【现货速发】至爱清鲜

"吃，是人与生俱来的一种本能。它能满足人们饥肠辘辘时的欲望，提供身体维持生命活动所必需的能量和营养，倘若能遇上美味可口的食物，那种随之而来、发自内心的愉悦与快感更是让人如沐春风。

于是，一大群人寻遍大街小巷，聚拢在餐桌前翘首以盼，几个围着白围裙、戴着高帽的师傅在那扇半掩的门里忙忙碌碌，哗哗哗的流水声、骤停骤起的刀具切剁声、轰隆隆的灶火声、清脆持久的滚油声、叮叮当当的翻炒声……当厨房里各种各样的声音终于归于寂静，围坐在桌前的人们按捺不住心中对美食的期待，或抬眼眺望，或窃窃私语，或跃跃欲试。门被推开了，一盘盘精美的食物从门对面的那个世界鱼贯而出，热气腾腾，各种堪称惊艳的鲜、松、脆、嫩与奇妙香味儿被迫不及待地滑入口中，食物滑过齿间时的咂吮声、行酒畅谈声、杯碟交击声，煞是热闹……当人们起身离座时，席间所有的低眉浅笑、豪气干云，后都汇成一声低沉而又清晰的饱嗝。

对于吃的理解，与人们的身份、地位、学识无关，平凡百姓有属于自己的“饕餮盛宴”，而名家大师有时也格外偏爱小鲜。

清鲜，从字面上可以理解为清新、鲜美。人们喜爱清鲜，一瓜一菜，一汤一饭，看似简单却精致非常。清鲜食物给了人们一次更亲近自然的机会，这种发自肺腑的喜爱更像是一种恬静生活的态度、一种对纯美世界的向往。那些清新、鲜美的食材可以是不同季节出产的时令蔬菜，可以是坊间名头响亮的野味山珍，可以是小桥溪水中的小鱼小虾，也可以是江河湖海里捕获的美味生鲜。它们向人们展示着诱惑力的清鲜世界，只要略施以简单的烹调，就可以将它们的纯美呈现得淋漓尽致，让挑剔的食客放下尊荣，吃到忘情。

这本书中我们将为你揭开厨房里美食的秘密，从厨具、选料、调味、计量、刀工、用火、烹饪技巧，到每一道菜品的备料、烹饪步骤演示、实用提示、养生常识等，告诉你如何将身边平凡的食材烹调出至美、至鲜的味道，让你不仅可以从专业的角度去点评它们，更能亲自动手烹制它们，与你的家人或朋友一同分享烹饪的乐趣与成就感。

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《至爱清鲜》一书借助2000 张高清实图与文字结合示范，不仅详细介绍了71菜品和具体烹饪方法，又特别分享了厨具、选料、调味、计量、刀工、用火、烹饪技巧，以及每一道菜品的备料、烹饪步骤演示、实用提示等，教人如何将身边*平凡的食材烹调出至美、至鲜的味道。

《至爱清鲜》一书借助2000 张高清实图与文字结合示范，不仅详细介绍了71菜品和具体烹饪方法，又特别分享了厨具、选料、调味、计量、刀工、用火、烹饪技巧，以及每一道菜品的备料、烹饪步骤演示、实用提示等，教人如何将身边*平凡的食材烹调出至美、至鲜的味道。

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员
。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

