【现货速发】发酵食品工艺学 第2版

发酵食品生产历史悠久，种类繁多，口感和风味多样，而且具有丰富的营养价值和保健功能，在食品工业和人们的日常生活中占据重要的地位。然而我国发酵食品生产大多采用传统工艺，总体技术含量及工业化程度低，劳动强度大，产品质量不稳定，技术发展相对滞后。在传统发酵食品的生产中运用现代高新技术实现生产的现代化，是对传统发酵食品精髓的继承、发扬和发展，推进发酵食品的工业化是未来发展的一个必然趋势。
随着生命科学技术的迅猛发展，发酵食品工艺学已经对农产品的生物转化、清洁和安全生产做出贡献，作为一本专业基础性教材，如何更好地处理好基础与应用、先进性与系统性的关系，以合适的篇幅编写高起点、富含现代技术气息和质量标准的完善、传承文化发展的教材，将发酵食品工艺学的精华传播给学生，充实和完善食品科学与工程各专业同学的知识结构，是我们编写本教材的主要宗旨和出发点。
本版教材具体修订的内容：第一章新增了微生物代谢产物调控和代谢工程，发酵食品风味与微生物代谢关联；第二章补充了酱油主要微生物的特性、水豆豉的制曲、豆豉产品新的质量标准，完善了纳豆发展、产品类型及微生物特性等内容，完善了丹贝的微生物种类；第三章新增食醋的安全性及清洁化生产和高新技术下食醋的发展趋势；第四章补充了果酒的分类以及降酸剂和澄清剂的内容，新增了果酒发酵工艺和生产用的微生物的种类以及其他破败病，完善了泡菜生产用的微生物种类和特性以及工业发酵的优势，完善了酱腌菜生产过程中的微生物种类和特性，完善了防止染菌的措施；第五章完善了酸奶发展、分类、工艺参数等，新增干酪的产品新标准以及对应的产品分类和生产新工艺技术，补充了发酵香肠分类，完善了火腿概述并更新了质量标准。本教材适用于高等院校的食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科及研究生的课程教学，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。
为贯彻落实党的二十大精神绿色低碳理念、创新理念和重大实践，充分发挥育人实效，有必要对第一版教材进行重新修订使其成为更好的读本。本书在吸取国内外相关教材内容特色的基础上，做到了理论和结构体系完善；在介绍主要的发酵食品时，引用我国传统经典文献，反映我国古代劳动人民的勤劳智慧及传统饮食文化；同时将现有的新技术、新工艺进行更新，及时反映食品行业科技的进步等。
本书共分五章，由刘素纯、刘书亮等组织重新编写修订，编写分工如下：绪论由秦礼康编写，第一章由刘书亮、秦礼康和曾海英编写，第二章由李云成、胡治远和杨妮编写（李云成完成第一～四节，胡治远和杨妮完成第五～七节），第三章由胡欣洁、张良、李云成、杨妮编写（胡欣洁完成第一、三、四节，张良完成第二节，李云成和杨妮完成第五、六节），第四章第一～三节由张良、陈晟编写，第四节由刘素纯、胡治远和杨妮编写，第五章由刘素纯、杨妮、胡治远和胡亚平编写（刘素纯和杨妮完成第一节，胡治远完成第二节，胡亚平完成第三、四节）。刘素纯、胡治远、杨妮和罗源完成图的绘制。全书的整理、统编和定稿由刘素纯负责。
参加本书编写的人员均为国内多年从事发酵食品工艺学教学、科研的具有较丰富经验和创新意识较强的高校科技工作者，编写过程中力求做到重点突出，言简意赅，科学系统、深入浅出，理论联系实际，实用性强。由于编者学识水平有限，加之此领域发展迅速，涉及内容范围较广，书中疏漏和不妥之处在所难免，恳请读者批评指正并提宝贵意见，以便今后修订时得以修正。

编者 　　　
2023年2月　

《发酵食品工艺学》（第二版）以发酵和酿造食品的工业化生产为主线,注重现代生物技术及新设备在该领域的应用,内容包括发酵食品微生物及其生化机理与发展,发酵豆类食品、发酵粮食食品、发酵果蔬食品、发酵畜产食品现代生产工艺参数及产品质量标准,并对其安全生产管理进行了概述。全书内容丰富,理论全面、系统,工艺翔实,着力反映了当前学科新成就。本书适用于食品科学工程、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工等专业的大学本科及研究生的课程教学使用,也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。

