【现货速发】食家风范

总是要过好日子

对于中国古往今来的大食家们，我一直充满着崇敬之情与爱慕之意。继在《联合文学杂志》开“食家列传”这个专栏（注：后来结集成册，书名仍用《食家列传》，其后增删改易，名为《典藏食家》）后，另以食家为主题，在《印刻》写“过日子”这个专栏，前后近十年。今撰稿既毕，名《食家风范》，为求前后一贯，委请“印刻”出版。比较起来，《典藏食家》的年代久远，偏重史实陈述，极具参考价值；《食家风范》的时代甚近，着重生活品位，也较富文学性。

安贫乐道乃圣贤的志向，但能打打牙祭，摆上个龙门阵，品些佳肴珍馔，绝对是个美事。即使是圣贤之徒，亦在所难免。比方说，清末京城宴饮，蔚成一股风气，就算是穷京官，每个月总有

一半以上的时间，花在相互酬酢宴请这档事上。发起人自然不少，其中就有谭宗浚（广东南海人，曾高中榜眼，任翰林院编修，督学四川后，充江南副考官）。他做东道主时，由于善安排、精调味，并把家乡的粤菜，巧妙融入京（鲁）味中，鲜美可口，风格独具，建立口碑，赢得“榜眼菜”之令名。

谭宗浚之子瑑青，将此发扬光大，成就“谭家菜”的伟业，誉满京华，博得“谭馔精”的美誉。

无独有偶，与谭瑑青齐名的黄敬临，同列入“民国四大食家”，其“姑姑筵”响彻云霄，光耀西南。在如此盛名下，其弟黄保临食名遂不显，他曾开餐馆“哥哥传”。时值民初，成都的燕蒸业者，有个按月轮流请客的“转转会”，保临亲炙的“粉蒸鲢鱼”，最为内行称道。其在制作时，选用好鲢鱼，断成好几块，其上喷些料酒，接着上料粉蒸，蒸好随即上桌，上面覆些芫荽，再加现舂红椒，堪称合度适口，由是赫赫有名。

时任成都市市长、本身亦是美食家的李铁夫，慕名这道好菜，特请黄老炮制。食罢的评语是：“出手不凡，做法别致，格调高雅，有黄（皇）家富贵气派。”人问：“请市长说细一点，怎么会有皇（黄）家气派？”李答：“清淡中见辣味，单是这一手，就亏他想得出来。进过大内的厨师门中高手（注：其兄黄敬临供职光禄寺三年，主理慈禧太后食事，大受赏识，赏以四品顶戴，遂有“御厨”之称），出手不凡。你我吃了几十年的鲢鱼（酒杯粗，家常用，价甚廉，每鲢鱼头用于煨汤），请问有哪家馆子，竟能想出这个办法来？”

其言下之意，能将平凡食材，烧出独特好味，而且恰到好处，这才是真功夫。但我羡慕的则是，每月轮流一次的“转转会”，经彼此考究厨艺，吃得到极致之味。

打牙祭享口福，京官热衷此道；同行不甘落后，跟着比照办理；而平民百姓们，亦会挖空心思，搞点美味受用，纠众而成宴会。其中，最为特别的，乃流行于客家地区的“平伙宴”。此一特殊的食俗，方言称之为“打平伙”，闽西人名“打斗伍”，粤东人则叫“打斗四”。说穿了，就是众生们自愿凑份聚餐的一种形式。凡朋友之间聚遇，闲暇无事，口袋尚有余钱，就吆喝朋友来，既可一饱口福，还能喝酒聊天，畅叙天南地北，增进彼此感情。

“打平伙”有如下几个特点：

其一，菜肴品种较单一，数量以参与者想吃饱、吃痛快为限，不求复杂多样，通常选吃富营养的时令牲禽。其俗谚叫“春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡”，意即在此季节，此类牲禽当令，食之肥美可口。但如偶逢平日少见的野味上市，刺激人们食欲，一人食之过量奢侈，则会找些友人均摊，一起分享其味。

其二，一定得平均。所切的肉块，大小相当，一人一块，公平合理，要吃特别部位，务必事先声明。如果想让家人尝鲜，可另拿一碗，就自己份内，带一些回家，不得多占，除非有剩余。另，出钱亦须平均，在吃饱喝足后，立即结账付款。即使不会喝酒的，酒钱也照付不误，这是规矩。

其三，凡参加者，必须熟识，绝不勉强凑食；人数三五人不拘，视菜色多寡及数量而定，一般不超过八个人。吃时气氛融洽，席间谈笑风生，在兴之所至时，往往豁拳佐酒，直至尽欢而散。

说来也挺特别，一九八六年时，组成了第一个美食会，总共有六位成员，除了我以外，都是客家人，大家志同道合。我们有个约定，每个月吃一次，时间定在第一个周末晚上，非有要紧大

