【现货速发】蔬食者

秧草配河鲜是淮扬菜，扬州人、扬中人、南京人、泰州人都对这道汤菜情有独钟。当地人对秧草的喜爱溢于“菜色”，不用言表，看他们用什么河鲜来配秧草就知道了：春天刀鱼回溯，清蒸刀鱼配秧草；稍后河豚上来，拼死吃河豚炖秧草。刀鲚和河豚，是时鲜的、昂贵的、汛期才有的时令鱼。

家常一点的，河蚌肥美了，用咸肉秧草烧河蚌汤；春笋上市时节，是春笋秧草烧昂刺鱼；初夏河虾壮了又用秧草煮河虾。不管什么河鲜都可以用秧草来烧，家常的水乡做法，用秧草的碧绿衬托鱼汤的雪白，用秧草的清香吊出河鲜的浓厚。秧草和河鲜的搭配千变万化，有多少种河鲜，就有多少种秧草烧河鲜菜。

也有不配河鲜做成点心的，淮扬餐馆里有秧草包子、秧草馄饨、秧草饼、秧草面，下白粥有家制的腌秧草和市售瓶装的咸秧草。一把秧草，从鲜菜吃到咸菜，从清炒吃到红烧，从点心吃到面条，也算花样百出了。秧草面、烫干丝、蟹黄包是淮扬点心店的看家菜式，早餐有这三样便别无所求了。

上海的草头做法简单，没这么多花样，一般家里做也就是清炒，临出锅加一勺白酒，吃的是一股酒香和草头的鲜嫩。草头圈子这样的大菜去餐厅才会点。所谓圈子，就是红烧套肠。这也看出本帮菜和淮扬菜的区别来了，淮扬菜秧草配河鲜不是清炖就是红烧，本帮菜里的草头圈子是用炒好的草头垫底，不过是取其鲜绿的颜色作陪衬和点缀。比起来，我更喜欢淮扬菜里秧草的做法。

上海管秧草叫草头，一来，它确实是草的嫩头；二来，草头就是苜蓿，苜蓿两字皆有草字头。江苏各地称秧草，我怀疑是不是“羊草”的谐音。清康熙年间方式济在《龙沙纪略》中说：“羊草，西北边谓之羊胡草……黝色油润，饲马肥泽，胜豆粟远甚。”

苜蓿还有一个名字叫金花菜，本地人有时也这么叫。这种入菜的苜蓿也叫南苜蓿或黄花苜蓿，四五月间开黄色小花。苜蓿地都广阔，花期时远远看过去金黄一片，叫金花菜很是恰当。

古人也曾被这一片金黄的花海所感动，其情形和我们如今春天去乡间看油菜花差不多。那一望无际的金色花海啊，赫赫煊煊，光彩璀璨，炫眼耀目。晋朝的时候，咸阳城外的乐游苑里长了很多玫瑰树，树下多苜蓿，太阳照在金黄色的苜蓿花上熠熠生光，风吹拂过苜蓿地萧瑟有声。“万树鸣蝉隔岸虹，乐游原上有西风”，闭上眼睛遥想一下那情形，不免又是陶醉又是伤感，陶醉的是景色，伤感的是历史。“常与秦山对，曾经汉主游。岂知千载后，万事水东流。”再恢宏的历史，都是过眼的烟云。

乐游苑本是秦时的宜春苑，汉宣帝时改建乐游苑，到唐时宫苑俱废，苑荒为原：“雄图奄已谢，余址空复存。昔为乐游苑，今为狐兔园。”自从秦时明月汉时宫阙化为一片苜蓿田，这里便成了长安人的游春胜地。令狐楚去了说“不上黄花南北望，岂知春色满神州”，春末的时候苜蓿一片金花，这是黄色地毯铺就的神州啊；张九龄去后说“花间直城路，草际曲江流”，花开满原，斯是美景呀。

李白也去了：“乐游原上清秋节，咸阳古道音尘绝。”乐游原游人如织，车压马驰，烟尘不起，也许正是因为原上长满了苜蓿吧。苜蓿生有宿根，刈之复生，只用一粒草种就可蔓延出一片苜蓿地来。种者一劳永逸，不烦耕种之累，茂陵的守陵人又叫它连枝草。

李白走后不久，杜甫便来了：“宛马总肥春苜蓿，将军只数汉嫖姚。”再后来，杜牧也去了：“看取汉家何事业，五陵无树起秋风。 ”不管是谁，去了乐游原，都要抚今追昔，发思古之幽情。他们发挥得有理呀，乐游原上的苜蓿地，原本就应该记在汉家的功劳簿上。当初，汉武帝想要大宛国的天马，派贰师将军李广利倾举国之力破了大宛国，带回三千多匹大宛马以及大宛马喜欢吃的苜蓿，养在离宫，种在别苑，成为武帝的不世功业。可惜来自大宛的天马传了几代后变成了普通马，倒是苜蓿在中原扎下了根，从汉苑向外扩展，凡有军马之地，皆有苜蓿之田。元朝在大都置上林署，辟苜蓿园，以饲养马驼。南京也有苜蓿园，同样是马料场，至今地铁还有苜蓿园站。明洪武一朝，官吏军民有罪犯想听赎，大多罚役而不是罚钞，多发往凤阳屯田，或去滁州种苜蓿。

后来永乐帝迁都北京，北京城外各门都有苜蓿地，传到嘉靖朝，九门外苜蓿地规模仍是不小。再后来帝都人口增多，苜蓿地上聚落成村，年深月久，苜蓿没了，地名也演化成了木樨地。又因京中太监数量不少，宫使讳言鸡蛋，鸡蛋遂改名木樨、黄菜等，改炒鸡蛋为摊黄菜，改鸡蛋木耳黄花炒肉片为木樨肉，口耳相传又讹为苜蓿肉。从苜蓿传为木樨，又从木樨回到苜蓿，这一个轮回，像是冥冥中天意为之。