刘素纯，湖南农业大学食品学院教授，系主任。研究领域是发酵食品，教学情况：主讲食品工艺学的发酵食品工艺部分，发酵食品专题，食品微生物学实验技术，酿酒工艺学，食品微生物检验等本科课程。主编教材有食品微生物学实验，食品微生物检验，食品微生物检验原理与方法，食品微生物学检验实验技术，获省教育厅教学成果奖二等奖一项。参编教材2本植物生理学和食品微生物学。 在科技成果和技术创新上，获省教育厅一等奖一项（腐乳毛霉菌M263菌株筛选与应用获省教育厅）和二等奖一项（改革教学手段，提高教学质量，构建食品科学与工程专业CAI教学体系获教育厅）；省科技厅一等奖一项（黑茶保健功能发掘与产业化关键技术创新）、二等奖一项（发酵碎鲜辣椒制品工业化生产技术研究）和二等奖（腊八豆系列产品工业化生产的研究）。学、研、产互动方面有较强的开拓创新能力、创办企业（即教学基地）与管理企业和解决生产中实际问题的能力。

绪论　发酵食品概述
一、发酵食品与食品发酵的概念 001
二、食品发酵的特点 003
三、发酵食品的发展历史、现状及发展趋势 004
思考题 007
参考文献 007

第一章　发酵食品微生物及其生化机理
第一节　发酵食品微生物种类与用途 008
一、发酵食品常用的细菌及用途 008
二、发酵食品常用的酵母菌及用途 010
三、发酵食品常用的霉菌及用途 011
思考题 014
第二节　发酵食品微生物菌种选育保藏及扩大培养 014
一、发酵食品微生物菌种的选育 014
二、发酵食品微生物菌种的衰退 025
三、发酵食品微生物菌种的复壮 026
四、发酵食品微生物菌种的保藏 027
五、发酵食品微生物菌种的扩大培养 029
思考题 033
第三节　食品发酵过程的生化机理 033
一、微生物的生长繁殖及食物大分子的降解 033
二、微生物的中间代谢及小分子有机物的形成 039
三、食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成 044
思考题 046
第四节　发酵食品风味与微生物代谢关联 046
一、菌群结构与风味形成 046
二、传统发酵食品风味物质及其关联微生物 046
三、组学技术解析发酵食品风味物质形成机制 047
思考题 048
第五节　发酵食品功能成分形成与微生物代谢关联 049
一、微生物代谢合成功能性成分机制 049
二、基质依赖型微生物发酵高产功能成分 049
三、组学技术解析发酵食品功能成分高产机制 050
思考题 051
参考文献 051

第二章　发酵豆类食品生产工艺
第一节　酱油 055
一、酱油概述 055
二、酱油生产的原料 057
三、酱油生产用的微生物及生化机制 060
四、酱油现代生产流程及技术参数 064
五、酱油成品质量标准 076
思考题 077
第二节　豆豉 078
一、豆豉概述 078
二、豆豉生产的原料 079
三、豆豉的生产原理 079
四、豆豉生产工艺 079
五、豆豉成品质量标准 082
思考题 083
第三节　豆酱 083
一、豆酱概述 083
二、豆酱生产的原料 083
三、豆酱生产用的微生物及生化机制 084
四、豆酱现代生产流程及技术参数 085
五、豆酱成品质量标准 087
思考题 088
第四节　腐乳 088
一、腐乳概述 088
二、腐乳生产的原料 090
三、腐乳生产用的微生物及生化机制 091
四、腐乳现代生产流程及技术参数 092
五、腐乳成品质量标准 096
思考题 096
第五节　纳豆 097
一、纳豆概述 097
二、纳豆生产的原料 098
三、纳豆生产用的微生物及生化机制 099
四、纳豆现代生产流程及技术参数 099
五、纳豆成品质量标准 101
思考题 102
第六节　丹贝 102
一、丹贝概述 102
二、丹贝生产的原料 104
三、丹贝生产用的微生物及生化机制 104
四、丹贝现代生产流程及技术参数 106
五、丹贝成品质量标准 107
思考题 108
第七节　味噌 109
一、味噌概述 109
二、味噌生产的原料 111
三、味噌生产用的微生物及生化机制 111
四、味噌现代生产流程及技术参数 112
五、味噌成品质量标准 114
思考题 114
参考文献 114

