【现货速发】吃的常识

常识比研究更重要

这是一个信息爆炸的时代。每一天，都有无数篇科学论文发表，有许多个“发现”面世。大多数媒体，都热衷于这些“发现”。于是人们发现，昨天有专家说“一杯牛奶强壮一个民族”，今天又有专家说“牛奶致癌”，那边又有专家说“这都不靠谱”；一边有专家说“营养都在果皮中”，另一边又有专家说“吃水果应该去皮”；昨天说“孕妇应该少吃鱼，重金属污染可能影响胎儿发育”，今天又说“孕妇应该多吃鱼，有助胎儿发育”……
许多人哀叹：科学总是变来变去，我到底该信什么？养生大师们斩钉截铁地说“这样吃养气补血益寿延年”，听起来就要诱人多了。
2008年，我开始在媒体上发表食品健康领域的科普文章，也接受过许多媒体采访，对食品健康领域的新闻事件发表看法。我经常提及的一个观点是：在食品健康领域，常识比研究更重要！
人体的健康状况是遗传、饮食、锻炼、劳动、心理压力、环境等诸多因素综合作用的结果。有的因素是我们可以改变调整的，比如饮食；有的是我们无法改变的，比如遗传。而在饮食中，“改变”也涉及个人的经济状况、生活便捷与感官享受之间的冲突，有的改变很容易，有的则很难。
改变可以改变的，接受难以改变的，才是现实可行的理念。
每一个人都明白：健康合理的饮食方式，会有利于自己的身体健康。但，什么是“健康合理”？“大师”们有的推荐绿豆、茄子，有的鼓吹猪蹄汤，还有的说蔬菜汤就可防癌……
对“大师”们、或者“大师”的追随者们，这就是“健康合理”。
然而，当历史已经进行到今天，人类对自然的认知虽然有限但也千万倍地超越了古人，还把这些基于“个人经验”“类比”“想象”得来的认知作为健康生活指南，未免过于天真或者迂腐。
另一个，是被“研究表明”弄得无所适从，不停地怀疑“我是不是吃错了”“今天的真理在明天会不会被推翻”。一方面，饮食只是影响健康的诸多因素之一，要想证实“某某饮食具有××好处（或者×× 坏处）”，需要排除其他各种影响因素；另一方面，饮食对健康的影响是慢性的、微弱的，远不如药物那样明显与立竿见影，结果的“有”与“无”也都只是统计意义上的差异—比如，长期坚持某种食谱“在试验人群中降低了20%的冠心病发生率”，跟媒体报道时宣称的“某某食品能够防治冠心病”就几乎是两回事。
2009年底，我发表过的科普文章被选编成《吃的真相》出版。此后，又出版了《吃的真相2》和《吃的真相3》。我对这些文章的定位，就是介绍“吃的常识”。不过，这些“常识”不是人们“以为”的常识，而是“总结科学研究现状”的常识—即便是对我而言，许多常识也是在查阅、收集和整理科学资料的过程中逐渐颠覆或者完善的。
一个科学结论或者科学常识的形成，需要大量的、多方位的科学数据加上科学方法、科学逻辑的分析与整理。一项“研究”的结论，是针对特定实验条件、实验方法而得到的一组数据。对整个领域来说，它只是提供了一项证据，对于此前的认知或许是支持，或许是否定，但更多的是补充与完善。只有许许多多的“研究”汇集在一起，才能形成一项“科学常识”。
所以，对于那些“研究表明”，尤其是在产品营销中鼓吹的“研究”，我们需要保持冷静，可以关注，可以跟踪，但不要头脑发热地奉上钱包。在食品健康领域，一项“发现”要用来指南日常饮食，还有很长的路要走—在这条路上，多数“发现”都因为种种不足不能走到后，从而只是成为不良商家忽悠消费者的工具。
黄琳是我合作时间长、合作极为愉快的专栏编辑。她说应该从这三本《吃的真相》中精选出一本选集来的时候，我曾经很怀疑这么做的意义。当一次又一次地在微博上被网友要求“科普”“辟谣”许多老话题的时候，我相信，这样的一本旧文选集还是有价值的—文章已旧，常识依然，铁打的话题，流水的读者。
感谢黄琳，感谢汉唐阳光，但愿这本选集能像我的微博介绍那样—避免被忽悠、少花冤枉钱。饮食，本该是一种享受，愿科学常识让我们吃得安心、吃得愉快。

