【现货速发】糕点、甜点制作大全

前  言

本书用简单易懂的语言介绍了基础款糕点、甜点的制作，非常适合糕点初学者和想进一步精进厨艺的人士阅读。

相比同系列的《西式糕点制作大全》和《详尽的甜点基本功教科书》，本书为了更全面详实地介绍糕点制作，每一款糕点都搭配了数十张图片和解说。这样在实际的操作中，可以一边观察实际状态，一边对照图片，确保万无一失。

尤其是初学者在制作过程中会有很多懊恼或困惑，比如“忘记提前放到室温下了”“到底搅拌到什么程度呢”等。糕点制作重要的五大关键就是准备、称量、步骤、搅拌、观察。首先要做好准备工作，再严格遵循制作步骤，制作时一定要仔细阅读本书上的图片和解说。而且，本书还详细记录了各种制作过程中的小窍门，比如简单提升口感的窍门、避免常见制作失败的窍门等，将这些窍门一一掌握便可不断提升制作技艺。

如果一款糕点您已经做得很熟练了，也可以加点自己的创意制作出独一无二的糕点。本书还在基础款糕点的基础上做了相应改良，可供您制作创意糕点时参考。

如果能让购买此书的人感受到制作美味糕点时的喜悦之情，那可真是

我的无上荣幸了。

川上文代

《糕点、甜点制作大全》是日本川上文代老师写给烘焙新手的案头教科书。戚风蛋糕、蛋糕卷、泡芙、曲奇、布丁、派、酥皮……65款糕点、甜点，你爱吃的这里都有。从基础款糕点到爆款制作，跟着本书，新手也能变高手。
为了更全面详实地介绍糕点制作，每一款糕点都搭配了数十张照片和解说。这样在实际操作中，你可以一边观察实际状态一边对照图片，确保万无一失。每道方子还有制作要点，让你轻松get制作中窍门，提升制作技艺。
本书介绍完基础款糕点，还有相应的进阶款蛋糕，可供你制作创意糕点时参考。

（日）川上文代
幼年时期就对料理产生浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这四年间，在池
田幸惠料理教室学习烹饪。从日本大阪阿倍野调理师专科学校毕业后，曾在该校任
职12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校
的烹饪培训工作，成为法国里昂分校的位女讲师，在法国三星级餐厅乔治·布
朗进修。
她还担任料理师专科学校的外聘讲师，在各地演讲，活跃在电视和杂志上。此外
还积极致力于食品厂商的食品开发、食谱研究等。著有《西式糕点制作大全》等。

前言…2

第1章 糕点制作基础

制作糕点的道具…8

必须掌握的基础动作…10

基础奶油和酱汁…14

装饰的基础…18

糕点面团的种类…20

第2章 人气糕点、甜点

认识砂糖…22

01蛋糕卷…23

进阶款-水果蛋糕卷…28

进阶款-提拉米苏风味的蛋糕卷…29

进阶款-菠菜蛋糕卷…30

进阶款-大豆粉蛋糕卷…31

用涂层增加糕点的颜值…32

02哈密瓜塔…33

进阶款-巧克力塔…40

用小工具助力塔皮、派皮的制作…42

03奶油泡芙…43

进阶款-手指泡芙…48

分量是糕点制作的关键…50

第3章 常见糕点、甜点

认识粉类…52

01草莓裱花蛋糕…53

进阶款-抹茶裱花蛋糕…58

裱花蛋糕的装饰集锦…60

不用烤箱制作海绵蛋糕…62

02戚风蛋糕…63

进阶款-焦糖戚风蛋糕…68

进阶款-香草茶戚风蛋糕…69

进阶款-艾蒿戚风蛋糕…70

进阶款-树莓戚风蛋糕…71

进阶款-豆浆甜纳豆戚风蛋糕…71

避免制作失败的小妙招…72

03舒芙蕾奶酪蛋糕…73

进阶款-烤奶酪蛋糕…78

进阶款-半熟芝士蛋糕…80

进阶款-西番莲半熟芝士蛋糕…82

方便的松饼粉…84

04萨赫蛋糕…85

进阶款-巧克力蛋糕…90

用于糕点制作的巧克力…94

05樱桃派…95

进阶款-柠檬派…100

使用冷冻派皮节省制作的时间…102

06千层蛋糕…103

进阶款-布列塔尼蛋糕…108

各种各样的杏仁…110

07蒙布朗…111

进阶款-日式蒙布朗…115

巧用市售装饰品…118

08黄油蛋糕…119

各式各样的黄油蛋糕…123

进阶款-奶油奶酪黄油蛋糕…124

进阶款-巧克力香蕉黄油蛋糕…125

进阶款-橙子风味黄油蛋糕…126

进阶款-干果黄油蛋糕…127

用洋酒增添高雅的香气…128

09玛芬蛋糕…129

蓝莓玛芬…130

核桃槭糖玛芬…133

用水果制作果酱…134

10司康…135

进阶款-橙子百里香司康…138

进阶款-肉桂无花果司康…138

方便的水果干…140

11-水果酥…141

进阶款-蝴蝶酥…146

第4章 简单糕点、甜点

了解乳制品…148

01玛德琳蛋糕…149

提升糕点格调的红茶…152

02曲奇…153

冰盒曲奇…154

挤花曲奇…156

03猫舌饼干…157

散发着甜蜜高贵香气的香草…160

04烤甜薯…161

烤箱的正确使用方法…164

05香蕉与苹果奶酥…165

认识各类香料…168

06比利时华夫饼…169

种类丰富的糕点模具…172

07甜甜圈…173

08吉事果…177

裱花技巧…180

09松露巧克力…181

温度是巧克力调温的关键…184

10焦糖糖果…185

焦糖的温度变化…188

11舒芙蕾冻糕…189

巧用各种凝固剂，做出弹性十足的口感…192

12意式奶冻…193

水果的准备工作…196

13果冻…197

咖啡欧蕾果冻…198

咖啡果冻…199

牛奶果冻…200

焦糖奶冻…202

14卡仕达布丁…203

糕点制作用语…206

《糕点、甜点制作大全》是日本川上文代老师写给烘焙新手的案头教科书。戚风蛋糕、蛋糕卷、泡芙、曲奇、布丁、派、酥皮……65款糕点、甜点，你爱吃的这里都有。从基础款糕点到爆款制作，跟着本书，新手也能变高手。
为了更全面详实地介绍糕点制作，每一款糕点都搭配了数十张照片和解说。这样在实际操作中，你可以一边观察实际状态一边对照图片，确保万无一失。每道方子还有制作要点，让你轻松get制作中窍门，提升制作技艺。
本书介绍完基础款糕点，还有相应的进阶款蛋糕，可供你制作创意糕点时参考。

（日）川上文代
幼年时期就对料理产生浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这四年间，在池
田幸惠料理教室学习烹饪。从日本大阪阿倍野调理师专科学校毕业后，曾在该校任
职12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校
的烹饪培训工作，成为法国里昂分校的位女讲师，在法国三星级餐厅乔治·布
朗进修。
她还担任料理师专科学校的外聘讲师，在各地演讲，活跃在电视和杂志上。此外
还积极致力于食品厂商的食品开发、食谱研究等。著有《西式糕点制作大全》等。