【现货速发】粮油加工适宜性评价及风险监控
全新正版书籍，24小时发货，可开发票。
￥ 25 2.0折 ￥ 128 全新
库存199件
天津津南
认证卖家担保交易快速发货售后保障
作者王强
出版社中国科技出版传媒股份有限公司
ISBN9787030266798
出版时间2017-09
装帧平装
开本其他
定价128元
货号9158028
上书时间2024-12-23
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
-
目录
第1章 粮油原料特性
1.1 粮油原料品种选择
1.1.1 稻米
1.1.2 小麦
1.1.3 花生
1.1.4 油菜
1.1.5 燕麦
1.2 粮油原料特性
1.2.1 感官特性
1.2.2 理化特性
1.2.3 加工特性
1.3 粮油原料快速无损检测技术
1.3.1 花生
1.3.2 马铃薯
1.4 粮油特征成分指纹图谱
1.4.1 稻米
1.4.2 小麦
1.4.3 花生
1.4.4 油菜
1.4.5 燕麦
1.4.6 马铃薯
第2章 粮油加工品质评价模型
2.1 稻米
2.1.1 方便米饭的品质评价
2.1.2 保鲜米粉的品质评价
2.2 小麦
2.2.1 小麦馒头品质评价模型
2.2.2 面条品质评价模型
2.3 花生
2.3.1 凝胶型花生蛋白品质评价模型
2.3.2 溶解型花生蛋白品质评价模型
2.3.3 油用花生品质评价模型
2.3.4 酱用花生品质评价模型
2.3.5 出口花生米品质评价模型
2.4 油菜
2.4.1 油菜籽加工品质评价模型
2.4.2 菜籽油营养品质评价模型
2.4.3 油菜籽蛋白加工品质评价模型
2.4.4 油菜籽蛋白营养评价模型
2.5 燕麦
2.5.1 燕麦乳加工品质评价模型
2.5.2 燕麦片加工品质评价模型
2.6 马铃薯
2.6.1 马铃薯品质与薯片品质关系模型
2.6.2 马铃薯品质与薯条品质关系模型
2.6.3 马铃薯品质与雪花全粉品质关系模型
第3章 粮油加工适宜性评价标准
3.1 稻米
3.1.1 方便米饭加工适宜性评价标准
3.1.2 保鲜米粉加工适宜性评价标准
3.2 小麦
3.2.1 小麦馒头加工适宜性评价标准
3.2.2 小麦面条加工适宜性评价标准
3.3 花生
3.3.1 凝胶型花生蛋白加工品质评价标准
3.3.2 溶解型花生蛋白加工品质评价标准
3.3.3 油用花生品质评价标准
3.3.4 酱用花生品质评价标准
3.3.5 出口花生品质评价标准
3.4 油菜
3.4.1 油菜籽品质评价指标体系与标准
3.4.2 菜籽油加工适宜性评价指标体系与标准
3.4.3 菜籽蛋白加工适宜性评价指标体系与标准
3.4.4 适宜加工油菜品种确定
3.5 燕麦
3.5.1 燕麦片加工适宜性评价标准
3.5.2 燕麦乳加工适宜性评价标准
3.6 马铃薯
3.6.1 薯片加工适宜性评价指标体系与标准
3.6.2 薯条加工适宜性评价指标体系与标准
3.6.3 雪花全粉加工适宜性评价指标体系与标准
第4章 粮油加工过程品质调控
4.1 花生蛋白组分凝胶性改善技术
4.1.1 花生蛋白组分TG酶改性技术
4.1.2 改性花生蛋白组分在肉制品中的应用
4.2 花生蛋白微球制备与品质调控
4.2.1 花生蛋白微球的制备
4.2.2 花生蛋白微球结构与性质
4.2.3 自组装花生蛋白微球的评价
4.3 燕麦加工过程品质调控
4.3.1 燕麦乳加工过程品质变化
4.3.2 燕麦片加工过程品质变化
4.4 甘薯加工过程品质调控
4.4.1 甘薯颗粒全粉生产加工关键控制点及其控制参数
4.4.2 加热时间对甘薯细胞组织构架的影响
4.4.3 鲜甘薯还原糖含量、多酚氧化酶活性对颗粒全粉色泽的影响
第5章 粮油加工过程风险监控技术
5.1 油脂加工过程中环境激素的迁移规律及关键控制点
5.1.1 农产品中环境激素系列检测方法建立
5.1.2 植物性油脂环境激素水平的调查
5.1.3 油脂加工工艺过程中环境激素的迁移和动态变化规律及关键控制点的确定
5.2 小麦加工中赭曲霉毒素的风险监控技术
5.2.1 制粉和分层研磨对小麦中OTA的去除效果
5.2.2 面制品加工过程中OTA的去除效果
5.2.3 小麦中OTA辐照降解效果