自序　常识比研究更重要 

Part A 吃的常识

01　“炒”菜的学问 

02 好好煮咖啡  

03 发面的真相  

04 明天的肉食在哪里

05 饮食偏见是如何产生的

06 水果的生与熟

07 “涩”到底是什么

08 淘气是什么味道  

09 谈谈素食  

10 味道会充饥吗  

11 吃喝与牙齿健康  

12 “甜蜜”的困境  

13 牛奶里可以加什么  

14 “食用胶”是什么东西 

15 在民意与科学之间的食品色素 

16 酸奶为何这么黏 

17 控制水的流动   

18　面包可以放多久  

19　你想吃什么样的鸡肉   

20　牛奶咋不香了呢   

21　那些“恶心”的美食  

22　你吃什么醋  

23　葡萄酒中为何含有二氧化硫   

24　童年记忆中的“敲麻糖”  

25　以低碳的名义吃虫   

26　让我们来做“牛肉精”  

27　蛋糕是怎样炼成的   

28　解剖一根火腿肠   

29　科学，上酸菜   

30　吃土豆的学问   

31　扎进冰激凌的内部去瞧瞧   

32　一只小鸡几个翅膀   

33　有机食品是进步还是倒退 

Part B 吃的营养 

01　降盐不降味   

02　做一个低脂蛋糕  

03　自己动手做酸奶   

04　月饼的价值   

05　那些乳白色的汤   

06　一天能吃几个鸡蛋  

07　鹅肝，残忍的美食 

08　酱油中要不要加铁 

09　黄蓉的白菜豆腐  

10　“益生元”是什么元 

11　没有“营养”的营养成分 

12　“强化食品”强化了什么  

13 糙米的“营养”和“风险” 

14 蛋白质变性凝结了怎么办  

15 要不要吃牛初乳  

16 高果糖浆的前世今生  

17 奶可以和茶一起喝吗  

18 “反营养物质”的真正含义  

19 饭后一瓶酸奶有助消化吗  

20 “生肉放两天”会“口味好”吗  

21 有营养的食品添加剂  

22 哪种奶“好” 

23 豆浆不能与什么一起吃 

24 牛奶 PK豆浆  

25 方便面该含多少蛋白质  

26 赶时髦的大豆蛋白  

27 宝宝喝什么奶 

28 婴儿辅食，并非为了营养  

29 婴儿营养的核心是什么  

30 要鸡汤，还是要鸡肉 

31 益生菌如何益生  

32 果汁值得喝吗  

33 生的熟食，或熟的生食  

34 工厂来的食用油 

Part C 吃的安全

Part D 吃的真相

孩子挑食，让他多试几次！
有研究报道，让两岁的小朋友喜欢一种陌生的水果或者奶酪需要5到10次的尝试，而让三到四岁的小朋友喜欢豆腐则需要8到15次的尝试，而且喜欢上豆腐的一种口味——比如咸的、甜的或者没有味道的——不会导致他们自动喜欢上另一种口味。

“味道很好”的牛奶，反倒可能是厂家捣了鬼！
市场上有一些品牌的牛奶，为了显示比其他品牌更“好喝”，偷偷地加入了增稠剂和香精。要知道，虽然牛奶本身的味道会受到奶牛本身以及所吃饲料的影响，但是奶与奶之间的差别不会很大。而天然的“奶味”甚至不能算是一种好味道。“味道很好”的牛奶，反倒很可能是厂家捣了鬼的牛奶。

常回家看看，是有科学依据的！
科学告诉我们，对于大多数老人来说，保持健康至关重要的一方面是多吃，在此基础上考虑全面均衡的食谱。在2003 年的《英国健康心理杂志》上有一项关于老年人饮食喜好的研究。21位年龄在 60-79岁的老人三次到实验室尝试不同的食物。后的数据分析发现，除了食物本身会影响老人们的食量，当和熟悉的人一起吃的时候进食量也会大大增加。