【现货速发】好的咖啡

咖啡是世界上受欢迎的饮品。

其全球贸易额仅次于石油。

实可谓让人着迷的全球性魅力饮品。

我在 2014 年的世界的咖啡师比赛“世界咖啡师大赛” （World Barista Championship）上成为个获得该比赛冠军的亚洲人。 从那以后，我每年都有200天以上的时间要在海外培养咖啡师，研究开发与咖啡相关的设备，承担咖啡店和大规模连锁店的咨询工作，举办咖啡启蒙活动。也就是说，作为一名“咖啡福音战士（传教士）”，我一直过着在世界各地飞来飞去的生活。

本书是以我如上的经验和见识为基础，来介绍“全世界好喝的咖啡冲泡法”的一本书。 所谓的“全世界好喝”是指：自己觉得真的很好喝自己喜欢这个味儿这个意思。

本书会一边以通俗易懂的语言解读咖啡所拥有的复杂而有深度的味道，一边教你正确把握自己喜欢什么样的味道。 然后，为了让你可以随时泡出喜欢的味道，本书会解说一下如何反复再现某种味道的手法。如果能控制自己喜欢的味道，你也能够创造一杯表现自己的原创咖啡。 现在街头巷尾有很多关于咖啡的书，但是本书和简单总结咖啡冲泡顺序的指南书有很大的区别。

这是一本致力于让你彻底了解“自己喜欢的味道”，让你能在家里泡出“棒的一杯”咖啡的书。为此，本书不会只让你开心地看看照片，而是一本“读物”。 能读到后的话，不管是初学者还是咖啡达人，抑或是咖啡店老板，甚至以咖啡师为目标的人，都能更深地理解咖啡冲泡法的逻辑，泡出自己喜欢的“全世界好喝的咖啡”。

虽然读了点关于咖啡的书，却烦恼着：

• 不知道自己喜欢什么样的咖啡豆
• 因为泡法自成一派，所以不知道某种泡法是否合适
• 感觉不太好喝，该怎么调整才好呢？
• 我的口味和大家的稍有不同，希望能更接近自己喜欢的口味

有这些疑问的人很多吧？

本书总结了从择豆到萃取的各种综合知识，将我在世界各地培训时讲过的、马上就能使用的冲泡方法的实践技巧进行了 挖掘式讲解。 通过这本书，开启寻找自己喜欢的“全世界好喝的咖啡”的旅程吧。 如果能找到自己喜欢的“棒的一杯”，一定会给每天的生活带来极致的享受。无论是给自己泡还是给所爱的人泡，我都希望能通过咖啡让幸福的连锁反应温柔地、沁润地扩散到全世界。

2019年12月

井崎英典

虽然读了很多关于咖啡的书，却烦恼着：

• 不知道自己喜欢什么样的咖啡豆
• 因为泡法自成一派，所以不知道这个泡法是否合适
• 感觉不太好喝，该怎么调整才好呢？
• 我的口味和大家的稍有不同，希望能更接近自己喜欢的口味

本书总结了从择豆到萃取的各种综合知识，将井崎英典在世界各地培训时讲过的、马上就能使用的“冲泡方法”的实践技巧进行了挖掘式讲解。

通过这本书，开始一场寻找自己喜欢的“全世界好喝的咖啡”的旅程吧。

井崎英典，日本人。16岁开始在父亲的咖啡馆工作。

2012和2013年连续获得JBC日本咖啡比赛冠军，成为“了不起的咖啡师”。2014年，代表亚洲参加WBC世界咖啡师比赛，成为个获得世界冠军的亚洲人。他在全球开展咖啡指导工作，是中国瑞幸咖啡出品监理，日本麦当劳咖啡全线出品人。井崎英典身上，既有日本人的匠心传承又要年轻人的敏锐创新，是新一代世界咖啡师的代表。

