【现货速发】餐饮开店投资运营从入门到精通

根据《中国餐饮报告2019》预测，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。

“民以食为天，食在安为先”，无论经济发展如何，每个人都离不开美食，很多的创业者因此看好餐饮行业。另外，餐饮行业是接纳度很高的行业，万元即可起航，如果创业者有钱，可以开个豪华餐厅，如果没钱，也可以做小吃店创业，股资低，回本快，因此一直以来，餐饮业总是吸引着无数投资者跟进。但也正因为此，餐饮行业的竞争非常激烈。

目前，餐饮业在发展的同时，也面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题。而且餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据餐饮企业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物提高质量、降低消耗。另外从人员构成和工作性质来看，餐饮业既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合，这必然给餐饮管理增加一定的难度。尤其是餐饮用工成本高、年轻劳动力紧缺，有人预言：“至少在未来10年内，餐饮业用工难的问题都会一直存在。”因此餐饮业的经营者、管理者需要不断优化管理方式，增强团队领导力，凝聚人心，提高管理成效和团队效能，才能抓住机遇，迎接挑战，立于不败之地。

基于此，我们从多年的实战经验中，总结了一套基本的开店创业套路，编写了《餐饮开店投资运营从入门到精通》一书，供读者参考学习。本书由导读和十章内容组成，对于餐饮开店投资运营进行了详细的描述和解读。具体包括：

◇前期筹备，让顾客认识你的店

◇选好地段，让顾客看见你的店

◇设计装修，让顾客看上你的店

◇办理手续，让顾客相信你的店

◇树立品牌，让顾客记住你的店

◇控制菜品，让顾客爱上你的店

◇提升服务，让顾客享受你的店

◇花样推广，让顾客知道你的店

◇食品安全，让顾客放心你的店

◇搭建外卖，让顾客选择你的店

本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为新手创业做餐饮提供了基本的信息和指导。本书可供有志于创业开家餐饮店的创业者、餐饮店店长参照学习，也可供餐饮培训机构、酒店类职业院校的老师和学生参考学习。

由于笔者水平有限，加之时间仓促、参考资料有限，书中难免出现疏漏与缺陷，敬请读者批评指正。

编著者

《餐饮开店投资运营从入门到精通（实战精华版）》一书，对于餐饮开店投资运营进行了详细的描述和解读。具体包括：投身餐饮，前期筹备，选好地段，设计装修，办理手续，树立品牌，控制菜品，提升服务，花样推广，食品安全，搭建外卖十个方面内容。

本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为新手创业做餐饮提供了基本的信息和指导。本书可以作为有志于创业开家餐饮店的创业者、餐饮店店长参照学习，也可供餐饮培训机构、酒店类职业院校的老师和学生参考学习。

方辉，中式烹调高级技师，高级职业经理人，现代厨房管理高级厨师长，烹饪名师，山西省烹饪餐饮饭店行业协会名厨委副秘书长。2010年被山西团省委、人力资源和社会保障厅联合评为山西省青年岗位能手。曾多次在全国烹饪技能大赛荣获特金奖、金奖；管理过多家五星级酒店厨房；现任五星级酒店厨师长。

导读　投身餐饮，开店创业

一、认清餐饮创业的优势 1

二、抓住餐饮创业的机遇 2

三、把握餐饮创业的要点 4

章　前期筹备，让顾客认识你的店

一直以来，餐饮业总是吸引着无数投资者跟进。这是因为餐饮这个行业，不仅进入门槛低，而且回笼资金也很快。但是开一家餐饮店前期准备工作也比较多，如果能够在开业之初就做好万全的准备，那离成功就不远了。

