能回家，亲自控制夜间糟制品的生产环节，在他的严格监管下五芳斋糟制品成名也是水到渠成了。

老上海都熟悉五芳斋（南号）坐落在西藏中路延安路的大世界裙楼底层，店面朝西，该地交通繁忙人流密集，20世纪90年代初我国由计划经济转向市场经济，市民生活逐步富裕，五芳斋的糟制品一对外开放立刻受到市民喜爱，加上他家糟货质量好、品种多，又是自产自销、价格公道，很快就风靡上海。小小的五芳斋，20平方米的冷菜间每天能销售两三百斤糟制品，周末则更多了。店里安排了八九名员工专门负责糟货生产，半夜加工烹制，上午供应。熟食属于专卖品，卫生要求高，食品又要切配、包装，快不起来，因超量的需求，供求失衡，势必引起顾客排队，就算没吃过五芳斋糟制品的人看到那么多人排队总认为糟制品是好的，结果越排队生意越好。上海人的认知方式很单纯——值得排长队的东西一定物有所值。西藏中路公交线路多，延安路亮红灯时公交会排队，车内乘客的目光都聚焦在五芳斋门口排起的长龙上，队伍从五芳斋门口一路排到叶大祥棉布店。这条队伍要到下午两点多随着糟货售完才结束，后面排队的人也未必买得到了。那时候还没有塑料包装袋，排长龙的人自带盛器，有锅、有碗、有盆、有盒、有篮，现在想想很有意思。

五芳斋本以点心、小吃为主营，但糟卤制品成名后，糟卤冷菜成为主营，收入占到总营业额的一半以上。足以看到品牌带来的经济效益之巨。

糟卤菜肴发展有几个阶段。阶段是20世纪初，糟卤菜肴还是仅限于上海本帮菜馆的冷菜名目。第二个阶段是20世纪80—90年代，糟卤制品成为专卖品，规模化地生产、销售。第三个阶段是糟卤特色走出饭店被调味品厂研发生产，成为调味品供应给超市、食品店，从而打破了糟卤菜肴仅在本帮独家供应的局面，糟卤制的美食从此走进千家万户，也走进所有非餐饮的熟食柜面，糟卤美食真正面向大众了。到此，五芳斋糟香飘逸的风景线也就此消失。20多年过去了，这道独特风景线的情景还令我记忆犹新，美食的时代特征是挥之不去的。

居家美食沙龙

坐落在闸北公园边上的宋园茶艺馆，在20世纪八九十年代，是闸北区的文化馆，当初文化馆馆长是周宝山，书记是卢琪义。馆不大，但搞得有声有色。他们以茶为友，开展各种文化交流活动。馆内有茶室，有福建的工夫茶，有各地绿茶的品茗，茶艺活动与其他活动一样，不同主题的沙龙，几乎每周都有，以茶会友。品茶，是文化馆开展活动的标配。

那时，我在闸北饮食公司当副总，公司就在洛川路，靠他们很近，周馆长邀请我有空过去喝茶。我应邀前去，感受到了文化馆浓郁的文化气息，明白了喝茶也有很多门道。周馆长与我交谈说：“顾经理，我们这里地方不大，但是文化活动的气息很浓，一般都是文化人来品茶，很有雅兴，茶艺、品茗是中国的文化色彩，也是中国浓墨重彩的文化符号。有的讲究人，品茗还必须有茶食、茶点。今后有条件，我们还可以供应茶食、茶点，那我们馆将更上一层楼，各种沙龙活动会更有声有色。今天请你来，也是帮我们出出主意，看能否研制些上品的茶食、茶点，今后还想搞茶宴。”

我说：“我也没搞过，心里没底呀！烟熏鹌鹑蛋、菜卤蛋、双色萝卜卷、边尖开洋干、茶香腰果、琥珀蓝蓝核桃、咖啡南瓜、柳蓉腰果一类的不知能用得上吗？”

馆长说：“很好呀，这些品种都很好！你有空帮我们献献妙手！”

从此，我们就走近了，他们有什么特色活动，我有空都会去。如徽州歙县吴振砚台精品展，福建五峰山人左笔写横字的马光老师的书法展，上海工笔画陈依云大师的画展，我都有幸参加了。