PROLOGUE

序章

什么是“世界上美味的一杯”？

探索“自己喜欢的味道”的指南针  —  3

影响咖啡味道的六个要素  —  7

咖啡到底是“苦”还是“酸”？  —  13

捕捉“自己喜欢的味道”的判定表  —  16

CHAPTER 1

章

决定味道的豆子的魔力

就咖啡而言，原料就是生命——个要点  —  27

从生产国粗略地了解味道特征  —  32

咖啡是植物，品种不同，则味道不同  —  38

“区域环境×品种”产生独一无二的味道  —  40

决定风味特性的生产工艺  —  44

CHAPTER 2

第二章

烘焙的魔法

烘焙程度的指标相当模糊  — 55

选择能发挥出原料味道的烘焙程度  — 59

不协调感大多来自“错误的烘焙” — 63

让人心情变好的咖啡豆选择方法  —66

咖啡应该买豆还是买粉？  —69

科学正确地保存豆子的方法  —71

好将豆子包起来保存  — 73

咖啡师的秘诀是“冷冻保存” — 75

CHAPTER 3

第三章

萃取的思考方式

咖啡师直接传授的萃取技巧——必要的器具和步骤  — 83

“粒度”会改变浓度  —  88

萃取的关键——研磨机  —  90

剔除导致余味不好的因素——微粉  — 94

防止静电引起的“粉末扩散”的方法  — 96

颗粒大小对味道有什么影响？  — 98

作为源头的两种萃取方法  — 102

十种萃取法的特征  — 104

滤杯的不同会让味道有巨大的改变  — 108

流速改变浓度  — 113

滤杯的材质也会让味道发生变化  — 117

CHAPTER 4

第四章

不输给专业选手的强萃取法

豆子的成分只有三成能溶于水  — 125

数字不会骗人  — 128

专业人士使用的美味方程式——秘传的“萃取比例” — 138

泡出美味的基本萃取配方  — 141

蒸制方式决定萃取的成功与否  —  144

萃取时注入热水的技巧  — 149

摇晃滤杯来均匀地萃取  — 152

比起萃取时间，更要注意“接触时间” —155

通过温度来调整浓度  —157

加热滤杯  — 161

咖啡的成分基本上都是“水” —163

水的科学——适合萃取的水的秘密  — 166

世界上美味的咖啡的萃取要点总结  —170

CHAPTER 5

第五章

五杯“基本口味”的魔法配方

味道判定表 ① — 180

味道判定表 ② —182

味道判定表 ③ — 184

味道判定表 ④ — 186

CHAPTER 6

第六章

推荐的18种咖啡商品

矿泉水  — 192

手摇研磨机  —193

电动研磨机  —194

咖啡机  —196

电水壶／温度计  — 198

计量秤／计时器  — 199

结语  — 200

虽然读了很多关于咖啡的书，却烦恼着：

• 不知道自己喜欢什么样的咖啡豆


• 因为泡法自成一派，所以不知道这个泡法是否合适


• 感觉不太好喝，该怎么调整才好呢？


• 我的口味和大家的稍有不同，希望能更接近自己喜欢的口味

本书总结了从择豆到萃取的各种综合知识，将井崎英典在世界各地培训时讲过的、马上就能使用的“冲泡方法”的实践技巧进行了挖掘式讲解。

通过这本书，开始一场寻找自己喜欢的“全世界好喝的咖啡”的旅程吧。

井崎英典，日本人。16岁开始在父亲的咖啡馆工作。

2012和2013年连续获得JBC日本咖啡比赛冠军，成为“了不起的咖啡师”。2014年，代表亚洲参加WBC世界咖啡师比赛，成为个获得世界冠军的亚洲人。他在全球开展咖啡指导工作，是中国瑞幸咖啡出品监理，日本麦当劳咖啡全线出品人。井崎英典身上，既有日本人的匠心传承又要年轻人的敏锐创新，是新一代世界咖啡师的代表。