5.3 花生油加工过程中3-氯丙醇酯的形成及风险监控技术
5.3.1 3.MCPD酯检测方法的建立
5.3.2 原料中总氯含量对3-MCPD酯形成的影响
5.3.3 食用油加工过程中3-MCPD酯的降低方法
5.4 花生肽加工过程中黄曲霉毒素的去除与风险监控技术
5.4.1 不同处理方式对花生粕原料中黄曲霉毒素的影响
5.4.2 酶解工艺对黄曲霉毒素含量的影响
5.4.3 加工过程中黄曲霉毒素变迁曲线及短肽品质评价
5.4.4 花生短肽制备的工艺流程
5.4.5 花生短肽制备黄曲霉毒素危害分析
5.4.6 花生肽黄曲霉毒素危害控制措施
参考文献
索引
内容摘要
我国粮油原料品种资源丰富，有小麦种质资源4.5万多份，花生种质资源7490余份，马铃薯种质资源近2000份等，但众多品种资源本底不清，加工特性不明，导致出现“一头普通品种和原料过剩、一头加工品种和原料缺乏”的不利局面。因此，本章系统梳理我国主要粮油品种的原料特性与制品品质。原料特性包括感官特性、理化特性和加工特性，制品品质包括食用品质、营养品质和加工品质。特征成分指纹图谱主要包括两方面内容：一是粮油原料品种自身的DNA指纹图谱；二是粮油品种的特征或典型成分、组成、结构的分析检测图谱，如GC-MS、NIR分析图谱等。明确不同粮油品种特性与特征指纹图谱，可为加工适宜性研究提供基础数据与理论依据。本章主要介绍稻米、小麦、花生、油菜、燕麦、马铃薯品种品质特性和特征成分指纹图谱。
1.1 粮油原料品种选择
1.1.1 稻米
目前世界上共有约8万份稻种资源。播种面积最大的是籼稻，大部分产稻国都有种植；其次是粳稻，主要在温带国家种植；爪哇稻仅在印度尼西亚等少数国家种植。我国共收集稻种资源7万份左右(包括野生稻种、地方稻种和引进稻种)，其中大面积栽培的品种约有400个。我国主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。从我国大多数人、特别是北方人的饮食习惯来看，粳米做的米饭品质优于籼米，晚籼优于早籼。不同稻米品种在产量、食用、抗病虫害等方面表现不同。本书分析的200余种稻米来源于黑龙江、吉林、辽宁、江苏等9个省份，产量较高且具有代表性。
1.1.2 小麦
小麦在多数国家均有种植，但中国、印度、美国等9个国家的总产量占全世界小麦总产量的60%。我国小麦品种分属于普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、波兰小麦，现主栽小麦品种1000多个。本书分析了河南、陕西、江苏、宁夏、山东、山西等小麦主产区的215份小麦品种。
1.1.3 花生
花生(Arachis hypogaea L.)属豆科植物，起源于南美洲热带亚热带地区。花生素有“长生果”、“植物肉”、“素中之荤”、“绿色牛乳”等诸多美称，是世界公认的健康食品，在世界各地广泛栽培。主产国包括中国、印度、塞内加尔、尼日利亚、美国等(Rovoredo et al., 2002)。我国花生总产量位居世界首位，年产量约1700万t，占全世界花生总产量的40%左右(FAO统计资料)。我国花生主要种植在亚热带和寒温带地区，其中黄淮、东南沿海、长江流域是三片相对集中的主产区，尤其以河南、山东、河北、广东、安徽、四川、广西等省份为集中(廖伯寿等，2008)。
我国花生品种资源的收集整理工作始于20世纪50年代初期。目前共收集和保存的达7490份[包括从印度、美国等28个国家和国际半干旱热带植物研究所(ICRISAT)引进的2000多份]，在世界花生种质遗传多样性中占有重要地位，为我国保持花生生产大国和强国的地位提供了保障。我国花生种质资源包括连续开花亚种和交替开花亚种，分为普通型、龙生型、珍珠豆型、中间型和多粒型，以普通型和珍珠豆型*多，其次为龙生型和中间型，多粒型品种较少。普通型花生品种大多分布在河北、山东、江苏、河南、安徽等省份；珍珠豆型主要集中在广东、广西、江西、湖北、湖南、四川、云南、贵州等省份；龙生型以广西、四川、江西等省份居多；多粒型品种主要分布在东北特早熟花生区及西北内陆花生区；中间型品种主要分布在长江中下游花生区及北方大花生区(万书波，2012)。
