全新正版书籍,24小时发货,可开发票。
¥ 27 6.0折 ¥ 45 全新
库存11件
作者万景路
出版社大有书局
ISBN9787807720195
出版时间2020-12
装帧平装
开本32开
定价45元
货号29161334
上书时间2024-12-25
吃喝从来不简单
国人爱吃,举世闻名。中餐博大精深,其菜系构成之复杂, 南北差异之大,食材范围之广,烹饪技法之成熟,也是世所罕俦。 远的姑且不论,仅就战后的西方社会而言,已不知掀起过多少轮“中餐热”了。但在过去二十年中,中餐的风头落了不少,大有被日料给盖过去的态势。且不说北上广深高级商业街上的寿司、割烹、怀石等日料店有多排场,前两年,我去横滨,阔别近三十年重游了中华街,那曾几何时灯红酒绿、富丽堂皇的街景,仿佛暗淡了许多,行人寥寥,已不复过去的“高大上”。
中餐与日料风头逆转,刚好在中日大国地位易手前后,颇耐人寻味。这个事实再次告诉人们,餐食是文化,充其量属于“软实力”,与国力之强弱并没有直接的联系。前几年在中国热播的纪录片《舌尖上的中国》,所表现的其实也并不是现在中国人的餐桌。与中餐相比,日料看上去要简单得多,不用说煎、炒、烹、炸的工序省了不少,食材好像也就那几样,有些鱼虾贝类,从水槽里捞出来,在清水中一过,放在砧板上,厨师三下五除二地“料理”两下,就盛在盘中直接上桌了。这在中国人看来,简直是“偷工减料”,是可忍孰不可忍。
然而,这正是中餐与日料的分野之所在:前者崇尚贵重的食材,深加工,而后者则爱用“旬鲜”食材,浅加工,甚至不经加工,便直接食用。其中,鱼刺身是国人知晓且能接受的吃法,可 除此之外,还有牛刺身、马刺身、鸡刺身,连鸡蛋都吃生的。这就令国人感到困惑了:既生食,何谈“料理”?《辞海》对“烹”的释义是煮,在中国人的观念中,烹必动火:“烹本作亨, 《易·鼎》曰:‘以木巽火,享(烹)饪也。’”如此说来,一个生食,一个过火,两国食文化的差异,诚可谓大矣。当然,日餐中需过火的料理也并不少,此乃后话。
中餐讲究色、香、味俱全,色排在前,而日料作为“没有中心的菜肴”(罗兰·巴特语),也有对四季变换的响应,遑论那动辄几十种形状各异、或绮丽或侘寂的杯盏盘碟。所以,大快朵颐既是感官享乐,严格说来,也是审美活动——吃喝从来不简单。尽管巴尔扎克尝言,“一个民族烹饪文化越发达,那个民族便越堕落”,可从没妨碍他对着法式大餐“批判现实主义”。中土从来不缺写吃的文人,从杜甫、苏轼、陆放翁,到梁实秋、汪曾祺、林文月,代有文才,但相形之下,日本作家文艺家中,爱吃懂吃写吃的人似乎更多。远的不提,近代以降,从夏目漱石、森鸥外、荷风,到芥川龙之介、大谷崎、川端康成,从远藤周作、江户川乱步,到小林秀雄、武田泰淳,从北大路鲁山人到小津安二郎……真可以捋着一部日本文艺史,列出一纸密密麻麻的名单来。电视台常常播出文人老饕的电视片,给人的感觉是作家不爱吃,便无足观,漱石吃了一包糖包花生而死,荷风的后一餐是猪排饭,林芙美子死于蒲烧鳗……三岛由纪夫看上去比较高冷,著作等身却几乎不写与料理有关的小说,尽管后来因健身需要,常吃牛扒,但他曾对好友林房雄坦言自己味觉迟钝。可作为战后声名显赫,曾被认为是离诺贝尔文学奖近的作家,三岛的排场还能少么?就在自决的前一天(1970 年 11 月 24 日),他还率私家武装“楯之会”的四名成员,在新桥的名店“末源”吃了顿鸡肉火锅。不过,作家岚山光三郎酷评道,三岛是“名店通而非料理通”。但他同时也认为:“如果三岛没有自杀,应当有能力写得出超越谷崎润一郎的料理小说。”
