【现货速发】涉外餐饮服务

前    言
　　
　　党的十九大明确指出，新时代我国社会的主要矛盾是人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。目前，我国城镇餐饮企业根据人民群众的需求发展，呈现出高端涉外餐饮和低端大众餐饮两大需求点，其中高端涉外餐饮以菜品精致、服务细致为代表。我国高端餐饮已被全球餐饮评定机构米其林纳入评分体系，在一些城市涌现出多家米其林星级餐厅。
　　根据编写组在与多家涉外餐饮企业(包括高星级酒店餐饮部门)访谈中收集到的信息显示，目前高职旅游管理和酒店管理专业学生在企业的实习和工作中出现的核心问题是：经过两年多的专业训练，在职业起步阶段并未能很好地与非专业毕业的员工拉开距离，主要表现在以下几点。
　　(1) 餐饮服务、茶艺服务、酒水服务等专业性技能未能很好地掌握。
　　(2) 由于业务不熟悉、技能不熟练，因而未能树立主动服务的意识。
　　(3) 英语运用得不熟练，即使是通过了大学英语四级的同学，在涉外餐饮的场景下，仍然不能很好地运用职业英语与客人沟通。
　　职业院校作为人才培养的输出方，必须通过餐饮课程的改革、前后续课程的培养以及更符合现今涉外餐饮的需求的教材，培养出适销对路的专业型人才。
　　本书主要服务于高素质、技能型、国际化的涉外餐饮服务人才的培养，定位为高职旅游管理、酒店管理专业的餐饮服务与服务优质教材。通过学习本课程，学生能运用餐饮专业技能、管理学、心理学、服务礼仪、营销及公关等相关知识，熟练掌握餐饮服务与管理操作技能，使学生的职业能力和基本素质达到涉外餐饮管理服务要求。
　　本书紧跟我国餐饮业发展趋势，反映我国涉外餐饮新的发展情况和旅游职业教育的新成果，新增涉外餐饮业高端中西餐服务、葡萄酒侍酒服务及新趋势酒吧调酒服务等新技能。在知识结构和模块的选择上，坚持“理论知识适应岗位需求、专业技能和能力培养优先”的指导思想。对照餐饮企业职业岗位要求的“必知必会”和“应知应会”内容，注重对现实职业工作环境中的细节刻画和问题解决，并兼顾职业岗位未来走向和发展，对教材知识体系进行合理编排，使教材在结构编排上深入浅出。
　　本书编写组成员均具有涉外餐饮企业工作经验及国外相关职业技能资格证书，并长期担任旅游餐饮课程的主讲教师。本书由罗志慧、王宁、吕倩任主编，黄晓云、李挺山、周金玉任副主编。具体编写分工如下：章由王宁编写，第二、九章由罗志慧编写，第三、五章由周金玉编写，第四章由吕倩编写，第六、十章由黄晓云编写，第七、八章由李挺山编写。
　　本书紧紧围绕应用型人才培养目标，与餐饮企业紧密结合，参照餐饮服务与管理的工作流程进行分析，充分开发的经典案例，做到与行业企业接轨，顺应企业人才培养的需求。
　　由于编者水平所限，不足之处在所难免，敬请读者和专家批评指正。
　　
　　
　　          编  者  

《涉外餐饮服务》共分为3篇，10个章节，主要内容包括餐饮业概述、餐饮服务概述、餐饮管理概述、餐饮服务技能、中餐服务技能、西餐服务技能、菜单设计技能、餐饮业的发展趋势、餐饮业的创新之路、中外餐饮文化。 《涉外餐饮服务》覆盖涉外餐饮的各个部门的服务及基层管理的岗位能力需要，能满足高职旅游管理和酒店管理专业的餐饮管理与服务课程的教学需求。 《涉外餐饮服务》适用于高职高专和部分本科院校的旅游管理与酒店管理专业，也可作为酒店管理人员的参考用书。

《涉外餐饮服务》共分为3篇，10个章节，主要内容包括餐饮业概述、餐饮服务概述、餐饮管理概述、餐饮服务技能、中餐服务技能、西餐服务技能、菜单设计技能、餐饮业的发展趋势、餐饮业的创新之路、中外餐饮文化。 《涉外餐饮服务》覆盖涉外餐饮的各个部门的服务及基层管理的岗位能力需要，能满足高职旅游管理和酒店管理专业的餐饮管理与服务课程的教学需求。 《涉外餐饮服务》适用于高职高专和部分本科院校的旅游管理与酒店管理专业，也可作为酒店管理人员的参考用书。

目    录
基础知识篇

章  餐饮业概述 3
节  餐饮业的基本概念 4
一、餐饮概述 4
二、餐饮的主要类型 7
三、餐饮企业 8
四、餐饮业的行业特点 8
第二节  餐饮业的现状 11
一、我国餐饮业的现状 11
二、我国现代餐饮业的发展特征 14
三、世界餐饮业的现状 17
第三节  餐饮业的地位、作用 17
一、餐饮业的高速增长，带动产业
链条发展，是国民经济的
新增长点 17
二、餐饮业销售收入逐步提升，
是国民经济的重要组成部分 18
三、餐饮是全域旅游消费的重要组成
部分，是推广城市旅游的味道
名片 18
四、餐饮业是创造社会财富、实现
国民收入再分配的重要服务
行业 18
五、餐饮业是我国向国内外宾客
介绍、宣传我国饮食文化的
重要行业 19
本章小结 19
习题 19
第二章  餐饮服务概述 21
节  餐饮服务的概念 23
一、餐饮服务的定义及内涵 23
二、餐饮服务的作用 25
三、餐饮服务的特点 27
第二节  餐饮服务的起源、发展 28
一、中国餐饮业与餐饮服务的起源和
发展 28
二、国外餐饮服务的历史与发展 30
本章小结 31
习题 31
第三章  餐饮管理概述 33
节  餐饮管理的组织结构 34
一、餐饮企业组织机构的设置
原则 34
二、餐饮企业组织机构与职能 35
三、餐饮部各部门员工的岗位职责与
素质要求 38
第二节  餐饮管理的目标与内容 43
一、餐饮管理的目标 43
二、餐饮管理的内容 44
本章小结 47
习题 47

