【现货速发】咖啡咖啡处处开
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作者英】杰里米·托茨 史蒂文·马卡东尼亚
出版社江苏文艺出版社
ISBN9787539997612
出版时间2016-11
装帧平装
开本16开
定价58元
货号24106942
上书时间2024-12-19
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前言
人们常问：“怎么才能找到合我口味的咖啡呢？”这个问题很难回答。对我们来说，咖啡总是与探索精神密切相关。人的口味和喜好会受心情、时间以及在吃的食物的影响而发生变化，对咖啡的口味也一样。如果你同意上述观点，那么我们认为，没有哪一个大陆、国家、农场或哪一种拼配方法生产出的咖啡能成为你的不二之选。在选择其他食物和饮品时，人们很少像这样做单选题，难道你只买一个类型的葡萄酒，只吃一种风味的食物——意大利菜、土耳其菜，或者越南菜？应该不会。既然如此，喝咖啡时何必限制自己的选择呢？
近年来，我们的饮食文化发生了翻天覆地的变化。许多街头餐馆都透着地域特色——北欧、韩国、秘鲁、墨西哥、牙买加风格，个个味道正宗，充满风情。如今，已经有一部分美食家开始尝试异域美食，而且这个群体还在不断壮大，但与此同时，大部分咖啡消费者仍然仅仅把咖啡当作一种功能性饮料，用来提神醒脑。因此，他们觉得颜色越深、味道越浓、苦味越重，咖啡越好。许多人对咖啡的喜爱，尤其是浓缩咖啡，只是基于咖啡因带来的振奋效果，他们喝的咖啡表面也总是覆盖着一层毛巾般厚实绵密的奶泡。
当初，我们（杰里米和史蒂文）进入咖啡烘焙行业，纯粹是出于对咖啡味道的好奇，而现在，我们已经迷上了用客观的方法探索、品味咖啡，发现个中不同并与顾客一同分享的过程。这不是件容易的事，因为大众市场上许多咖啡品质低劣，让人们对咖啡降低了期待，失去了兴趣。
不过，咖啡行业的各个层面都在改变。虽然精品咖啡仍然只占全球咖啡贸易的一小部分，但它的影响力却与日俱增。这场变革发源于20 世纪90 年代中期的美国西海岸，以旧金山、西雅图为中心。20 世纪七八十年代，咖啡消费低迷，后来，大量咖啡店开始提供新奇的咖啡饮品，再次引起消费者的兴趣，精品咖啡浪潮才逐渐形成。
20 世纪90 年代初期至中期，我们在美国住了4 年，其间发现了几种当地小批量烘焙的咖啡，其品质远胜我们之前在伦敦常喝的。
既然发现了味道出众的咖啡，我们自然会想知道美味背后的原因。于是，我们开始用一种科学方法进行研究，这种方法我们一直沿用至今，相信任何有过搭建、测试经验，或者尝试过对技术、发明进行优化的人都知道，那就是：通过改变变量，形成对照组，然后对结果进行研究。
具体做法是：一开始，我们购买同一个国家的咖啡豆，选择品质相近、烘焙程度从浅焙到深焙不同的。通过品尝，我们了解了咖啡世界的冰山一角：烘焙对咖啡风味的影响。然后，我们购买同一公司生产、烘焙程度一致但原产地不同的咖啡豆，来研究地域对风味的影响。
就这样，我们打下了牢固的知识基础，并在以后的日子里，逐渐见识到了咖啡风味谱究竟能复杂、奇妙到什么程度。
跨国咖啡产业虽有巨额广告预算，但总以小儿科的广告语宣传咖啡，导致许多咖啡消费者词汇匮乏，只会用4 个词形容咖啡：浓、淡、顺滑、苦。而在联盟手工烘豆公司（Union Hand-Roasted Coffee ，以下简称“联盟公司”）烘焙厂的杯测室里，我们描述风味时，会让人错以为这是一个葡萄酒品鉴室，因为我们会用水果、坚果、巧克力等常用来描述葡萄酒风味的词语来形容咖啡的口味。
可用来形容咖啡芳香和风味的词语有成百上千个，这取决于咖啡豆的产地、处理方法、烘焙程度和冲泡方法。
了解了各种选项，我们就可以根据自己的心情和偏好进行选择，用开放的心态继续探索，可以像品味葡萄酒、麦芽威士忌、精酿啤酒那样，体验不同咖啡之间的微妙差别。
那么，要如何回答“怎么才能找到合我口味的咖啡”这个问题呢？我们的建议是：把喝咖啡看作一段不断延伸的旅程，在旅途中欢乐与回报会不断叠加。而在前进与探索中，你会发现“合你口味的咖啡”并非只有1 款。
与咖啡结缘后的乐事之一就是遇到“懂咖啡”的人，即使入行已经20 多年，我们仍然享受这种时刻。大家共同回忆起一杯好咖啡的风味，味蕾都躁动不已，一想到还有人也体会过这种乐趣，我们就激动万分。也许，咖啡是一种信仰。而如果真是这样，我们一定不是的信徒。
如今，在小型独立咖啡馆和咖啡店里，咖啡爱好者们会说，杯子里的咖啡比店里的环境重要得多。越来越多的咖啡馆，不仅提供以浓缩咖啡为基底的常见饮品，还增加了单份制作：单一产地的高品质咖啡，用各种模样精巧的器具冲泡，以展现咖啡自身的风味。这股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”，它极大地丰富了咖啡带给人们的体验。作为联盟公司的成员，我们很荣幸能为这股浪潮推波助澜。
导语摘要《咖啡咖啡处处开》是由专业咖啡师所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读，遍寻产地、探索风味、科学制作，剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅，为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。
作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法，从源头认识咖啡风味的差异；逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法，只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡；评判咖啡风味特色，让你找到未必贵，但自己喜欢的咖啡；剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义，从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书，让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人，在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。
