【现货速发】餐厅服务实务

本书贯彻落实《*关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》等文件精神，在职业教育专家及行业企业专家的指导和参与下，在充分进行岗位调研的基础上编写本教材。编者坚持改革创新，顺应新理论、新知识、新工艺、新技术、新流程、新经验的变化，以技能为核心，兼顾知识教育和素质教育进行教材编写。 本教材依据餐饮工作流程和典型工作任务，对接酒店行业职业标准和岗位能力要求，包括餐饮入门篇、中餐服务技能篇、西餐服务技能篇和餐厅服务能力提升篇四大模块，满足学生餐厅服务知识的学习需求，其主要的特色及创新点包括：（1）立足国家*新职业教育标准及要求，紧跟酒店发展*新需求，结合酒店管理与数字化运营专业的职业方向、培养目标和与之对应的课程体系、教学体系进行教材内容设置。每个项目都有“项目导读”和“项目目标”，以学生的学习特点为出发点，注重理论与实践的结合，理论项目都有“知识准备”“任务考核”，实操项目都有“知识准备”“操作规范”“课堂实训”等，深入浅出、通俗易懂，力求使学生掌握餐饮服务的基本操作技能。 （2）全面贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》，组建“双元”编写团队，本编写团队有南宁职业技术学院、广西生态工程职业技术学院、广西工商职业技术学院、广西水利电力职业技术学院等多个高职院校的老师参与编写工作，还有南宁沃顿国际大酒店、南宁万丽酒店、广州海航威斯汀、广州增城富力万达嘉华酒店等多个酒店的餐饮部负责人为本教材编写献计献策。编写团队通过充分调研，选取合适的教材内容，校企合作参与本教材编写。（3）本教材基于“岗课赛证”融通开发，根据岗位需求，规划课程体系，融合“全国职业院校技能大赛餐厅服务”赛项标准、“1 x”职业技能等级证书等级标准编写教材，制定教材考核标准。（4）本书注重立体资源建设，通过主教材、微课、PPT课件及习题等教学资源的有机结合，提高教学服务水平，为高素质技能型人才的培养创造良好的条件。同时，本书理论项目后都配有练习题，适应“数字化 职业教育”的发展需求，便于教师教学和学生对教材内容的理解。（5）本教材将在每个章节进行课程思政内容融入，将思政“活”知识融入专业“硬”知识，能够全面提升学生职业素养。 本书编者在编写本教材过程中经过了大量的调研，也参阅了大量专著和书籍，但本书作为高等职业技术教育教材改革与创新的成果，不可避免地有其局限性，恳请广大读者提出宝贵意见，以便今后修订，使之不断完善。 编者

本书依据餐饮工作流程和典型工作任务，对接酒店行业职业标准和岗位能力要求，将内容设计为四大模块十个项目，包括餐饮入门篇、中餐服务技能篇、西餐服务技能篇和餐厅服务能力提升篇。每个项目都有“项目导读”和“项目目标”，以学生的学习特点为出发点，注重理论与实践的结合，理论项目包括“知识准备”“任务考核”，实操项目都有“知识准备”“操作规范”“课堂实训”等，深入浅出、通俗易懂，力求使学生掌握餐饮服务的基本操作技能。本书配有图片、微课、操作视频、练习题答案等资源内容，具有一定的理论性、综合性、可操作性，可以作为高等职业院校酒店管理与数字化运营专业的教材，也可以作为应用型本科院校酒店管理专业的教材，还可以作为酒店行业管理和服务人员的培训、参考用书。

曹婷婷，南宁职业技术学院健康与旅游学院副教授，注册中国餐饮服务名师，餐厅服务员高级技师，餐厅服务员考评员，广西职业教育“双师型”教师，第五届全国饭店职业技能竞赛（广西赛区）餐厅服务赛项金奖获得者，广西壮族自治区课程思政示范课《中餐宴会设计与管理》课程负责人，南宁市旅游协会主任专家委员。先后带学生参加全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项、餐厅服务赛项获全国二等奖4次，三等奖2次，带学生参加广西区职业院校技能大赛获一等奖10余次。也曾多次担任餐饮类相关技能大赛裁判。主持、参与完成市厅级以上课题20余项，并多次参加广西高校教育教学信息化大赛获奖。莫小芳，广西工商职业技术学院副教授，近年来主持省部级重点教改课题2项，主要参与省部级重点课题及市厅级课题7项。发表论文十余篇。主持课程获批自治区级课程思政示范课。曾获自治区级教师教学能力大赛微课项目一等奖。2018-2023年期间连续担任广西区技能大赛裁判，2022年担任全国职业技能大赛裁判。兰艳，广西生态工程职业技术学院副教授，餐厅服务员考评员。近年来主持完成省部级课题3项，参加省部级科研课题9项，公开发表论文数篇，参编教材两部。作为主讲人参加省部级教师教学能力大赛荣获二等奖、三等奖，指导学生参加全国职业院校技能大赛“餐厅服务”赛项荣获二等奖，指导学生参加全国职业院校技能大赛“酒水服务”赛项荣获三等奖。