服务技能篇

第四章  餐饮服务技能 53
节  餐前服务准备 54
一、座次安排 54
二、铺台布的步骤 57
三、餐巾折花的操作技法 58
第二节  餐中服务进行 63
一、服务礼仪 63
二、酒水服务 64

三、上菜、分菜操作程序 67
第三节  餐后服务跟进 70
一、送客服务 70
二、客人评价收集 72
三、投诉处理与跟进 73
本章小结 76
习题 77
第五章  中餐服务技能 79
节  中餐宴会类型 80
一、中餐宴会的分类 80
二、宴席的分类 86
第二节  中餐宴会设计 87
一、中餐宴会设计的作用和要求 87
二、中餐宴会设计的内容 89
第三节  中餐宴会摆台 96
一、中餐宴会台型设计 96
二、中餐宴会的席次安排 99
三、中餐宴会摆台的服务程序与
要求 100
第四节  中餐宴会服务 102
一、中餐宴会服务的特点 102
二、中餐宴会服务程序 103
本章小结 106
习题 107
第六章  西餐服务技能 109
节  西餐宴会类型 110
一、西餐的概念 110
二、西餐宴会的概念 110
三、西餐宴会的类型 111
第二节  西餐宴会设计 113
一、西餐宴会的主题 113
二、西餐宴会的设计步骤 113
三、西餐宴会设计的内容 114
第三节  西餐宴会摆台 116
第四节  西餐宴会服务 118
一、准备工作 118
二、迎接客人 118
三、上餐前饮品 119
四、上餐食 119
五、结账 119
六、送别客人 120
本章小结 122
习题 122
第七章  菜单设计技能 125
节  菜单的含义和作用 126
一、菜单的含义 126
二、菜单的作用 126
第二节  菜单的种类 129
一、固定菜单的概念 129
二、固定菜单的优点与缺点 129
三、固定菜单的种类 130
四、循环菜单、当日菜单与限定
菜单 132
第三节  中餐菜单设计 134
一、设计中餐固定菜单的分析与
调研 134
二、中餐固定菜单的菜品选择 135
三、中餐固定菜单的设计与制作 138
四、中餐变动菜单筹划 142
第四节  西餐菜单设计 143
一、西餐菜单设计需考虑的因素 143
二、西餐菜单设计的内容 145
三、西餐菜单设计的参考资料和
评估 146
本章小结 148
习题 148

创新拓展篇

第八章  餐饮业的发展趋势 153
节  餐饮消费者的类型 154
一、餐饮消费者的消费动机 154
二、餐饮消费者的需求类型 156
三、餐饮消费者的不同投诉动机 159
第二节  餐饮消费者需求的发展趋势 160
一、我国不同时期餐饮消费的发展
情况 160
二、餐饮消费者需求未来发展趋势
预测 163
第三节  餐饮业的发展趋势 166
一、餐饮企业经营理念变化 166
二、餐饮企业管理理念变化 166
三、餐饮业的发展趋势 167
本章小结 169
习题 169
第九章  餐饮业的创新之路 171
节  餐饮理念创新 172
一、餐饮理念的概念 172
二、餐饮理念的创新之路 173
第二节  餐饮菜点创新 174
一、餐饮菜点的概念 174
二、餐饮菜点的创新之路 174
第三节  餐饮服务创新 177
一、餐饮服务的概念 177
二、餐饮服务的创新之路 177
第四节  餐饮营销创新 179
一、餐饮营销的概念 179
二、餐饮营销的创新之路 180
第五节  餐饮管理创新 182
一、餐饮管理的概念 182
二、餐饮管理的创新之路 182
本章小结 184
习题 184
第十章  中外餐饮文化 187
节  中国主要地区餐饮文化 188
一、餐饮文化的概念 188
二、中国主要地区餐饮文化 188
第二节  其他国家和地区餐饮文化 191
一、英国餐饮文化 191
二、法国餐饮文化 192
三、美国餐饮文化 193
四、意大利餐饮文化 194
本章小结 197
习题 197
参考文献 199
　　

《涉外餐饮服务》共分为3篇，10个章节，主要内容包括餐饮业概述、餐饮服务概述、餐饮管理概述、餐饮服务技能、中餐服务技能、西餐服务技能、菜单设计技能、餐饮业的发展趋势、餐饮业的创新之路、中外餐饮文化。 《涉外餐饮服务》覆盖涉外餐饮的各个部门的服务及基层管理的岗位能力需要，能满足高职旅游管理和酒店管理专业的餐饮管理与服务课程的教学需求。 《涉外餐饮服务》适用于高职高专和部分本科院校的旅游管理与酒店管理专业，也可作为酒店管理人员的参考用书。

《涉外餐饮服务》覆盖涉外餐饮的各个部门的服务及基层管理的岗位能力需要，能满足高职旅游管理和酒店管理专业的餐饮管理与服务课程的教学需求。通过学习本课程，学生能运用餐饮专业技能、管理学、心理学、服务礼仪、营销及公关等相关知识，熟练掌握餐饮服务与管理操作技能，使学生的职业能力和基本素质达到涉外餐饮管理服务要求。