节　自己是否适合开店 6

一、是否喜欢餐饮业 6

二、是否有足够的资金 6

三、是否有经营的能力 7

四、是否了解餐饮常识 8

第二节　独资经营还是加盟连锁 11

一、独资经营 11

二、合伙经营 12

三、加盟连锁 13

相关链接：项目方应向投资方提供的信息 17

相关链接：签订加盟合同应注意的事项 23

第三节　选择什么餐饮项目 29

一、产品经营形式 29

二、服务方式 30

三、经营产品 31

相关链接：要开餐饮店，应在选址前先选好项目 31

第四节　店铺规模多大为好 32

一、考虑投资预算 32

二、计算店面客容量 32

三、估算总销售额及毛利润 33

第五节　启动资金要准备多少 33

一、进行成本预算 33

二、留足生活开支 34

三、合理分配资产比例 35

第六节　市场定位是什么 35

一、明确自己的顾客群体 35

二、能给顾客带来什么价值 36

三、针对竞争对手的缺陷定位 36

四、要有自己的特色 37

【案例赏析】定位学生群体，实行特色经营 37

第二章　选好地段，让顾客看见你的店

餐饮店成功绝大部分取决于选址的好坏。餐饮店的选址并不是以租金为依据，不能认定那些租金高的店铺生意就一定好，更不能靠运气选择餐厅的地理位置，而是要考虑多种因素，考察各方面的综合条件。

节　商圈调查 39

一、商圈调查的意义 39

二、商圈的类别 39

三、商圈调查的要点 40

相关链接：如何确定商圈适合开哪类餐饮店 41

第二节　选址策略 44

一、不同店型的选址策略 44

二、不同区域选址特点 46

【案例赏析】选址失误，蒙受损失 47

第三节　店址评估 48

一、看地区经济 48

二、看区域规划 48

三、看文化环境 49

四、看竞争状况 49

五、看街道形式 50

六、看交通状况 51

七、看门面的规模和外观 51

八、看门面的可见度和形象特征 51

相关链接：店铺选址应注意的细节 51

第三章　设计装修，让顾客看上你的店

对于餐饮店来说，合适的装修设计和布局能够显著提升客人的用餐体验，丑陋的店面装饰，可能会把顾客“赶走”，而不是留住他们。可以这样说，装修就是餐饮店将自己的品牌展现给客户的张脸。若是成功抓住了客户的心，那么开店就成功了一半。

节　店铺门头设计 54

一、门头设计的基本原则 54

二、门头设计的要素 55

三、门头设计的要求 57

第二节　店铺内部设计 59

一、店面的设计 59

二、店门的设计 60

三、大厅的设计 61

相关链接：大厅空间分隔的常见形式 62

四、后厨的设计 63

相关链接：《餐饮服务食品安全操作规范》节选 67

五、洗手间 68

【案例赏析】洗手间地面有水惹纠纷 69

六、休息区 69

七、停车场 69

第三节　店铺气氛营造 70

一、色彩的搭配 70

【案例赏析】巧用色彩搭配为门店带来转机 71

二、灯光设计 72

三、背景音乐的选择 74

相关链接：如何按音乐作用挑选背景音乐 75

第四章　办理手续，让顾客相信你的店

在决定要经营餐饮行业之前，我们先要了解一下，开一间餐饮类的店，根据国家的法律法规我们究竟需要什么的手续和证件，只有了解清楚了，才能让我们的餐饮店合法合规，顺利经营。

节　办理营业执照 76

一、个体户办理“两证合一” 76

相关链接：个体工商户的特征 77

二、企业办理“五证合一” 78

【案例赏析】伪造营业执照被查处 79

第二节　办理食品生产许可证 79

一、《食品生产许可证》申请 80

二、《食品生产许可证》管理 82

三、相关法律责任 82

第三节　办理食品经营许可证 83

一、《食品经营许可证》申请 84

二、《食品经营许可证》管理 86

三、相关法律责任 88

【案例赏析】伪造食品经营许可证被查处 88

第四节　办理消防手续 89

一、基本要求 89

二、申办材料 89

三、消防检查注意事项 90

第五节　办理环保许可 91

一、基本要求 92

二、环境影响登记表备案指南 92

三、餐饮油烟排放管理 92

四、噪声污染防治管理 93

第五章　树立品牌，让顾客记住你的店

在消费追求日益多元化、个性化的新形势下，餐饮品牌的功能越来越重要。对于餐饮企业来说，餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好，建立客户的友好感情，增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度。品牌知名度是餐饮业有价值的竞争资源。