花生是世界第四大油料作物，第三大蛋白质来源物(JamdaRet al., 2010)，是食、油两用的经济作物。花生营养丰富，含有50%左右的脂肪，24%～36%的蛋白质，含有8种人体必需氨基酸，是植物中*富有硫胺素的作物，还含有丰富的维生素E及矿物质(尤以钾、磷含量*高)，以及丰富的白藜芦醇和β-谷固醇(周瑞宝，2003；王强，2013)，被营养学家划分为A+级作物(Mulualem，2009)。世界上主要花生消费国对花生利用模式不同，用于榨油和食用的比例相差很大。发达国家花生以食用为主，仅1%用于榨油，且大部分都是次等或工业下脚料的花生米；而发展中国家花生以榨油为主，如印度55%、我国51%用于榨油(Wang，2017)。从我国花生榨油和食用两种用途在总量中所占的比例看，榨油用花生的比例逐渐减少，食用的比重明显增加。20世纪70年代我国花生总量的58%用于榨油，目前降到51%，而食用总量却从31%增加到40%。世界其他国家花生利用情况大不相同，美国57%用于制作花生酱，烤果23%，甜食配料19%，榨油、其他1%。欧盟烤果52%，花生酱40%，出口4%，榨油3%，其他1%。随着世界经济的发展和人民生活水平的提高，生产花生不只是为了获取油料，获取高蛋白的营养食品也将成为一个重要目的。本书收集了我国山东、河南、广东等花生主产区的178个花生品种。
1.1.4 油菜
目前，油菜栽培面积较大的地区主要有亚洲、欧洲及北美洲。印度栽培的油菜主要是芥菜型品种，其次是白菜型，甘蓝型品种则是近年来才种植的。欧洲以甘蓝型品种为主，白菜型品种比例很小，而芥菜型品种主要用于生产调料或芳香油而有少量种植。北美洲油菜主产国加拿大主要种植的是甘蓝型品种，白菜型品种和芥菜型品种种植面积很小。中国现主栽品种700多个，以白菜型油菜为主，芥菜型油菜次之。本书收集了200余份主栽油菜品种商品菜籽。
1.1.5 燕麦
燕麦种植广泛，集中产区是北半球的温带地区。美国品种为高脂肪、低蛋白、低亚油酸类型，加拿大、中国品种为中蛋白、中脂肪、中亚油酸类型。中国种植面积为1500万亩，集中在东北、华北、西北、西南等地。迄今，我国共收集燕麦品种资源3243份，其中国内燕麦品种资源2235份、国外燕麦品种资源1008份。本书收集燕麦主产区品种31个。
1.2 粮油原料特性
1.2.1 感官特性
感官特性主要包括籽粒大小、形状、果腰、籽仁大小、种皮颜色等凭人的感官进行评价的各种品质属性，直接影响粮油原料作为消费品的市场品质与价值。
1.稻米
对200多个稻米品种的感观特性(白度、长度、厚度、长宽比、黄粒米率、异品种粒率、碎粒率)进行了分析，见表1-1。白度、长度、厚度、长宽比的变异系数都在18%以内，其数值变化不大。而黄粒米率、碎粒率、异品种粒率的变异系数分别高达88.67%、69.32%、84.91%，说明不同品种之间的稻米特性差异明显。
表1-1 稻米感官品质描述性分析
2.小麦
小麦品种籽粒感官特性包括千粒重、容重、籽粒硬度等。其中千粒重平均值为42.1g，变幅30.0～52.7g，变异系数为9.89%；容重平均值为801g，变幅734～839g，变异系数为2.32%；籽粒硬度平均值为60%，变幅31%～74%，变异系数为14.48%；籽粒色泽L*平均值为52.66，变幅48.46～57.09，变异系数为3.47%；籽粒色泽a*平均值为5.37，变幅4.61～7.46，变异系数为7.68%；籽粒色泽b*平均值为21.54，变幅18.80～25.01，变异系数为6.00%。
3.花生
花生品种的感官特性包括果形、红衣、籽粒形状、形态、气味、百果重、百仁重共7个指标。不同品种花生的形态和气味均正常，各品种之间没有差异，因此本书仅对178个花生品种的感官特性其余5个指标进行分析(表1-2)。
表1-2 花生感官品质描述性分析
百果重的变化范围为114.80～285.00g，说明不同品种花生的百果重差异较大，*大的为285.00g，*小的为114.80g。对不同地区花生百果重平均值进行分析发现，平均值*高的为山东的花生品种，前十位中占有6个，分别是‘丰花5号’、‘双纪2号’、‘花育19号’、‘山花9号’、‘山花7号’、‘花育31号’。百果重平均值*低的为南方的花生品种，包括广东、福建等，排在后十位的花生品种分别为‘粤油86’、‘五彩花生’、‘湛花82’、‘闽花9’、‘汕油250’、‘粤油14’、‘粤油20’、‘龙花243’、‘桂花771’、‘珍珠红’。籽粒形状的变异系数*大，为74.54%，说明各个品种的籽粒形状差异较大。比较均值和中位数发现，除籽粒形状外，各个指标的数据变差都非常小，说明各个品种这些指标分布均匀，基本没有极端值。
