【现货速发】中央厨房数智化运营管理

第一次工业革命诞生了现代意义的工厂,第二次工业革命,工厂进入电气化时代,今天的工厂已经被数智化甚至无人化覆盖。
随着我国老龄化社会的到来,餐饮行业作为劳动密集型产业所面临的劳动力紧缺问题日益突显,连锁餐饮企业重复建设厨房导致资金浪费等现象,已经严重制约并影响了中餐行业的发展;烹饪产品的营养健康、卫生安全俨然成为餐饮行业发展的根本保障;预制菜产业的蓬勃发展给餐饮行业的生产带来了新的生机。于是,餐饮业中央厨房应运而生。如何建中央厨房、建什么样的中央厨房、如何运作中央厨房已成为制约餐饮行业发展的重要因素,也成为满足现代化烹饪生产的基本需求和基本保障,成为国内餐饮界所面临的可持续发展的科学问题和工厂建设的系统工程问题。
中央厨房数智化运营管理涵盖了中央厨房的设计建设与数智化运营两个板块。
中央厨房设计建设是中央厨房建设的第一板块,成熟的中央厨房设计应该具有先进的设计理念、科学的平面布局、规范的管道分布、合理的工艺技术等特征。理念超前、技术先进、投资合理是建设中央厨房的先决条件,也是衡量建成后的中央厨房是否在设计理念、技术指标、经济指标等方面达到国内领先或先进水平的重要因素。
中央厨房的数智化运营是第二板块,从事运营管理需要熟悉现代企业管理制度,拥有现代企业管理理念,具备科学决策生产运营、规范监控食品卫生、合理调度物流配送及科学防范管控风险的能力,这是企业运行顺畅、实现营收的重要指标。
中央厨房数智化运营管理可以作为烹饪与营养教育专业的同类型课程教材,作为烹饪专业高技能人才培养的工程类专业基础课的教学参考书。中央厨房数智化运营管理是一门融合理论知识、实践技能的综合性课程,涉及环境保护、工程技术、工程设备、工艺技术、食品卫生、现代企业数智化运营、物流配送等多学科领域,要求未来从事中央厨房设计的人员必须能够熟练掌握这些相关学科的知识体系,才能胜任中央厨房数智化运营管理。
编者将多年对中央厨房运营管理的研究与思考心得,进行系统梳理,参照《食品科学与工程类教学质量国家标准》,结合当前中央厨房的运营管理实际,撰写了本书。在撰写过程中,力求体现安全食品、营养食品和健康食品个性化生产的现代烹饪产品加工厂的设计理念,着力追求中央厨房节能减排、低碳环保、环境友好的设计目标,通过大数据等信息化手段探求数智化中央厨房管理模式的生产效益。
本书编写过程中,得到了扬州大学旅游烹饪学院及机械工业出版社同仁的帮助与支持,扬州大学何小龙老师协助搜集了大量资料,并完成了部分图表制作,在此一并表示感谢。
由于本书涉及众多学科,各学科知识发展迅速,同时编者的专业水平、学缘广度、知识深度,以及知识更新速度和编写时间有限,不足之处在所难免,敬请业内专家、同行读者予以批评指正,不胜感激。
编者

本书是融合理论知识、实践技能的综合性论著,涉及环境保护、工程技术、工程设备、工艺技术、食品卫生、现代企业数智化运营、物流配送等多学科领域。本书旨在引导读者运用先进的理念、先进的技术设计建设中央厨房,为传统食品工业化和预制菜产业提供良好的生产场所;借助现代企业管理制度,通过科学的理念、生产决策,规范中央厨房的运营管理。
本书既可以作为烹饪专业的同类型课程教材,也可以作为本专业高技能人才培养的工程类专业基础课的教学参考书,还可以作为中央厨房企业经营管理人员的工作参考书。

唐建华
江苏射阳人，扬州大学副教授，硕士生导师，现任扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系主任。江苏省技术能手，中国烹饪大师。长期从事烹饪高等教育的教学与研究工作，获江苏省教学成果一等奖，主讲课程《中国菜系文化》《烹调工艺学》 被评为国家级精品课程视频公开课、江苏省首批一流课程。发表SCI、中文核心等文章百余篇，已出版图书7种。
个人曾荣获第八届世界中国烹饪大赛个人热菜亚军；第八届全国烹饪大赛总决赛热菜特金奖；多次指导大学生参加国际国内烹饪专业赛事，屡获最佳指导老师称号，指导的学生在全国餐旅类大学生创业计划大赛中获特金奖；多次受邀参与国际国内多项烹饪专业赛事的执裁工作。