节　品牌定位 95

一、品牌定位的概念 95

二、品牌定位的要素 95

三、品牌定位的途径 97

四、品牌定位的方法 98

第二节　品牌形象设计 102

一、品牌设计的准则 102

二、品牌设计的要素 104

相关链接：俏江南品牌标志设计 108

第三节　品牌形象整合传播 110

一、品牌传播的核心思想 111

二、品牌传播的措施 111

第四节　品牌维护 112

一、品牌维护的意义 112

二、品牌维护的措施 113

第五节　品牌保护 115

一、品牌硬性保护 115

二、品牌软性保护 116

三、品牌危机处理 116

相关链接：餐饮危机公关15大禁忌 120

第六章　控制菜品，让顾客爱上你的店

现在的消费者尤其注重饮食健康，注重产品品质，所以对于餐饮经营者来说，从原料供应到产品的加工制作过程都要非常注意，要保证食材的新鲜，保证餐品味道的稳定性。

节　菜品质量控制 125

一、阶段控制法 125

二、岗位职责控制法 127

三、重点控制法 127

四、异物控制法 128

第二节　菜品开发创新 130

一、新菜品的构思或创意 130

二、新菜品构思筛选 133

三、新菜品的设计定位 134

四、新菜品的试制 134

五、新菜品的试销 135

六、新菜品的正式上市 136

第三节　上菜速度控制 136

一、提高厨房上菜速度 136

二、调整菜品结构 138

第四节　菜品成本控制 139

一、粗加工环节成本控制 139

二、配份环节成本控制 141

三、烹调环节成本控制 142

四、利用标准菜谱控制成本 143

相关链接：如何减少厨房的浪费现象 145

第七章　提升服务，让顾客享受你的店

餐饮业是传统的服务业，提升服务质量是餐饮管理的核心内容。要提高餐饮店的服务质量，必须首先弄清楚服务质量的含义，找准顾客的真正需求，然后再有针对性地提出应对措施，而不是一味地改进设施设备。

节　提高服务素质 149

一、思想素质要求 149

二、职业道德要求 150

相关链接：餐饮服务五忌 153

三、服务态度要求 153

【案例赏析】温馨的眼镜布 155

四、服务知识要求 155

五、相关能力要求 155

【案例赏析】表达不妥致客人不满 156

【案例赏析】对待突发事件沉着应变 156

第二节　调动服务意识 158

一、服务人员应具备的服务意识 158

【案例赏析】高级餐厅吃面的老先生 159

二、调动员工服务意识 160

【案例赏析】个性化服务赢得忠诚顾客 161

相关链接：服务三字经 163

第三节　提升服务效率 163

一、公众号点餐 163

二、扫码点餐 165

三、APP点餐 166

四、自助点餐机点餐 167

五、引进机器人服务 167

第四节　注意服务细节 169

一、客人进店服务 169

二、客人等位服务 170

三、入座开位服务 170

四、餐中服务 171

【案例赏析】“白切鸡”引发的纠纷 171

五、餐后服务 174

六、送客服务 175

第五节　打造服务特色 175

一、为顾客提供超额的价值 175

二、提倡光盘行动 175

【案例赏析】吃不完可以打包，还可以抽奖 177

三、提供个性化餐位和菜单 177

第八章　花样推广，让顾客知道你的店

餐饮业的推广从广义上说分为线下推广和网络（线上）推广。在互联网发展迅速的情况下，餐饮企业要灵活运用各种方式，限度地提升餐饮企业的知名度，推广自己的产品，让顾客知道你的店，知道你店的特色。