4.油菜
分析了我国主要种植地区的200个油菜品种的感官特性，包括形态、色泽、气味、千粒重等。油菜籽千粒重变化范围为2.85～5.86g，变异系数为12.87%。
5.燕麦
分析了我国主要种植地区的37个燕麦品种的感官特性。裸燕麦品种千粒重和白度平均值分别为23.28g和42.59，见表1-3。其中，白度品种变异度较小(4.57%)，千粒重的品种差异性较大，变异系数达到11.28%。不同品种中，甘肃‘定莜1号’、‘云南昭通’千粒重较小，新疆‘白燕2号’、甘肃‘白燕2号’千粒重较大。而从产地间差异来看，河北燕麦籽粒较大，云南燕麦籽粒较为细长和扁小。吉林‘白燕4号’、‘云南昭通’白度较小，新疆‘白燕2号’、‘花晚6号’白度较大。
表1-3 燕麦品种基本品质统计量分析
1.2.2 理化特性
理化特性是指粮油原料的化学组成及人体必需营养素(如蛋白质、脂肪、碳水化合物、活性物质等)的种类、数量和质量，是影响制品品质的重要因素。本书分析了稻米、小麦、花生等主要粮油原料的理化特性。
1.稻米
我国主要种植地区的稻米品种的理化特性指标见表1-4。籼稻品种的感官特性都低于77 分，在已测籼稻样品中，感官特性分数较高的前10位品种主要为晚籼米和泰国米。大部分粳稻的感官特性都在70分以上。在已测粳稻样品中，感官特性分数较高的前10位均来自东北产地。根据所测结果可知，感官特性与蛋白质含量、水分含量都呈显著负相关。粳稻样品的吸水率、体积膨胀率都与大米中直链淀粉的含量有关，推测可用直链淀粉含量表征稻米的这两项指标。
表1-4 稻米理化特性统计分析
2.小麦
小麦面粉理化特性是指灰分、白度、色度。其中面粉灰分平均值为0.65%，变幅0.32%～1.13%，变异系数为20.39%；白度平均值为77.49，变幅70.60～83.35，变异系数为3.42%；籽粒色泽L*平均值93.40，变幅91.46～96.23，变异系数为0.89%；籽粒色泽a*平均值1.45，变幅？2.42～？0.47，变异系数为26.18%；籽粒色泽b平均值8.34，变幅5.17～12.14，变异系数为20.39%。
小麦品种面粉蛋白品质特性包括面粉蛋白含量、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数、沉降值。其中面粉蛋白质含量平均值为12.20%，变幅9.17%～20.75%，变异系数为14.55%；湿面筋含量平均值31.85%，变幅19.69%～49.74%，变异系数为17.29%；干面筋含量平均值为11.86%，变幅6.80%～18.80%，变异系数为20.19%；面筋指数平均值为82.23%，变幅8.00%～100.00%，变异系数为21.75%；沉降平均值为38.0mL，变幅15.5～71.3mL，变异系数为32.17%。
小麦品种面粉淀粉特性包括降落数值、糊化特性、直链淀粉在总淀粉中所占
精彩内容
本书系统研究不同粮油品种的感官、理化和加工特性，揭示了小麦、稻米、花生、油菜、燕麦、马铃薯等原料品质与其主要加工制品品质之间的关系，构建了加工品质评价模型，建立了加工适宜性评价方法和标准，筛选出了适宜加工方便米饭、小麦馒头、花生蛋白、花生油、菜籽油、燕麦片、薯片等产品的专用品种，并建立了专用品种特征指纹图谱，明确了粮油生产与加工过程中品质形成和有害物质的变化规律，构建了粮油加工风险监控体系，形成了加工过程中环境激素、主要真菌毒素的全程控制技术规程。本书的出版将为我国粮油加工品质形成的物质基础、变化机理与调控技术的深入研究提供参考，为“粮油加工品质学”新兴学科的发展奠定基础，同时也将为进一步加强我国粮油资源的开发利用、促进产业技术升级、提升行业国际竞争力提供技术支撑。
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价