第一部分  餐饮入门篇
项目一 餐饮及餐饮服务认知
任务一 餐饮业及餐饮服务认知
任务二 了解餐饮企业组织结构
任务三  餐饮服务人员素质认知

第二部分 中餐服务技能篇
项目二 中餐基本知识概述
任务一 中餐概述
任务二 中餐厅物品认知
任务三 中餐服务流程
项目三 餐前准备
任务一 餐厅预订服务
任务二 个人、物品及环境准备
任务三 托盘服务技能
任务四 餐巾折花技能
任务五 铺台布技能
任务六 中餐摆台技能
项目四 餐前接待
任务一 迎宾接待
任务二 领位服务
任务三 开餐巾落筷套
任务四 茶水服务
任务五 点菜服务
项目五 餐间服务
任务一 上菜、分菜服务
任务二 酒水服务
任务三 巡台服务
项目六 餐后服务
任务一 结账服务
任务二 送客服务
任务三 收尾服务

第三部分 西餐服务技能篇
项目七 西餐基本知识概述
任务一 西餐概述
任务二 西餐厅物品认知
任务三 西餐用餐顺序
项目八 西餐服务餐前准备
任务一 个人物品及环境准备
任务二 西餐摆台服务
项目九 西餐服务
任务一 美式服务
任务二 法式服务
任务三 俄式服务
任务四 英式服务
任务五 自助餐服务
任务六 西餐宴会服务

第四部分 餐厅服务能力提升篇
项目十 餐厅服务能力提升
任务一 餐厅投诉及突发事件处理能力
任务二 餐厅创新能力
任务三 点菜服务能力
任务四 餐饮数字化运营能力

本书依据餐饮工作流程和典型工作任务，对接酒店行业职业标准和岗位能力要求，将内容设计为四大模块十个项目，包括餐饮入门篇、中餐服务技能篇、西餐服务技能篇和餐厅服务能力提升篇。每个项目都有“项目导读”和“项目目标”，以学生的学习特点为出发点，注重理论与实践的结合，理论项目包括“知识准备”“任务考核”，实操项目都有“知识准备”“操作规范”“课堂实训”等，深入浅出、通俗易懂，力求使学生掌握餐饮服务的基本操作技能。本书配有图片、微课、操作视频、练习题答案等资源内容，具有一定的理论性、综合性、可操作性，可以作为高等职业院校酒店管理与数字化运营专业的教材，也可以作为应用型本科院校酒店管理专业的教材，还可以作为酒店行业管理和服务人员的培训、参考用书。

曹婷婷，南宁职业技术学院健康与旅游学院副教授，注册中国餐饮服务名师，餐厅服务员高级技师，餐厅服务员考评员，广西职业教育“双师型”教师，第五届全国饭店职业技能竞赛（广西赛区）餐厅服务赛项金奖获得者，广西壮族自治区课程思政示范课《中餐宴会设计与管理》课程负责人，南宁市旅游协会主任专家委员。先后带学生参加全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项、餐厅服务赛项获全国二等奖4次，三等奖2次，带学生参加广西区职业院校技能大赛获一等奖10余次。也曾多次担任餐饮类相关技能大赛裁判。主持、参与完成市厅级以上课题20余项，并多次参加广西高校教育教学信息化大赛获奖。莫小芳，广西工商职业技术学院副教授，近年来主持省部级重点教改课题2项，主要参与省部级重点课题及市厅级课题7项。发表论文十余篇。主持课程获批自治区级课程思政示范课。曾获自治区级教师教学能力大赛微课项目一等奖。2018-2023年期间连续担任广西区技能大赛裁判，2022年担任全国职业技能大赛裁判。兰艳，广西生态工程职业技术学院副教授，餐厅服务员考评员。近年来主持完成省部级课题3项，参加省部级科研课题9项，公开发表论文数篇，参编教材两部。作为主讲人参加省部级教师教学能力大赛荣获二等奖、三等奖，指导学生参加全国职业院校技能大赛“餐厅服务”赛项荣获二等奖，指导学生参加全国职业院校技能大赛“酒水服务”赛项荣获三等奖。