【现货速发】故乡的味道

酸啾啾、婆婆丁、灰灰菜、瓜豆酱、焦叶、酿皮、栲栳栳……不用山珍海味，无需精致杯碟，家常的食材与烹饪，一样能做出令人无法忘怀的珍馐佳肴。

食物生长于大地，人亦是如此，时时回味起这些质朴风味，心头便牵系起对故乡的思念，对往事的感怀，和对生活里每一处细枝末节的珍重以待。

在《故乡的味道》中，作者回忆了童年时期在故乡吃到的各类蔬果饭菜，也列举了成年后走南闯北尝试过的多种特色小吃。书中有采集食材、品尝原生态瓜果的经历，还有对各色菜式制法的记录，再结合上有关饮食文化的古今典籍资料搜集，为寻常物什增添了与众不同的生机活力与别有意趣的文化底蕴。

故乡的味道，是平凡的、家常的味道，同样也是让人魂牵梦萦的味道。

遆存磊，独立撰稿人。喜文史，好风物，作文多征引，以古今典籍资料探究饮食文化源流。

辑一

酸

餍

野蔬

山上的物什

故乡的食物

瓜豆酱、腌蛋与变蛋

食蒜

焦叶与炒面

茹生记

红薯

馍与泡馍

辑二

臭豆腐

栲栳栳及其他

棘·海枣

卤煮、白肉与把子肉

饼

甜瓜

说“血食”

芫荽与荆芥

皂角仁·槐花·榆皮

染色饭食

炙

川食漫录

辑三

采薇

饮食的曲径

雩娄农的议论

《一岁货声》与《货声》

汪曾祺与《随园食单》

知堂早年日记摭拾

书信中的饮食识小

饮食之事

后记

酸啾啾、婆婆丁、灰灰菜、瓜豆酱、焦叶、酿皮、栲栳栳……不用山珍海味，无需精致杯碟，家常的食材与烹饪，一样能做出令人无法忘怀的珍馐佳肴。

食物生长于大地，人亦是如此，时时回味起这些质朴风味，心头便牵系起对故乡的思念，对往事的感怀，和对生活里每一处细枝末节的珍重以待。

在《故乡的味道》中，作者回忆了童年时期在故乡吃到的各类蔬果饭菜，也列举了成年后走南闯北尝试过的多种特色小吃。书中有采集食材、品尝原生态瓜果的经历，还有对各色菜式制法的记录，再结合上有关饮食文化的古今典籍资料搜集，为寻常物什增添了与众不同的生机活力与别有意趣的文化底蕴。

故乡的味道，是平凡的、家常的味道，同样也是让人魂牵梦萦的味道。

遆存磊，独立撰稿人。喜文史，好风物，作文多征引，以古今典籍资料探究饮食文化源流。

酸

有一种野果子，略大于豌豆，初生为青色，渐次变为红黄。孩童摘来吃，齿咬皮破，汁水溅出，其酸能让口腔猛一抽搐，然后大皱其眉，挤眼，吸气，津液满口，滋味莫可名状。此物因之名为酸啾啾，真是儿童的叫法，形象极了。

许久之后，才知晓这物什所依的树株，学名为沙棘，俗称有许多，如黑刺、醋柳、黄酸刺、酸刺柳等。沙棘树属落叶灌木或乔木，大约一人高，幼时的我即使矮小，也还够得着那些果子，不过并不好采，因为从枝条上摘的时候，劲儿稍大一点，果子就会破，没法子吃了。果子的皮十分薄，其间拿捏分寸算得要紧。也就是吃着玩儿罢了，果子之小，与苹果、梨子比，几近格列佛入巨人国。

描述酸啾啾时，易和灯笼果混淆，因模样、酸味都有些像。灯笼果也是小球形状，不过身上有一道道的纵向纹路，真如小灯笼般。灯笼果的酸和酸啾啾的酸略有区别，酸啾啾不论是成熟或未成熟，均酸得要命，而灯笼果，尚未成熟时极酸，熟后，就以酸甜为主了。如此看来，酸啾啾之酸味乃一以贯之，不妥协到底。

