【现货速发】面包制作一步一图

作为一名专业面包师，我经常会产生各种各样的疑问。为什么有些面包需要充分和面，而有些面包却不能过度和面呢？面包里面的气泡是保留着比较好，还是挤出来比较好？面包成型时的挤压到底是用力一点好，还是轻柔一点好？根据面包种类的不同，做法也不尽相同，因此我的疑问也一直得不到解答。
为了解答这些问题，我做了很多的调查，得到的信息也各种各样，光是理解这些调查的结果就花了很多时间。那些有着独门秘方的面包店里的面包十分美味，但是这些面包都是经验 感觉 理论才制作而成的。如果单纯看着菜单上面包的名字去尝试制作，一般是很难成功的。
我开始学习面包制作之后，就想要做出一些带有个人色彩的面包，于是根据自己的经验，将已学过的知识总结起来，重新梳理出一套制作面包的方法，在此分享给大家。
首先是面包制作的主料和辅料，我在这里分别介绍了传统的白面包和法式长棍面包的做法，其中又分为使用高筋面粉和中筋面粉的2 种类型。希望通过这样的对比告诉大家，在进行面包制作时，仅仅因为面粉的不同，就会导致原料的混合方式、和面方法、力量强弱、制作工序等都发生相应的变化。了解了这一点，大家才能制作出自己喜欢的面包，才能真正成为一名专业的面包师吧。
虽然本书中介绍的知识不一定特别全面，但是希望大家能够掌握一些面包制作的手法和思维方式，在面包制作遇到困难的时候作为参考。相信大家能够感受到专业面包师的精彩世界。
Roti.ORang 面包烘焙教室 堀田诚

《面包制作一步一图》从专业的角度出发，专为初学者编辑出版的一本面包基础教科书。全书介绍面包制作的品种共8款，但是这8款均是*基本的面包款式，且详细的步骤拆解图让每一位阅读者都会惊讶，原来图书的制作步骤也能详细到如同视频一般直观和详细。

堀田诚（ほった　まこと）
1971年生人。现任Roti.ORang面包烘焙教室的主要负责人、NCA名古屋艺术交流专业学校讲师。高中时曾在居住于瑞士的叔母家吃到美味的黑面包而对面包制作产生了浓厚的兴趣，大学时又接触和学习了很多关于酵母研究的知识，这些都为其今后从事的烘焙事业打下了基础。毕业后在制作食堂快餐面包的大型面包工厂工作一年，结识了人气的手工面包店“Signifiant Signifie”东京三宿店的主厨志贺先生，随后拜于其门下，从此走上了专业面包师的道路。后来，和同样师从志贺主厨的另外三位同学一起开了一家叫“Orang”的西点咖啡厅。还曾参与日本老牌点心公司juchheim的新店开设。之后转职到Signifiant Signifie继续和志贺主厨学习烘焙技术。2010年，在东京狛江开办了自己的面包烘焙教室“Roti-ORang”。著作有《Roti.ORang面包烘焙教室的高水分面包》（PARCO出版社出版）、《用火炉烘烤面包》（河出书房新社出版）等。

序言
需要提前准备的面包制作工具
Roti.ORang 面包烘焙教室所提倡的面包制作方法
制作面包的2 种方法
利用主料制作的全麦面包
面粉
面粉的主要成分
灰分、蛋白质
面粉硬度及颗粒大小、淀粉
面粉名称
高筋型和中筋型
市面上的各种面粉
高筋面粉（进口小麦）
高筋面粉（日本产小麦）
中筋面粉
全麦粉、黑麦粉
麦芽
酵母
在面包制作中经常使用的酵母
酵素发挥作用的5 大条件（环境）
① 温度
面包制作和面团温度
② 氧气
③ 营养（发酵原料）
发酵时间和口感的关系
④ pH 值
⑤ 水分
使用方便的天然有机酵母
水
硬度
面包制作和水的硬度
pH 值
面包制作与pH 值
水的活性（结合水和自由水）
面包制作和水的活性
......

《面包制作一步一图》从专业的角度出发，专为初学者编辑出版的一本面包基础教科书。全书介绍面包制作的品种共8款，但是这8款均是*基本的面包款式，且详细的步骤拆解图让每一位阅读者都会惊讶，原来图书的制作步骤也能详细到如同视频一般直观和详细。

堀田诚（ほった　まこと）
1971年生人。现任Roti.ORang面包烘焙教室的主要负责人、NCA名古屋艺术交流专业学校讲师。高中时曾在居住于瑞士的叔母家吃到美味的黑面包而对面包制作产生了浓厚的兴趣，大学时又接触和学习了很多关于酵母研究的知识，这些都为其今后从事的烘焙事业打下了基础。毕业后在制作食堂快餐面包的大型面包工厂工作一年，结识了人气的手工面包店“Signifiant Signifie”东京三宿店的主厨志贺先生，随后拜于其门下，从此走上了专业面包师的道路。后来，和同样师从志贺主厨的另外三位同学一起开了一家叫“Orang”的西点咖啡厅。还曾参与日本老牌点心公司juchheim的新店开设。之后转职到Signifiant Signifie继续和志贺主厨学习烘焙技术。2010年，在东京狛江开办了自己的面包烘焙教室“Roti-ORang”。著作有《Roti.ORang面包烘焙教室的高水分面包》（PARCO出版社出版）、《用火炉烘烤面包》（河出书房新社出版）等。