时间长了，周馆长把我介绍给各位书画沙龙的老师，我与他们相见恨晚。

他们认为烹饪与书法，均是传统的东方文化，我们都应该把他们传承好、弘扬好，有人提出很特别的想法，能否组织一次书画与烹饪的沙龙活动，看看能产生什么样的火花！

有人说，跨界的沙龙从来没举办过，听也没听说过；有人说这个年代就是要创新，我们可以试一试；周馆长思考了片刻说：“大家看这样行吗？让顾经理亲自烹饪一些平常你们吃不到的菜，比如大使馆为华国锋宴请做的菜，或者他参加全国烹饪大赛、奥林匹克烹饪大赛的菜，或者他选择性做一些各种风味的拿手菜让你们品尝下，品尝好美食以后，你们诗兴大发，展示书画大师的功底。这样的话烹饪技艺展示为沙龙的前半场，书画笔墨为沙龙的后半场，从而达到比翼生辉、奇放异彩的跨界沙龙的效果，大家看好不好？”

大家异口同声地赞同。周馆长与我谈论活动形式。

我说：“行，能做，但参加人数不能多。好在家搞。等马光志师书法展结束，我家距离近且方便欢迎大家光临寒舍！”

我回家设计了一套菜单，其中有使馆国宴的菜品，有参加两次大赛的菜品，有京沪特色菜。开胃菜是酸辣墨鱼蛋，凉菜是琥珀核桃、油爆虾、五香酥鳝、双色萝卜卷、菜卤蛋、佛手海蜇、糟三样，热菜是龙尾凤筋、爆双脆、蟹粉菜心、葱烤海参、扇形甩冰、糟香大鱼头，点心是春蚕吐丝、鱼圆小馄饨。

为了确保质量，采购加工和切配烹制均由我一人亲力亲为。下午5点他们都到了，周馆长陪他们喝茶，我在厨房做出菜前准备。

他们好像对烹饪也很感兴趣，不喝茶了，都过来看着我做各种菜肴的配制与调理。不一会儿，烧菜前的准备一切就叙，凉菜也上桌了，酒也酙了。我向他们的光临表示热烈欢迎，并将今天的菜单做了介绍，那天我爱人为我们当上了服务员。她是工业部门的服务理念，所以服务技巧一概不懂，但是那一天的客人对服务从不计较，他们的注意力都集中在菜品上了。我备了白酒、黄酒、红酒，他们却只要好茶一杯，说是因为酒会麻木味蕾，清茶才能品出味道。他们这么一说我压力就大啦！家里做菜各方面条件差，尤其做热菜的火功菜、大翻勺菜，火力有些跟不上。没办法，我也只能更加谨慎用心一点。我每上一道菜，都在口感和食材上做简介介绍，他们品尝后以各种方式表示赞美。特别是葱烤海参、糟香大鱼头、大翻勺蟹粉菜心以及我的成名作春蚕吐丝迎来阵阵掌声。他们总体的评价是，这次特殊盛宴规格高，南北风味贯通，经典创新结合，清淡浓郁有韵，烹饪技法高超，味型变化多样，是一场别开生面、非同凡响的美食盛宴。

美食品鉴进行了约三小时，晚上8点过后，他们各自准备砚墨题词。书法家祝卓鹏老师题词“心迹”，朱振峰老师题“其味无穷”，郭舒权老师题“色香味俱佳，精气神齐全”，“天地万象皆为我用，出神入化妙手著旾”等。那天晚上他们真的很高兴，所以笔墨横飞。上海工笔画大师陈依云画了他的拿手作“叶落秋塘和雍容富贵”；五峰山马光老师，用左笔写横字，专为春蚕吐丝题词“如入梦境”，又为双色萝卜卷和爆双脆题词“美味素蔬荤非凡响，佳肴脆嫩乃真功”。

那天晚上散场已是深夜了，马光老师是福建人，我留他住在我家里。忙了整整一天，停下来觉得很累，但我感到无比高兴，原因之一是菜肴烧得很成功，原因之二是烹饪与鉴赏同堂互动，产生的激情使宾客更能领略美食。宾客的赞赏也使我更有信心，激励我今后更好地发展，原因之三是被书画家文化人赞许，我对厨艺的热情大增，让我感受到厨师受到社会的尊重，餐饮人的地位已步入上升期。惟愿跨界沙龙择日再举办。

名人推荐：

顾明钟是一位能做、能写、能说、能教的“有文化”的厨师，这本书让我们一起感受美食和生活的多姿多彩。——中国烹饪协会原副会长  李耀云

他是一位痴迷于烹饪事业且拥有精湛技艺的老厨师，这本书可以说是烹饪行业的一阵清风。——上海市烹饪协会原会长   沈思明