就咖啡而言，原料就是生命——

个要点

为了萃取美味的咖啡，步要“选择原料”。 也就是说，和料理一样，要考虑如何才能买到好的食材。 我觉得，选咖啡豆和这一步工序很相似。 例如，不管使用性能多高的电饭煲，如果米的品质不好， 就无法引出大米品质之上的味道。 也就是说，萃取好喝的咖啡的步，是从选择好的原料开始的。那么，怎样才能选到好的材料呢？首先请以下面三点为基准。

A说明签上写了咖啡豆的详细信息吗？

首先，着眼于咖啡的说明签吧。如果上面有咖啡豆的详细信息，其为好原料的可能性就会变高。 例如，说明签上只写了生产国的话，就要注意了。如果标记为“巴西”，你不会思考它到底比日本大多少倍吗？以买大米来考虑的话，这就像是用“产地：日本”来表示一样。 相反，如果不仅写有生产国，还标记了栽培地区、农场名、生产者等详细信息，就可以抱着这是更好的咖啡的期待。

要说为何如此拘泥于说明信息，那是因为在透明度高的交易中，信息更加明确的咖啡被购买的可能性更高。 如果是透明度高的交易，那么咖啡很有可能是买家亲自去当地购买的，或者是由值得信赖的进口商购买的。 特别是在特调咖啡领域，人们尤其重视咖啡的可追溯性。高品质的咖啡都是明确知道什么时候、在哪里、被谁、怎么栽培出来的咖啡，这一点很容易明白。因此，如果尽可能地寻找信息明确的咖啡原料，选择咖啡时受挫的情况就会变得少之又少。

B标记烘焙时间了吗？

第二重要的信息是烘焙时间。相信很多消费者都认为咖啡永远不会变味。这里必须说清楚，那是不可能的。 咖啡是生鲜食品。根据保存方法的不同，随着时间的推移，咖啡的风味和味道会慢慢劣化。也就是说，和食品有保质期一样，咖啡也有适宜饮用的期限。因此，购买前请务必确认烘焙日期。如果是烘焙后过了几个月的咖啡，就不推荐购买了。

根据烘焙方法、保存方法，以及买的是豆子还是咖啡粉， 咖啡的饮用时间有所不同。如果买的是豆子，常温保存的话，保守估计保质期是烘焙后一个月内，如果真的拘泥于品质的话，两周左右就是极限了。在恶劣环境下保存的话，如果买的是咖啡粉，保质期会变得更短。

因此，如果价位相同的话，推荐购买保质期较长的豆子。 烘焙日期的检查是非常重要的工作。请从检查烘焙日期开始， 养成购买能趁着新鲜时期喝完的量的习惯吧。

C店里会更换咖啡豆吗？

另外，检视“卖场”实际上也是很重要的技巧。 本来生豆的新鲜程度是保证咖啡好喝的重要因素，但无奈的是，从消费者的角度来看，这确实是无法得知的信息。 这里想让大家尝试的方法是“确认卖场的咖啡豆是否定期“更换”。提供高品质咖啡豆的咖啡供应商的生豆基本上都是售罄状态。除了混合咖啡等全年提供的商品，如果当年收获的咖啡豆卖完了，那么原创单品咖啡1 也就售罄了。

另外，咖啡的收获期因生产国的不同而各有差异。因此，咖啡豆从进口到被摆在店里出售的时间会由于各个生产国的收获时间不同而不一样，所以需要定期更换店里的咖啡豆。 比如，中美洲的咖啡在店里上架的时间，根据店铺方面的库存状况和进口方式的不同，一般是从夏天到秋天。也就是说，同一品牌的咖啡如果全年都有库存的话，这种状况反映在品质上是不好的。定期更换豆子的咖啡店，很有可能是使用新鲜生豆的咖啡店。请将以上三点作为选择豆子的首要基准记在脑海中。

豆子的信息有除生产国之外的信息吗？

保质期      烘焙之后，经过了多久？

店里的情况会定期更换咖啡豆吗？

那么，下面就来说明序章中介绍的决定味道的六个要素中，

决定“口味框架”的生产国、品种和生产工艺这三个要素。