谈起酸，留在记忆中早的，是在还未上学的年龄，就开始为家里打醋打酱油。其时现成包装好的并不盛行，家家户户多打散装的，用自家的壶或瓶子。百货店铺有两口大缸，一盛醋，一盛酱油，缸边挂着或盖子上搁着一个提子，通常为半斤的容量。我拎着两只瓶子，付钱给店里，售货的给每只瓶子里各来两提子装满，就完事了。我走出店，左手酱油瓶，右手醋瓶，左顾右盼，对左边的无兴趣，右边则不。半道儿上，游游逛逛，东瞅西看，不忙回家，偷闲还要拧开右手的瓶子盖儿，对着小嘴来上一口，嘶——咧开嘴，吸溜着，抻着脖子，一副怪相，真是过瘾。一两口足够，多了受不了。

委派小孩子去买东西，如糖果，如饼干，如油条，回家报到时清点，一定损失惨重，而打醋打酱油，大可放心，不会出入多少。不过，摔个大马趴的，要另当别论。

醋，可以用来做酸汤饺子。酸汤饺子，饺子要紧，酸汤更要紧，取的是那股酸味。做酸汤，适宜用香醋，别的差些滋味。其他材料，如紫菜、虾米、韭菜末、香菜末、葱花、芝麻、酱油等，搁在一大碗里，用滚烫的饺子汤冲开即可。吃饺子，讲究原汤化原食，而酸汤，乃更胜层楼，是原汤的进化。饺子吃完，来如此一碗汤，酸味之爽利，直沁脾胃，妙极了。

若说酸汤是主食的附庸或衍生，那酸辣汤就是独立门户了。此汤很普及，许多地域都有，做法也各式各样。我独喜一种川味的：锅内放入豆腐丝、香菇丝、肉丝、鸡丝及各类调料，水开后，淀粉勾芡搁入，随后放搅匀的鸡蛋；事前备好汤碗，里面有醋、胡椒粉、葱花等，锅内汤煮好后，倾入汤碗。这种汤不愧酸辣之称，确实酸得入脑，辣得呛鼻，消食也好，针对厌食也好，都是不妨一试的。

《本草纲目》谈及乌梅：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”这是熬制酸梅汤的首要原料。至于其制法，近人崇彝《道咸以来朝野杂记》中有云：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋负盛名。其实不如西单之秋家梅汤，以其卖处设于牌楼南甬道中间，后因修马路，迫令迁移，其浮摊历年甚久，盖始于咸丰初年。余品信远味太浓，九龙味太清，惟秋家梅汤适得其中耳。”材料大致如此，但配方比例与制法细节各异，会导致成品的大不同，这也是《道咸以来朝野杂记》专列出若干家品牌的缘由。（其制作之讲究，金云臻在《曲巷市声》里也说：“一、要用开水泡制、不许用冷水。故称‘热水梅汤’。二、冰块只能镇在缸外，禁止冰块直接入内。因为天然冰不洁，所以只能外边加冷不能直接放入。”）

我是在北京才喝到酸梅汤的，有瓶装的，也有老字号的散装，不消说，前者不能和后者比。夏日饮一碗冰镇酸梅汤，何异于登仙（另有人讲，“如一服清凉散，何必嚼冰雪而茹梅花”）？一碗不足，续之可也。

旧时，堂吃固然好，而便利起见，更多的是沿街叫卖。清郝懿行的《都门竹枝词》里言道：

“底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”

《燕都小食品杂咏》亦云：

“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。”

此中的铜碗或铜盏，乃直径三四寸的两只，走街小贩拿着，上下一磕，即发出清脆的声音，传出很远，街巷的住家便都知道了，小孩儿拿着罐啊碗啊，拽着大人就往外走，奔向解渴的爱物。而小贩手中的铜碗，叫做“冰盏”，这名字实在是好，炎热季节闻此，消下许多腻汗去。