我个人也喜欢日料,按说也没少饕餮,但仅止于吃喝,浅尝辄止,不求甚解。我并不信奉“君子远庖厨”,但的确是不会做饭,不懂烹饪,在食文化这一块,怕是不会有出息了。可唯其如此,我真心羡慕那些美食家兼美食评论家的通人。这类分子,在东瀛的华语文学圈一向不少,万爷算是其中一号。日料老饕并不新鲜,但能在饕餮的同时,把日料的那些事儿给梳理得如此清晰,从鱼虾蟹到鸡牛马,从米面盐到日本酒,直到餐桌上的筷子、牙签的来历及与此相关的中日比较,硬是从中捋出一部日料史来,这就令人佩服。人生百年,饮食男女,没有比吃喝更日常的事了。 而在摆着一茶一饭的炬燵上,居然影影绰绰地投下了文化论的斑驳光影,那就不是一碗普通的茶泡饭了。也正是在这个意义上,我说吃喝确实不简单。
——不写料理的作家,不是好裁缝。写不好的作家,也不是。
刘 柠
2020 年10月9日
于北京望京西园
本书在一道道造型精美的犹如风景画般的日料中,在杯光斛影的日本酒文化里,以及在中日饮食文化的对比中,展现出日本饮食真正的与众不同之处,揭秘日本料理广受世人追捧的奥秘。
万景路
黑龙江人,现居日本。专栏作家。出版随笔集《扶桑闲话》《你所不知道的日本》《制服力》,长期为《一览扶桑》《腾讯·大家》《今日头条》《澎湃新闻》《西洋参考》《南方周末》《日本新华侨报》《中文导报》等媒体撰写专栏文章。现为日本华文文学笔会副会长兼事务局长。
序 吃喝从来不简单/刘柠
自序 老饕吃经
一、美味鱼虾蟹
香鱼生于日本则为鲇 / 003
鲭鱼是颇有文化的鱼 / 006
鲍鱼的“单相思”/ 010
松叶蟹是日本海冬季的风物诗 / 013
竹荚鱼的味儿 / 016
欲罢不能的樱海老 / 020
鲸鱼料理与捕鲸 / 022
金枪鱼今昔不同 / 026
日本刺身料理都有哪些 / 030
鱼食文化 / 033
秋刀鱼逸话 / 036
二、料理鸡牛马
岛国小笨鸡 / 047
立吞烧鸟 / 049
吃蛋变迁史 / 053
御田是怎样修炼成关东煮的 / 056
马刺刺身当之无愧 / 059
鞑靼肉与汉堡牛排 / 062
和牛的往世今生 / 069
三、菜蔬也精彩
大根、大根 / 083
大学地瓜 / 089
日本山葵好在哪儿 / 092
日本豆腐不是日本豆腐 / 095
纳豆的由来及作用 / 098
味噌·味噌汤与健康 / 103
大年初一早上吃杂煮 / 107
四、米面盐的学问
把盒饭吃成文化 / 113
好吃的日本大米 / 116
日本饭团的由来 / 120
日本盐 / 124
撒豆驱鬼惠方卷 / 128
日本酒二三事 / 135
酿酒与女人 / 139
夏酒 / 142
日本酒里的中国元素 / 145
六、说说日本料理文化
即席料理现炒现卖 / 151
怀石料理 / 155
锅料理 / 158
日本料理的“旨味”和“出汁”/ 161
箸 / 169
日本牙签:从“杨枝”到“妻用事”/ 174
发起于郑成功后人的日本咖啡 / 177
中国人和日本人的吃相 / 182
日本人口中的中华料理 / 186
本书在一道道造型精美的犹如风景画般的日料中,在杯光斛影的日本酒文化里,以及在中日饮食文化的对比中,展现出日本饮食真正的与众不同之处,揭秘日本料理广受世人追捧的奥秘。
万景路
黑龙江人,现居日本。专栏作家。出版随笔集《扶桑闲话》《你所不知道的日本》《制服力》,长期为《一览扶桑》《腾讯·大家》《今日头条》《澎湃新闻》《西洋参考》《南方周末》《日本新华侨报》《中文导报》等媒体撰写专栏文章。现为日本华文文学笔会副会长兼事务局长。
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价