"吃无止境.... 10

厨房利器.... 13

食材与调味.... 17

不失毫厘.... 28

营养与健康.... 29

第1 章素食当道

香菇扒菜心.... 32

口蘑鲜蚕豆.... 34

豌豆炒香菇.... 36

菌菇油麦菜.... 38

清炒荷兰豆.... 40

彩椒玉米.... 42

青豆炒雪菜.... 44

南瓜炒百合.... 46

口蘑炒土豆片.... 48

香菇豆干丝.... 50

蒜蓉炒小白菜.... 52

金针菇日本豆腐.... 54

冬笋烩豌豆.... 56

糖醋胡萝卜丝.... 58

醋熘藕片.... 60

第2 章
家常至爱

清炒杏鲍菇.... 64

清炒菠菜.... 66

蒜薹炒山药.... 68

黄瓜素小炒.... 70

平菇炒肉片.... 72

荷兰豆炒香肠.... 74

芋头蒸排骨.... 76

蒜薹炒鸡胗.... 78

芙蓉豆瓣.... 80

双色蒸水蛋.... 82

醋香鳜鱼.... 84

彩椒墨鱼柳.... 86

豆角茄子.... 88

鱼香脆皮豆腐.... 90

家常豆腐.... 92

小炒口蘑.... 94

第3 章
纯真味道

韭黄炒胡萝卜丝.... 98

秘制白萝卜丝.... 100

香芹炒牛肚.... 102

葱烧牛蹄筋.... 104

京葱羊里脊.... 106

炒羊肚.... 108

胡萝卜炒鸡丝.... 110

冬瓜焖鸭.... 112

西红柿炒蛋.... 114

苦瓜炒蛋.... 116

三鲜蒸滑蛋.... 118

苦瓜酿咸蛋.... 120

白灼基围虾.... 122

手撕包菜.... 124

红烧冬瓜.... 126

彩椒炒榨菜丝.... 128

香炒蕨菜.... 130

陈皮牛肉.... 132

第4 章
无鲜不食

客家酿豆腐.... 136

黑椒口蘑西蓝花.... 138

香菇烧土豆.... 140

洋葱炒黄豆芽.... 142

香椿炒银芽.... 144

木耳扒上海青.... 146

黄花菜炒木耳.... 148

菠萝炒苦瓜.... 150

油焖春笋.... 152

泥蒿炒干丝.... 154

西红柿烧茄子.... 156

胡萝卜炒猪肝.... 158

番茄牛腩.... 160

葱爆羊肉.... 162

芋头焖鹅.... 164

家常鲈鱼.... 166

红烧池鱼.... 168

雪菜黄鱼.... 170

爆炒生鱼片.... 172

草菇虾仁.... 174

黄豆酱炒蛏子.... 176

附录

素食课堂.... 178

选料与刀工.... 180

厨艺与火候.... 197

饮食精要.... 204

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《至爱清鲜》一书借助2000 张高清实图与文字结合示范，不仅详细介绍了71菜品和具体烹饪方法，又特别分享了厨具、选料、调味、计量、刀工、用火、烹饪技巧，以及每一道菜品的备料、烹饪步骤演示、实用提示等，教人如何将身边*平凡的食材烹调出至美、至鲜的味道。

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

"吃无止境

吃，是一种诉求，一种传统，一种文化。从堪堪果腹的本能到对世间美味的不懈追求，人们将吃的境界升华到一种的高度，一种无限接近于“道”的高度。

中国人对饮食有着近似疯狂的依赖与痴迷，在吃这方面的造诣可谓独步天下。如何吃，咀嚼更适口；如何吃，营养更充分；如何吃，滋味更丰富；甚至如何吃，更能吸引人们的眼球、勾起人们的食欲……都成为人们茶余饭后不断思考的问题。有的人吃得更实在，有的人吃得更痛快，有的人吃得更聪明，有的人吃得更讲究排场，有的人吃得更讲究情调……对于吃的目的、标准与要求不同，现实生活中人们吃的形式也会呈现出完全不同的迥异境界。具体如下：

口腹之欲

这类吃多是为了解饿，以日常必要饮食为主。

 饕餮大吃

找一家价格不贵、量大实惠的馆子，放开了尽情吃喝，虽有不雅之嫌，但宾主欢畅，也有豪气一说。

友人小聚

为吃而聚或为聚而吃，一群人热热闹闹、把酒言欢，吃喝的花销跨度较大，以人群的平均消费能力为准，点出的菜品也颇费心思。

宴请招待

极具仪式感的吃喝形式，更讲究礼节、排场，推杯换盏之间人们以交流为主，吃喝反而位列其次，不菲的花销常有奢侈、浪费之嫌。

健康养生

人们吃喝的观念更健康、更理性，讲究食材搭配、营养均衡、食疗补养，菜式以各种补养汤品为多。

品味文化

吃得更精致、更挑剔，多以名家老店、招牌菜为主，除了滋味、口感以外，人们更注重饮食的情调与人文情怀的延伸，触及与饮食相关的方方面面。7

寻访猎奇

寻访一家极具特色的老店或者一道久闻未遇的菜品，多环境优雅，菜式新奇，圆满的结局是乘兴而来、尽兴而返，满足人猎奇的心理。进入近代，科技的进步、经济的发展拉近了世界各个角落不同肤色人们之间的距离，中西方经济、文化的交流变得更加频繁，西方饮食文化的融入给我国的传统饮食带来了新的竞争与机遇。中国人在将传统的饮食文化予以保留的同时，采取中菜西做或西菜中做的方法，中西合璧，丰富了中国菜的种类、样式、技法、口味与内涵，使饮食营养、烹饪技术更加科学与全面。

辽阔的地域、丰富的物产与复杂的风俗孕育了中国多姿多彩的饮食文化，博大的胸怀与聪明的才智更让中国人所特有的饮食文化海纳百川，博采众家之所长为我所用。

厨房利器

当你拥有了一间正规的厨房，那么恭喜你，因为你已经拥有了一个独立、可以随时施展你烹饪天赋的空间。水源、火源、电源以及一些必要的厨具将让你的烹饪经历变得更加得心应手。但同时你也要注意保持整洁，让它们随时都能处于安全、可用的状态，以免当你忽然兴致勃勃或食欲大开时，因为厨具不给力而使你变得沮丧，或平添一些不必要的麻烦。

锅具

传统铁锅按品种可分为印锅、耳锅、平锅、油锅、煎饼锅等。也有生铁锅、熟铁锅之分，前者是以灰口铁熔化、模型浇铸而成，后者是以黑铁皮锻压、手工打造而成。用铁锅烹饪也是一种比较直接的补铁方式。

1 生铁锅可耐高温，但锅体较重，不便使用。

2熟铁锅导热更快，锅体轻而薄，但容易变形。

3 不锈钢锅是在钢的材质中添加了部分合金元素，使其具有很好的化学稳定性，具有足够的强度，甚至在高温或低温条件下仍能抵抗侵蚀。但相比传统铁锅，它的导热性能较慢，热分布效果不佳。

