【现货速发】烹调基本功

    近年来，随着社会经济的快速发展，人们的物质生活质量水平不断地提高，消费者对烹饪质量的要求越来越高，烹饪行业的质量备受关注。
    “烹调基本功”是职业院校烹饪(餐饮)类专业的基础课程之一。本书以八个项目、四十二个任务为基本结构，传授烹饪专业所必需的基本技能知识、训练方法、评价方法等。
2019年国务院印发了《国家职业教育改革实施方案》，在编写过程中遵循方案中提出的职业教育“三对接”，即专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接的要求来设计课程内容。
    本书主要以技能操作为主，以上述方案中提出的职业教育“三对接”为准则，提高中等职业学校学生的动手能力，培养烹饪专业技能型人才。开篇即为体能训练，主要介绍体能训练操作方法；其次是勺工训练、刀工训练(刀具的种类、使用与保养，直刀法的要求与指导，平刀法的要求与指导，斜刀法的要求与指导)、原料成型、剞刀法等。旨在让学生系统掌握烹调操作的基础知识，培养学生掌握烹调操作技能，具备从事相关烹饪工作的基本职业能力，切实培养能胜任烹饪工作的技能型人才。本书为烹饪初学者的基本操作技能教程，适用于职业院校烹饪(餐饮)类相关专业教学使用，同时也可作为烹饪爱好者的参考用书。
    本书由山西省经贸学校邵国俊、青岛市技师学院谢洪山云南能源职业技术学院侯邦云担任主编。邵国俊负责整体框架设计、定稿工作；谢洪山负责刀工训练的统稿、定稿工作。具体章节分工如下：邵国俊编写项目一任务二、三；山西省经贸学校张剑编写项目一任务一及承担了项目一图片、视频的拍摄工作；西安商贸旅游技师学院曹鹏举承担了项目二的框架设计与编写工作、山东省东营市东营区职业中等专业学校李洪磊承担了项目二的编写工作；青岛市技师学院于扬承担了项目三任务一、二、三及项目五、六的设计与编写工作；兰州现代职业学院财经商贸学院杨小平承担了项目三任务四、项目四的编写工作；济南市技师学院单诵军承担了项目七的编写工作；济南大学范涛承担了项目八的设计、编写及视频拍摄工作。侯邦云及云南能源职业技术学院单显旺承担了部分统稿及数字资源开发、视频拍摄等工作。
    在编写过程中，本书参阅了大量书籍，在此对其作者表达深深的谢意。教材的编写得到了导师杨铭铎教授的热情帮助和华中科技大学出版社的大力支持；于扬老师做了大量的前期调研与设计编写工作；张剑、范涛老师及其他们指导的学生摄影团队，完成了书中图片和部分视频的拍摄。再次对于本书编写给予大力支持和帮助的恩师、学生和朋友们表示深深的谢意！
    鉴于编者的学识和时间有限，书中难免有疏漏之处，我们企盼在今后的教学中，有所改进和提高。恳请广大读者批评指正。

本选题是基于*全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以中式烹调师职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

邵国俊，男，1963年出生，副教授，毕业于哈尔滨商业大学，现任山西省经贸学校餐饮系主任。从事烹饪专业教学20余年，为“双师型”教学人才。

项目一体能训练1
任务一体能训练概述1
任务二体能徒手训练3
任务三器械训练5

项目二勺工训练11
任务一勺工基础知识11
任务二勺工基本姿势13
任务三小翻勺17
任务四助翻勺20
任务五晃勺23
任务六转勺25
任务七大翻勺26

项目三刀具的种类、使用与保养30
任务一刀具的识别30
任务二磨刀34
任务三砧板的选择与保养36
任务四刀工操作姿势与要求40

项目四直刀法44
任务一直切44
任务二推切47
任务三拉切48
任务四推拉切50
任务五滚料切52
任务六剁54
任务七劈56

项目五平刀法的要求与指导59
任务一平刀法基础知识59
任务二平刀片萝卜(土豆)61
任务三平刀片萝卜皮63
任务四平刀片鸡脯肉65

项目六斜刀法的要求与指导68
任务一斜刀法的基础知识68
任务二斜刀片里脊肉69
任务三斜刀片鱿鱼71

项目七原料成型74
任务一片的加工与应用75
任务二块的加工与应用78
任务三丁、粒、末的加工与应用80
任务四丝的加工与应用83
任务五条的加工与应用84
任务六段的加工与应用86

项目八剞刀法(混合刀法)89
任务一剞刀法的含义与规范要求90
任务二斜一字花刀93
任务三柳叶花刀96
任务四交叉十字花刀98
任务五翻花花刀(松鼠或鳞毛花刀)101
任务六菊花花刀104
任务七麦穗花刀107
任务八蓑衣花刀111

主要参考文献117

本选题是基于*全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以中式烹调师职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

邵国俊，男，1963年出生，副教授，毕业于哈尔滨商业大学，现任山西省经贸学校餐饮系主任。从事烹饪专业教学20余年，为“双师型”教学人才。

    近年来，随着社会经济的快速发展，人们的物质生活质量水平不断地提高，消费者对烹饪质量的要求越来越高，烹饪行业的质量备受关注。
    “烹调基本功”是职业院校烹饪(餐饮)类专业的基础课程之一。本书以八个项目、四十二个任务为基本结构，传授烹饪专业所必需的基本技能知识、训练方法、评价方法等。
2019年国务院印发了《国家职业教育改革实施方案》，在编写过程中遵循方案中提出的职业教育“三对接”，即专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接的要求来设计课程内容。
    本书主要以技能操作为主，以上述方案中提出的职业教育“三对接”为准则，提高中等职业学校学生的动手能力，培养烹饪专业技能型人才。开篇即为体能训练，主要介绍体能训练操作方法；其次是勺工训练、刀工训练(刀具的种类、使用与保养，直刀法的要求与指导，平刀法的要求与指导，斜刀法的要求与指导)、原料成型、剞刀法等。旨在让学生系统掌握烹调操作的基础知识，培养学生掌握烹调操作技能，具备从事相关烹饪工作的基本职业能力，切实培养能胜任烹饪工作的技能型人才。本书为烹饪初学者的基本操作技能教程，适用于职业院校烹饪(餐饮)类相关专业教学使用，同时也可作为烹饪爱好者的参考用书。