作者简介杰里米·托茨（Jeremy Torz）
史蒂文·马卡东尼亚（Steven Macatonia）
两人均为英国咖啡界领军人物，在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则，积极推动咖啡道德贸易运动，深入走访世界各地的咖啡产区，与种植户建立直接联系，致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。
20世纪90年代中期，他们创立英国家微烘焙精品咖啡店，并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年，他们发展了一个行业领先平台，保证咖啡原料的高品质，受到无数咖啡爱好者追捧。
获奖经历
欧洲阿莱格拉咖啡大赛金奖（Allegra European Coffee Awards）
2014年欧洲*咖啡烘焙师金奖（Best European Coffee Roaster）
2015年欧洲*咖啡烘焙技师大奖（Best Artisan Coffee Roaster，Europe）
2015年*道德感咖啡公司（Most Ethical Coffee Company）
2015年咖啡产业杰出贡献奖（Outstanding contribution to the coffee industry）
2013～2015年，获得22座美味奖（Great Taste Awards）
目录咖啡是一种信仰
PART 1 咖啡飘香1000 年
01 从种子到果实，咖啡果的生长历程
02 咖啡品种大家族
03 生长环境，咖啡风味的先决条件
04 环境恶化，咖啡产业面临威胁
05 从枝头到车间，咖啡旅程的起始
06 含水量低于12.5%，初步处理才达标
07 咖啡因：有人为之疯狂，有人则不
PART 2 寻豆之旅：全球精品咖啡产区寻味指南
01 咖啡风味带有产地印记
02 非洲及阿拉伯半岛：优质咖啡层出不穷
03 亚洲及大洋洲：变种咖啡提供了更多的口味选择
04 中美洲及加勒比海地区：精品咖啡的天堂
05 南美洲：咖啡爱好者的寻宝胜地
06 咖啡国际贸易背后的苦涩
07 道德贸易：让咖啡消费者的钱真正用之有道
08 有机咖啡：掏空消费者钱包的噱头
PART 3 咖啡即文化，唤醒世界的香味
01 神秘饮品，从非洲走向全世界
02 20 世纪，咖啡走入“寻常百姓家”
03 21 世纪，第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活
※ 从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品
※ 到这些有故事的咖啡馆坐一坐
04 美食 咖啡，不止想喝一杯
※ “我卖的不是咖啡，而是生活方式”
PART 4 烘焙：醇香美味诞生的前奏
01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放
02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可
03 买台烘豆机，自己在家做烘焙
04 选咖啡豆时不要被营销用语误导
PART 5 冲泡：用匠人精神手作一杯至味
01 咖啡的美味来自神奇的化学反应
02 没有好水，哪来绝佳饮品
03 咖啡风味感知的艺术
04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡
05 自己在家做杯测，深度认识咖啡
06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味
07 选好磨豆机，开始研磨吧！
08 开启咖啡的冲泡之旅
09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡
PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史
01 以科技烹煮一杯咖啡
02 意式咖啡机冲泡法
03 别拿压粉不当回事儿！
04 Espresso 与牛奶的完美邂逅
05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔
※ 以拉花为咖啡撰写落款
内容摘要《咖啡咖啡处处开》是由专业咖啡师所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读，遍寻产地、探索风味、科学制作，剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅，为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。
作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法，从源头认识咖啡风味的差异；逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法，只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡；评判咖啡风味特色，让你找到未必贵，但自己喜欢的咖啡；剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义，从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书，让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人，在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。
