【现货速发】花馔

花——被子植物特有的繁殖器官，常以绚丽的色彩、奇特的形态和馥郁的香气吸引着蜜蜂、蝴蝶或其他各种昆虫，助它传份，完成传宗接代的重大使命。它也是历代文人墨客传吟争颂的对象。他们探花、赏花、品花、评花，用诗、词、曲、赋、传奇、笔记、小说、杂剧等手段使花文化成了中国古代文化的一个重要部分。从踏雪寻梅、羯鼓催花、碧池观荷、湖山赏桂发展到醉饮花下，以花入馔。制作花馔，初可能出于古代文人和士大夫展示其风雅和清高的一种手段。如：屈原在《离骚》中有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句。晋代干宝的《搜神记》中提到：黄帝时代有个叫赤将子的人，他不食五谷只吃百草花。《吕氏春秋》中也有“菜之美者，昆仑之蘋，寿木之华”的记载，认为长寿之树的花也是菜中美味。

由于花是植物的繁殖器官，所以它含有的营养成分往往比植物的其他部位高。此外花瓣中的花青素和花粉中的植物激素都有美容养颜和抗衰老的作用，其所含的芳香性挥发油有解郁除烦的功效，故早服食花卉仅见于各类本草中，主要为药用。如：《神农本草经》曰：“服桃花三树尽，则面如桃花”（转引自《广群芳谱》）。陶弘景的《太清方》记载：“三月三日采桃花，酒浸服之，除百病，好颜色”。又云：“桃李花服之可却老”。孙思邈的《千金方》也记载：“采三株桃花，阴干，末之。空心饮服方寸匕（约1克左右），日三。令人面洁白悦泽，颜色红润。并细腰身。” 而大部分的入馔花卉都有清热解毒或活血化瘀的作用。本书所选用的花卉的功效，几乎都可以在历代各类本草中找到。如：《本草纲目》中收载有：梅花、桃花、栀子花、月季花、山茶花、木芙蓉、蜡梅花、杜鹃花；《本草纲目拾遗》中有：荷花、桂花、石榴花；《滇南本草》收有：百合花、萱花；《日华子本草》载有：木槿花、芭蕉花、金樱花；《名医别录》中有：杏花、蜀葵花；《分类草药性》中有南瓜花等，至于很多较常用的花类中药，如：金银花、槐花、玫瑰花、玉兰花等，则在很多“本草”中都有收载。

花馔真正的兴起可能在唐代，据说还和武则天有关。据明代陈诗教的《花里活》记载：“武则天花朝日（唐代定农历二月十五为百花生日，即：花朝日）游园令宫女采百花和米捣碎蒸糕以赐从臣。” 唐代诗人李峤诗《九日应制得欢字》云：“令节三秋晚，重阳九日欢。仙杯还泛菊，宝馔且调兰”，就提出以菊花和兰花入馔。至宋代，花馔已十分盛行和普及。宋人林洪编著了一部重要的食谱专书《山家清供》，里面首次集中记载了十余种以花为主料或配料的花馔及其加工方法。明代戴羲的《养余月令》、高濂的《遵生八笺》、清代顾仲的《养小录》等书中都有不少花馔的记录。并且从宋代以后，花馔已不仅只示风雅，而是逐渐溶入了保健养生的元素。如：元代宋伯仁《酒小史》中记载：苏东坡守定州时于曲阳得松花酒，他将松花、槐花、杏花入饭共蒸，密封数日后得酒。并挥毫歌咏，作了《松醪赋》：“一斤松花不可少，八两蒲黄切莫炒，槐花杏花各五钱，两斤白蜜一齐捣。吃也好，浴也好，红白容颜直到老。”苏辙也有诗云：“南阳白菊有奇功，潭上居人多老翁。” 欧阳修诗《菊》“共座栏边日欲斜，更将金蕊泛流霞。欲知却老延龄药，百草摧时始见花。”等都阐述了杏花、槐花和菊花等的养颜美容和延年益寿的功效。据德龄女士所撰写的回忆录《御香缥缈录》记载：慈禧太后为美颜养身，常以鲜花为食。菊花、荷花、芍药等都是慈禧太后爱吃的鲜花，并且慈禧太后还发明了“菊花火锅”。