节　微信推广 179

一、微信公众号的创建 179

二、微信公众号的运营 181

三、微信公众号线上推广 182

四、微信公众号线下推广 183

五、微信公众号推广技巧 184

六、个人微信号营销 186

相关链接：个人号如何与客人私聊 189

第二节　抖音推广 189

一、抖音制作的技巧 190

二、抖音推广的模式 191

三、抖音推广的策略 194

第三节　会员推广 195

一、会员的分类 195

二、会员的价值 196

三、会员推广的策略 198

相关链接：如何解读餐饮大数据 199

第四节　节假日推广 201

一、全年主要促销节假日 201

二、中国传统节假日促销技巧 202

三、西方传统节假日促销技巧 206

四、国际性节假日促销技巧 206

五、季节性节假日促销技巧 207

六、职业类节假日促销技巧 208

七、特殊时段促销技巧 208

第五节　促销推广 208

一、即时优惠活动 208

二、延期优惠活动 210

三、其他优惠促销 210

第九章　食品安全，让顾客放心你的店

对于一家餐饮店来说，食品安全至关重要，它会带来不可逆转的严重后果和负面影响，不仅仅是在用户体验感上，它甚至能毁掉一个知名品牌。经营者可从人员管理、设备管理、物料管理、环境管理、食品管理这几个方面加强餐饮店安全管理，让顾客吃得放心。

节　从业人员管理 212

一、健康管理 212

二、培训考核 213

三、人员卫生 213

四、手部清洗消毒 214

五、工作服 214

第二节　设施设备管理 215

一、供水设施 215

二、排水设施 215

三、清洗消毒保洁设施 215

四、个人卫生设施和卫生间 216

五、照明设施 216

六、通风排烟设施 216

【案例赏析】××餐饮店排烟管清洁不到位致火灾 217

七、库房及冷冻（藏）设施 217

八、加工制作设备设施 218

九、餐用具清洗消毒 218

十、餐用具保洁 218

十一、洗涤剂、消毒剂使用 219

第三节　物料及加工管理 219

一、原料采购要求 219

二、原料运输要求 219

三、进货查验要求 220

四、原料储存要求 220

五、加工制作基本要求 221

六、粗加工制作与切配 222

七、成品加工制作 222

八、食品添加剂使用 224

九、食品相关产品使用 225

十、高危易腐食品冷却 225

十一、食品再加热 225

第四节　环境卫生管理 226

一、废弃物管理 226

二、有害生物防治 226

三、场所清洁 228

第五节　供餐、用餐与配送管理 228

一、供餐管理 228

二、用餐服务 229

三、外卖配送服务 229

第六节　食品安全管理 229

一、设立食品安全管理机构和配备人员 229

二、建立食品安全管理制度 230

三、进行食品安全自查 230

四、投诉处置 231

五、食品安全事故处置 231

六、公示 231

第七节　食物中毒预防 231

一、采购源头控制 232

二、细菌性食物中毒的预防 232

三、化学性食物中毒的预防 232

四、有毒动、植物食物中毒的预防 232

五、真菌毒素食物中毒的预防 233

六、食物中毒的处理 233

第十章　搭建外卖，让顾客选择你的店

目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段，“堂食 外卖 可流通食品商品”成为未来的发展趋势。外卖在餐饮中的地位越来越高，竞争也日趋激烈。因此餐饮店应重视外卖业务，搭建好外卖系统。

节　搭建外卖平台 234

一、入驻第三方外卖平台 234

二、商家自建自营外卖模式 236

三、基于公众号开发的外卖平台 236

相关链接：入驻第三方外卖平台与自建外卖平台的区别与优势 236

四、开发外卖小程序 237

相关链接：入驻了外卖平台，为什么还要做小程序 240

第二节　选择外卖产品 242

一、外卖产品的分类