事，绝对如期举行。而进行的方式，并不是“打平伙”，采轮流做东制，但消费有上限，免得引起争议。吃罢正餐之后，即前往“京兆尹”，快乐地吃点心，谈上一餐心得。如是达三年余。在这段时期内，我尝遍各种口味，增长不少见识。

其后，我在公余之暇，曾教授面相、书法、谋略等课程。常趁授课之便，到处寻访佳肴，倘能吃到美味，必欢欣而雀跃。授课的地点不一，课程的时数挺长，是以我每到一处，即先行兜圈探看，再品人多的馆子。含英咀华毕，即深烙脑海，在不断积累下，总算略有心得。另，每次结业时，必师生聚餐，由我选好地方，学生均摊饭钱，但我必携佳酿，彼此联欢而散，期待日后相会。

历经了五年多，收过不少学生，也因彼此投缘，组过数个食会，品尝许多美味。日后不再授课，其原因讲白了，只有一个，原来人生真谛，就在那餐桌上，其他夫复何求？

名史学家兼大食家的逯耀东，曾在《飘零之味》一文中指出：“味分八种，辣、甜、咸、苦是主味，属正；酸、涩、腥、冲是宾味，属偏。偏不能胜正，而宾不能夺主，主菜必须以正味入之，而小菜多属偏味。所以好的酒席，应以正奇相生始，正奇相克终。”我和逯教授为忘年交，更是食友，肚大能容，惺惺相惜。其奇正之说，旨哉斯言！与我所谓的“起承转合”，实有异曲同工之妙。而其到了极处，或许是辛弃疾的“味无味处求吾乐，才不才间过此生”的“味无味处”，返归自然本源，极淡极鲜，纯取天然。因此，即使历经大风大浪，看尽人生百态，想要过个好日子，必主“淡泊清逸，近于无味”，才能自在风流，效法那些食家，留下典范篇章。是为序。

美食名家朱振藩，以周作人、梁实秋、胡适之、郁达夫、林语堂、于右任、袁寒云、唐鲁孙、陈梦因、逯耀东、汪曾祺、陆文夫等二十位近现代风流人物的饮食生活为主线，勾勒出一幅交织着色香味与情感哲思的美食人文长卷。这些名家大家不仅在各自的领域留下了绚烂的篇章，更在餐桌上挥洒了别样的才情和智慧。作者透过淹没在岁月烟云中的珍馐佳肴、日常吃食，细腻刻画每位食家的独特味觉经历，展现其背后的人品性情、生活艺术、文化底蕴和社会变迁，以供读者领略真正的食家风范。

朱振藩，祖籍江苏靖江，平生雅好文史，酷爱书法，喜读兵书，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏大师”等称号。于饮食一道，究饮食之源，通古今之变，成一家之言。目前已出版简、繁体字著作 40 余部，代表作有《味外之味》《循循膳诱》《典藏食家》《食家风范》《心知肚明》《点食成经》《六畜兴旺》《饕掏不绝》等。

推荐序  时潮人物，食潮文化

自  序  总是要过好日子

陆文夫自得食趣 / 001

周作人融味外味 / 011

食经鼻祖陈梦因 / 021

汪曾祺品吃格隽 / 031

梁实秋文士雅吃 / 041

唐振常吃出文化 / 051

写食圣手唐鲁孙 / 061

饮食男女郁达夫 / 072

南海圣人精饮馔 / 082

锦城食家李劼人 / 093

逯耀东文化食观 / 105

胡适的饮食生活 / 116

于右任钟情北馔 / 126

林语堂饮馔好尚 / 126

袁寒云倜傥风流 / 146

车辐通晓天府味 / 156

孙中山饮食轶事 / 165

民国食家三面向 / 174

美食名家朱振藩，以周作人、梁实秋、胡适之、郁达夫、林语堂、于右任、袁寒云、唐鲁孙、陈梦因、逯耀东、汪曾祺、陆文夫等二十位近现代风流人物的饮食生活为主线，勾勒出一幅交织着色香味与情感哲思的美食人文长卷。这些名家大家不仅在各自的领域留下了绚烂的篇章，更在餐桌上挥洒了别样的才情和智慧。作者透过淹没在岁月烟云中的珍馐佳肴、日常吃食，细腻刻画每位食家的独特味觉经历，展现其背后的人品性情、生活艺术、文化底蕴和社会变迁，以供读者领略真正的食家风范。

朱振藩，祖籍江苏靖江，平生雅好文史，酷爱书法，喜读兵书，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏大师”等称号。于饮食一道，究饮食之源，通古今之变，成一家之言。目前已出版简、繁体字著作 40 余部，代表作有《味外之味》《循循膳诱》《典藏食家》《食家风范》《心知肚明》《点食成经》《六畜兴旺》《饕掏不绝》等。