主编推荐杰里米·托茨（Jeremy Torz）
史蒂文·马卡东尼亚（Steven Macatonia）
两人均为英国咖啡界领军人物，在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则，积极推动咖啡道德贸易运动，深入走访世界各地的咖啡产区，与种植户建立直接联系，致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。
20世纪90年代中期，他们创立英国家微烘焙精品咖啡店，并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年，他们发展了一个行业领先平台，保证咖啡原料的高品质，受到无数咖啡爱好者追捧。
获奖经历
欧洲阿莱格拉咖啡大赛金奖（Allegra European Coffee Awards）
2014年欧洲*咖啡烘焙师金奖（Best European Coffee Roaster）
2015年欧洲*咖啡烘焙技师大奖（Best Artisan Coffee Roaster，Europe）
2015年*道德感咖啡公司（Most Ethical Coffee Company）
2015年咖啡产业杰出贡献奖（Outstanding contribution to the coffee industry）
2013～2015年，获得22座美味奖（Great Taste Awards）
精彩内容这一时期，美国人喝起冲泡咖啡来都是以1 大马克杯为单位［按照美国普及的分量标准，1 杯咖啡应该是9 盎司（250 毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1 勺糖。
20 世纪前60 年中，美国人的咖啡消费量稳步上升，咖啡完全地融入了美国人的生活之中。这是个提供免费续杯的国度，咖啡代表了对人有益、易得、令人满足的东西。1932年经济大萧条时期，厄文·博林创作了一首歌曲，让失意的人能唱着振作起来：
20 世纪30 年代末，98% 的美国家庭会喝咖啡，美国的咖啡豆进口量占到了世界咖啡总产量的70%。虽然大多数人喝的咖啡仍然是现磨的，但市场上已经出现了新面孔——速溶咖啡，它与咖啡豆抢夺着市场份额。
法国速溶咖啡品牌闪卡（Sanka）早在20 世纪初的10 年里，就在美国站稳了脚跟。
到了1938 年，雀巢公司应巴西咖啡协会（Brazilian Coffee Institute）的请求（该协会当时正设法处理大批卖不出去的豆子），创立了雀巢咖啡（Nescafé）这一品牌，生产略微高端一些的速溶咖啡，并成为了世界上知名的速溶咖啡品牌。
很多地方的人对速溶咖啡存有偏见，认为那是当你喝不到真正的咖啡时才喝的东西。这也解释了为什么速溶咖啡会在二战期间及战后突然流行起来：大兵们口粮里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人从此习惯了速溶咖啡的味道。
那时候的美国广告宣称，喝上好喝的咖啡，是美国人与生俱来的权利，对泡不出好咖啡的恐惧被植入了美国消费者心中。这些广告的说辞如同恐吓，而且其中包含的性别歧视令人反胃。
20 世纪50 年代美国有一则电视广告：一名女性趴在一名男性的膝盖上，该男性正在重重地打她的屁股，因为她在家里“胆敢让我喝没味道、不新鲜的咖啡”。
另一则60 年代中期的广告里，一名女性对着镜头露出了笑容，因为她刚刚让丈夫喝上了“他人生中杯纯正的巴西咖啡”。然后这位丈夫出门上班之前，答应了妻子让她买新的客厅窗帘，为她支付5 节新派爵士舞课的费用，还答应再借一笔钱给她那个不学无术的兄弟。
然而，20 世纪过半，咖啡在英国还没有掀起波澜。英国的国民饮品依然是茶，只有少数像伦敦这样的大都市里的人，才认为喝意式浓缩咖啡和卡布奇诺是时髦、有个性的表现（这种看法在大洋彼岸同样存在）。
1953 年，伦敦的家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”开张，位于苏荷区费里思街上，
店内有一台加吉亚意式咖啡机，店主名叫吉娜·劳洛勃丽吉达。这个地区属于意大利移民
聚集区，后来又陆续开了几家咖啡馆。但是在这个小圈子之外，对咖啡——在我们看来像
样的咖啡——感兴趣的人很少。
咖啡带给我们的体验，受到一系列个人原因和生理因素的影响。我们与喝咖啡的人聊天时发现，不管对方是每天喝1 杯咖啡的普通消费者，还是每天喝几杯，耗上一天时间磨豆、
冲泡、享用的“瘾君子”，大多只会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知，却没有涵盖咖啡迷人的香味。
我们的所有感官对包括咖啡在内的任何食物、饮料的感知综合起来，叫作这种食物或饮料的感官品质。想一想患上重感冒之后吃东西的情形，你就能明白感官品质的实际作用。感冒的时候，我们几乎无法区分出一片橙子和一片柠檬。舌头隐约能尝到酸味，但是没有了柠檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到柠檬酸。
我们先前的经验也会限制我们对咖啡是什么及有什么味道的看法。许多人把咖啡看作一种提神的“功能性饮料”，认为咖啡应该又浓又黑又苦。另一些人则喜欢在一天之中特别的时光，享用一杯柔和顺滑的清咖或者奶咖，可能还要配上一块蛋糕。
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