序
前言
绪论 1
第一章中央厨房概述 3
第一节中央厨房的概念 4
第二节中央厨房的特征 8
一、集约化 8
二、标准化 9
三、专业化 9
四、产业化 10
第三节中央厨房的分类 11
第四节中央厨房的功能 16
一、生产工艺的功能体现 16
二、能源设施的功能体现 17
三、管理系统的功能体现 20
第二章中央厨房的数智化 23
第一节数智化中央厨房的概念 24
第二节中央厨房数智化应用 27
一、应用场景分析 27
二、数智供应链体系 28
第三节数智化中央厨房的运营管理模式 30
一、中央厨房数智化运营管理 30
二、中央厨房数智化运营手段 31
三、中央厨房数智化的发展趋势及方法 31
第三章中央厨房设计 33
第一节中央厨房设计通论 34
一、中央厨房设计的意义 34
二、中央厨房设计的内容 35
三、中央厨房设计的特点 37
第二节中央厨房的设计思路 38
一、中央厨房的设计依据 38
二、中央厨房的设计原则 39
三、中央厨房的设计步骤 40
第三节中央厨房的设计内容 47
一、设计程序 47
二、可行性研究报告案例 53
第四节中央厨房的区域设计 60
一、原料进货区 61
二、原料加工区 63
三、熟化区 65
四、米饭生产区 66
五、面点生产区 68
六、配送发货区 69
七、洗消区 70
八、卫生区 71
九、员工生活区、办公区、安全生产管理区、品控管理区 72
十、其他区域 73
第五节中央厨房的生产与配送流程设计 75
一、一般生产流程设计 75
二、一般配送流程设计 77
三、菜肴生产与配送流程设计 77
四、鲜切净菜生产与配送流程设计 79
五、主食生产与配送流程设计 80
第四章中央厨房的运营管理 83
第一节通论 84
一、中央厨房的运营条件 85
二、中央厨房的运营管理 86
第二节产品设计 87
一、中央厨房与产品市场孰先孰后 88
二、产品设计优先 89
三、产品的模块化设计 90
四、双厨房设计 93
五、产业链建设及OEM 94
第三节产品生产加工管理 96
一、人的管理 97
二、物的管理 100
三、机的管理 101
四、环境的管理 101
五、法的管理 102
第五章中央厨房的标准化管理103
第一节中央厨房标准化的概念 104
一、中央厨房标准化的定义及作用 104
二、中央厨房标准管理 105
三、中央厨房员工标准管理 106
四、中央厨房业务标准管理 107
第二节中央厨房标准的制订 109
一、事先制订标准 109
二、标准与细节 110
三、标准的适度化 112
四、标准的严谨化 113
五、标准的目标导向 114
六、标准的准确表达 115
七、标准的合理性 116
八、标准的可行性 117
九、标准的一致性 118
十、标准的稳定性 119
“真功夫”的标准化 120
第三节中央厨房标准的完善 122
一、中央厨房标准的高效性 122
二、中央厨房标准程序的精简 123
三、中央厨房标准与流程 124
四、中央厨房标准的前瞻性 125
五、中央厨房标准的调整 127
六、中央厨房标准的时效性 127
七、中央厨房的精益生产 128
第四节中央厨房标准的执行 130
一、中央厨房标准的落实 131
二、中央厨房标准的执行力 132
三、中央厨房标准意识的强化 132
四、中央厨房标准的公平性 133
五、防微杜渐 134
六、权责分明 135
七、严格执行 136
八、注重细节 137
第五节中央厨房标准的内容 138
一、标准菜谱 139
二、生产标准 140
三、中央厨房员工考核标准 143
四、生产主管对各个岗位的检查标准 147
第六章中央厨房产品物流配送153
第一节通论 154
一、物流配送的概念 154
二、物流配送的特点 154
三、物流配送的运输方式 155
第二节物流运输系统 156
一、物流运输系统的概念 156
二、物流运输系统的构成 156
三、物流运输的参与者 157
四、物流运输的提供者 157
第三节物流运输方案 157
一、物流运输方案选择 157
二、运输设施选择 158
三、运输形式选择 158
第四节物流配送关键控制 159
一、物流配送控制 160
二、物流配送流程 161
三、物流配送注意点 162
第五节物流配送管理 163
一、分析定位 163
二、配送时间测算 164
三、冷链配送的基本要素 166
四、热链配送的基本要素 166
第六节配送方案 167
一、直配方案 167
二、分区中转 直配方案 167
第七章中央厨房的卫生管理 169
第一节人的卫生管理 170
一、对单位的要求 170
二、对人的卫生要求 171
第二节环境的卫生管理 172
一、室外环境的卫生管理 172
二、室内环境的卫生管理 173
第三节设备的卫生管理 174
一、卫生清洁 174
二、消毒管理 176
第四节器具的卫生管理 177
一、用具的卫生管理 177
二、餐具的卫生管理 178
第八章中央厨房的应用与发展181
第一节中央厨房的应用 182
一、中央厨房的应用范围 182
二、中央厨房的管理模式 185
三、中央厨房的商业模式 187
四、中央厨房产品销售模式 188
第二节中央厨房的发展 192
一、中央厨房的发展环境 192
二、新餐饮形势下中央厨房的发展趋势 197
三、新技术在中央厨房运用中的发展趋势 198
四、中央厨房公司化的运营策略 199
五、传统烹饪食品工业化的路径 201
第九章中央厨房的风险管理 203
第一节风险的概念及产生的原因 204
一、风险

本书是融合理论知识、实践技能的综合性论著,涉及环境保护、工程技术、工程设备、工艺技术、食品卫生、现代企业数智化运营、物流配送等多学科领域。本书旨在引导读者运用先进的理念、先进的技术设计建设中央厨房,为传统食品工业化和预制菜产业提供良好的生产场所;借助现代企业管理制度,通过科学的理念、生产决策,规范中央厨房的运营管理。
本书既可以作为烹饪专业的同类型课程教材,也可以作为本专业高技能人才培养的工程类专业基础课的教学参考书,还可以作为中央厨房企业经营管理人员的工作参考书。

唐建华
江苏射阳人，扬州大学副教授，硕士生导师，现任扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系主任。江苏省技术能手，中国烹饪大师。长期从事烹饪高等教育的教学与研究工作，获江苏省教学成果一等奖，主讲课程《中国菜系文化》《烹调工艺学》 被评为国家级精品课程视频公开课、江苏省首批一流课程。发表SCI、中文核心等文章百余篇，已出版图书7种。
个人曾荣获第八届世界中国烹饪大赛个人热菜亚军；第八届全国烹饪大赛总决赛热菜特金奖；多次指导大学生参加国际国内烹饪专业赛事，屡获最佳指导老师称号，指导的学生在全国餐旅类大学生创业计划大赛中获特金奖；多次受邀参与国际国内多项烹饪专业赛事的执裁工作。