【现货速发】潮汕味道
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天津津南
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作者张新民 著
出版社暨南大学出版社
ISBN9787566800879
出版时间2012-01
装帧其他
开本16开
定价62元
货号25278103
上书时间2024-12-19
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导语摘要
潮汕美食虽然是由卤味、鱼饭、蚝烙、粿品小食、益母草汤、生腌海产品、白粥和杂咸、牛肉丸和牛肉火锅等众多具体的潮式风味食物组成的，但这些原本非常普通的食物为什么会变得美味起来？它们隐含着哪些历史故事，沉淀了什么乡土文化，又表达了怎样的饮食理念呢？
《潮汕味道》将是一本以潮汕美食为例，对美食之道进行探讨的人文读本。潮汕已经到了，该下车了，让我们开始潮汕美食之旅吧！
目录
岭南文化书系·前言
自序：美食向导
一、初尝潮菜
（一）潮汕卤鹅
（二）巴浪鱼饭
（三）香煎蚝烙
（四）鲜炒薄壳
（五）煮杂鱼仔
（六）益母草汤
（七）潮式捞面
（八）牛肉火锅
（九）宵夜风光
二、奇异食俗
（一）虫是美味
（二）鱼生诱人
（三）河豚凶猛
（四）煮海传说
（五）苦瓜美德
（六）甜食恋歌
（七）美味谣谚
（八）嗜茶如命
三、与神同桌
（一）食桌礼记
（二）游神赛会
（三）三牲敢食
（四）围炉过年
（五）做桌厨师
（六）食桌情景
四、潮州筵席（上）
（一）经典食单
（二）第一道菜：卤味拼盘
（三）第二道菜：白灼螺片
（四）第三道菜：橄榄螺头
五、潮州筵席（中）
（一）第四道菜：豆酱煽蟹
（二）第五道菜：生炊鲳鱼
（三）第六道菜：护国菜羹
（四）第七道菜：油泡鲜鱿
（五）第八道菜：清汤鱼丸
六、潮州筵席（下）
（一）第九道菜：生腌咸蟹
（二）第十道菜：清炒芥蓝
（三）第十一道菜：煎菜头棵
（四）第十二道菜：甜番薯芋
七、糜与主食
（一）一锅好糜
（二）几碟杂咸
（三）番薯岁月
（四）香糜春秋
八、粿和小吃
精彩内容
一、初尝潮菜（一）潮汕卤鹅说起潮菜的卤味，突然想起了郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”郭青螺是明万历年问潮州知府郭子章的号，潮州柑的主要品种则是桠柑和蕉柑。在历经400多年之后，椪柑和蕉柑早已成为亚热带地区最具代表性的柑橘品种。而今日潮菜中的卤味，以其美味和影响，用“第一品”这样的称谓来形容是当之无愧的。
潮汕的狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，且体型巨大，又有“世界鹅王”的美誉。
潮汕的狮头鹅，原产地是饶平县浮滨镇溪楼村，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅体型巨大，有“世界鹅王”的美誉，据记载，最重公鹅达18公斤。潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛洌，是最受美食家们推崇的。当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的就是潮汕卤味。
我曾经仔细研究过潮式卤味的常见卤法，发现其基础
香料与其他菜系的用料其实大同小异，比如要卤一只净重6000克的宰净光鹅，可以考虑采用如下配方：配料A：八角20克、桂皮15克、花椒10克、小茴香10克、芫荽籽lO克、砂仁10克、香叶10克、丁香10克、草果10克、甘草10克、罗汉果30克、白糖30克、味精10克；配料B：蒜头200克、南姜150克、芫荽头50克、香茅20克、葱头20克；配料C：生抽900克、老抽100克、精盐100克、料酒500克、食用油或肥肉200克、净水4000克。
配方中的A部分配料为其他菜系也经常使用的配料，如
果是苏式卤味可能白糖会多放一些，而川式卤味则可能会增加花椒和辣椒的分量。这部分香料通常会用香料袋包好，与C部分配料合在一起煮40分钟成为卤水。如果混入已滤清的老卤，则应酌量减少。B部分配料则会被塞入光鹅的腹腔内，卤熟后才拿掉，其中的南姜也被称为“潮州姜”，是一种混合型的辛香料，除了强烈的姜味，还具有肉桂、
丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤昧的独门配料。C部分配料的特别之处在于用到食用油或肥肉，目的是在卤水的表面形成油层，使卤鹅色泽更加油亮，肉质更加肥美。
潮汕最负盛名的卤鹅店是澄海苏南的“贡咕”卤鹅。
相传该店由许松发始创于清光绪年间，至今已历百年以上，而“贡咕”之名，竟然是源于卤鹅时锅里发出的响声。
原来潮式卤鹅因为加入肥肉，再加上肥鹅体内的油脂受热后溢出，会在卤水表面形成厚厚的油层。当锅内的卤鹅经过几次吊水（将整只鹅吊起离汤后再放下，使腹腔受热均匀）之后，炉火会由武火改为文火。这时锅内的水汽受油
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