4 不粘锅是在金属锅的内壁附加了一层摩擦系数极小的涂层，如特氟龙涂层或陶瓷涂层。这类锅在煎、炒食物时不会粘底，节省用油，清洗起来也格外容易。

5 汤锅是家中的煲汤器具之一。有不锈钢和陶瓷等不同材质，可用于电磁炉。若要使用汤锅长时间煲汤，一定要盖上锅盖慢慢炖煮，这样可以避免过度散热。

煲制地道的老火靓汤时，多选用质地细腻的砂锅、瓦罐，其保温能力强，但不耐温差变化，主要用于小火慢熬。新买的瓦罐次应先用来煮粥，或锅底抹油放置一天后，再洗净煮一次水。经过这道开锅手续的瓦罐使用寿命更长。

6 蒸笼是制作中式点心及蒸菜的重要工具。蒸笼的大小随家庭的需要而定，有竹编的、木制的、铝制的及不锈钢制的等，又可分为圆、方两种形态，还可分大、中、小多种型号，其中以竹编和铝制的常见。

加热媒介

加热媒介是人们在进行烹饪时，提供热源或其他加热方式的重要工具，包括各种炉灶、燃气灶具、微波炉、电磁炉、烤箱等。

1 传统灶具是一种借助明火来加热食物的烹饪灶具，为大众所熟悉且通用，对火力的控制更直观、更讲究经验，但须注意用火安全。

2 电磁炉是利用电磁感应加热原理制成的电气烹饪灶具。在加热过程中没有明火，因此比较安全、卫生。电磁炉本身很好清理，没有烟熏火燎的现象。同时，电磁炉不会像煤气那样，易产生泄漏问题，也不产生明火，不会成为事故的诱因。此外，它本身设有多重安全防护措施，包括炉体倾斜断电、超时断电、过流、过压、欠压保护、使用不当自动停机等功能，即使有时汤汁外溢，也不存在类似煤气灶熄火跑气的危险，使用起来省心。在蒸煮糕点的时候，只要我们设定好时间，就可以放心地蒸煮了，完全不用担心出现蒸煮时间不足或过长状况出现，相当省时、好用。

3 微波炉是一种借助微波来加热食物的现代烹饪灶具，它相比燃气灶具更经济、省时、便捷，也有利于保持厨房清洁，但须认真阅读使用说明书，严格遵守，确保安全。

4 烤箱大致上可以分为电烤箱和燃气烤箱。电烤箱因上下都有发热的电热元件，所以食物熟得比较快。相反，燃气烤箱只有下面有火，底部容易烧焦，因此需用两个盘子重叠盛放之后，再进行烘焙。

在家里使用像微波炉一样大小的电烤箱是较方便的。在使用烤箱烘焙之前，请先按照适宜的温度进行大约10 分钟的预热。另外，在烘焙的过程中不要频繁地开关烤箱门，这样食物才能熟得快且均匀。

烤箱可以烘烤各式蛋糕，建议购买上下火可分开调温的烤箱。注意：使用完毕后需要清洁烤箱外观。

砧板

1 木质砧板

木质砧板密度高，韧性强，牢固可靠，以白果木、皂角木、桦木或柳木材质为佳，须保持清洁卫生。

2 竹质砧板

竹质砧板的重量比木质砧板更轻，密度稍差，多为拼接而成，不宜重击，但易于清洗，比较健康环保。

3 塑料砧板

塑料砧板的重量轻，便于携带，也容易变形，较适合切蔬果类，不宜切较热的熟食，以免遇高温加速有害物质的析出。

砧板使用后须及时清洗，放在通风处晾干。切蔬果和肉类的砧板好分开来使用，除可以防止食物细菌交叉感染外，还可以防止蔬菜、水果沾染上肉类的味道，影响蔬果汁的口味。

◆如何防止切到手

1. 固定砧板，避免在切东西时砧板发生滑动。

2. 固定要切的东西，没有固定面的可以先切出固定面，放平稳后再开始切。

3. 保持刀具锋利，以免过度用力导致丧失对刀具的控制力。

4. 适当降低切割速度，以防出错。

刀具

一把锋利的好刀应刃口平直、具有一定的硬度，它可以让你在切割食物时更顺畅、更易于操控。刀具的维护保养极为重要，除了基本的清洁以外，也要注意避免磕碰坚硬物而伤及刀刃。打磨刀刃时，表里两面的磨刀次数应相等，刀刃的前、中、后部须打磨均匀。

1 中式刀具

中式刀具近似长方形，短粗而宽厚，且刀身较重。可完成切、剁、拍、砍的动作，也能2 西式刀具

西式刀具刀身狭长，刀刃处近弧形，以刀尖为支点，上下移动来切断食物，锋利的刀尖也能从事各种精细切割。

3 小刀

小刀多用于削水果、蔬菜等食材。家里的水果刀好是专用的，不要用来切肉类或其他食物，也不要用菜刀或其他刀来削水果和蔬菜，以免细菌交叉感染，危害健康。

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