据不完全统计，我国在全国各地民间食用的花卉约100多种。特别以西南少数民族地区食用种类多。较普遍被食用的有：桃花、梅花、郁李、梨花、杏花、樱花、海棠、玫瑰、月季、蔷薇、菊花、兰花、茶花、扁豆花、洋槐花、紫藤花、锦鸡儿、石榴花、南瓜花、丝瓜花、桂花、茉莉花、玉兰花、白兰花、牡丹、芍药、夜来香、荷花、栀子花、木棉花、木芙蓉、木槿花、蜀葵花、鸡蛋花、秋海棠、金银花、映山红、百合花、萱花、芋花、剑花、芭蕉花等。除中国外，世界上还有不少国家也都有吃花的习惯。如：日本喜欢把樱花盐渍后制成樱花饼或煮樱汤；紫藤花做成藤花豆腐。欧洲人喜欢把旱金莲、秋海棠、金盏菊、三色堇、金鱼草等的花拌成沙拉。美洲人喜欢吃玫瑰花、仙人掌和炒食鸡冠花等。

但并非所有的花都可以吃，有些花是有毒的，不可以入口，如：夹竹桃、曼陀罗、水仙花、虞美人、闹羊花等。即使是可食花卉，我们也必须要注意该花卉的来源是可靠的。好是有机栽培的。花市上出售的鲜切花卉，大部分通过转基因或多倍体等手段培植，并且施有过多的化肥或激素，希望别吃。如果能在自己家里的院子或阳台上种植一些花卉供入馔，那就好了。至于一些木本的入馔花卉，好选用新鲜落瓣，这样既不影响美观，又能取得食材。由于鲜花加热后容易变色、变味，所以花馔的烹饪方法必须要掌握技巧。除了需要长时间煲的汤（如：剑花小排汤）和一些需要炖的花馔（如：百合花冰糖炖雪梨）以外，一般的花馔中的鲜花可以先把花瓣用温开水焯后，在其他食材快熟时再加入。由于有些人对花粉过敏，所以制作花馔时，一般都要把花蕊去掉。花馔中花与其他食材的搭配也至关重要，花卉一般多与素食搭配，常用的是豆腐和竹笋，也可与一些菌菇类食材相伴。荤菜中有时可和虾仁、鱼等一起制作，尽量少用红肉。制作中花卉食材的处理也是需要注意的，有些花卉微有毒性，或者含有某些苦味成分，所以需经过煮后浸漂才可食用，如：杜鹃花、百合花等。古籍中介绍某些面拖油炸花瓣时，常用甘草煎汁和面，如：薝蔔煎、香脆玉兰片等，这是很有道理的。因为甘草在中药中有解毒和调和药性的作用，它可以去除那些花卉的毒性和苦味，甘草本身又有甜味，所以还能改善口感。

笔者在本书中介绍的花馔，尽量参照古籍中的内容。如：薝蔔煎、雪霞羹、锦带羹、香脆玉兰片、茉莉花绝品豆腐、藤花包子（紫藤花作馅料）等。有些则根据诗词的意境创作，如：踏雪寻梅、桃花鳜鱼、红杏闹春、一树梨花压海棠等。也有些是民间流传的，如：桂花赤豆汤、杞菊虾仁、双花降脂茶、百合花冰糖炖雪梨等。花馔的形式尽量多种，如：汤、羹、粥、茶、包子、沙拉、热炒等。

后要说的一点是，以花入馔，可以作为日常生活的一种点缀，使我们的菜肴看起来更有美感，但不能作为主食。那么如果本书能给你的生活带来一点色彩，笔者的初衷就已经达到了。

本书介绍入馔花卉36种，及与其有关的花文化。附有花卉及花馔照片180多幅。引用历代咏花诗词280多首。插入古今中外趣事、轶事、传说几十篇。考证了引用花卉的学名、栽培历史和国外传播途径。并介绍了36种花的花馔及其保健功效，是一本介于文学、科普和专著之间的书。

潘胜利，复旦大学药学院教授，博士生导师。国际东方营养药膳学会（香港）副会长，中国中医药学会营养药膳专家分会常务理事。1970年毕业于复旦大学生物系，1982年上海医科大学药学院硕士研究生毕业后留校。一直从事药用植物学的教学与科研工作。多次在香港、日本、新加坡和法国等地的大学作药用植物和药膳、花馔的专题讲座。主编中英文专著和教材5本，发表论文100多篇。