第三章　发酵粮食食品生产工艺
第一节　黄酒 118
一、黄酒概述 118
二、黄酒生产的原料 119
三、黄酒生产用的微生物及生化机制 119
四、黄酒现代生产流程及技术参数 132
五、黄酒成品质量标准 134
思考题 138
第二节　食醋 138
一、食醋概述 138
二、食醋生产的原料 139
三、食醋生产用的微生物及生化机制 140
四、食醋现代生产流程及技术参数 143
五、食醋成品质量标准 146
六、食醋的安全性及清洁化生产 147
七、高新技术下食醋的发展趋势 149
思考题 150
第三节　蒸馏酒 150
一、蒸馏酒概述 150
二、蒸馏酒生产的原料 153
三、蒸馏酒生产用的微生物及生化机制 156
四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数 158
五、蒸馏酒产品质量标准 161
六、蒸馏酒的安全性及清洁化生产 164
思考题 165
第四节　啤酒 166
一、啤酒概述 166
二、啤酒生产原料 167
三、啤酒生产用的微生物及生化机制 171
四、啤酒现代生产流程及技术参数 174
五、啤酒产品质量标准 176
六、啤酒的安全性及清洁化生产 178
思考题 179
第五节　面包 179
一、面包概述 179
二、面包生产的原料 180
三、面包生产用的微生物及生化机制 182
四、面包现代生产流程及技术参数 183
五、面包成品质量标准 185
思考题 186
第六节　馒头 186
一、馒头概述 186
二、馒头生产的原料 190
三、馒头生产用的微生物及生化机制 190
四、馒头现代生产流程及技术参数 191
五、馒头成品质量标准 193
思考题 194
参考文献 195

第四章　发酵园艺食品生产工艺
第一节　发酵型果酒 197
一、果酒概述 197
二、果酒生产的原料 199
三、果酒发酵工艺 201
四、果酒生产用的微生物及生化机制 202
五、果酒现代生产流程及技术参数 204
六、果酒成品质量标准 205
七、果酒的安全性及清洁化生产 206
思考题 208
第二节　泡菜 209
一、泡菜概述 209
二、泡菜生产的原料 210
三、泡菜生产用的微生物及生化机制 211
四、泡菜现代生产流程及技术参数 215
五、泡菜成品质量标准 217
六、泡菜的安全性及清洁化生产 218
思考题 220
第三节　酱腌菜 220
一、酱腌菜概述 220
二、酱腌菜生产的原辅料 221
三、酱腌菜生产用的微生物及生化机制 223
四、酱腌菜现代生产流程及技术参数 226
五、酱腌菜成品质量标准 227
六、酱腌菜的安全性及清洁化生产 228
思考题 231
第四节　发酵茶—以黑茶为例 231
一、发酵茶概述 231
二、发酵茶生产的原料 237
三、发酵茶生产用的微生物及生化机制 237
四、发酵茶现代生产流程及技术参数 240
五、发酵茶成品质量标准 250
六、发酵茶的安全性及清洁化生产 251
思考题 253
参考文献 253

第五章　发酵畜产食品生产工艺
第一节　酸奶 256
一、酸奶概述 256
二、酸奶生产的原料 260
三、酸奶生产用的微生物及生化机制 260
四、酸奶现代生产流程及技术参数 265
五、酸奶（乳）成品质量标准 267
六、酸奶的安全性及清洁化生产 269
思考题 271
第二节　干酪 272
一、干酪概述 272
二、干酪生产的原料 275
三、干酪生产用的微生物及生化机制 276
四、干酪现代生产流程及技术参数 279
五、干酪成品质量标准 282
六、干酪的安全性及清洁化生产 283
思考题 284
第三节　发酵香肠 285
一、发酵香肠概述 285
二、发酵香肠生产的原辅料 287
三、发酵香肠生产用的微生物及生化机制 289
四、发酵香肠现代生产流程及技术参数 292
五、发酵香肠成品质量标准 294
六、发酵香肠的安全性生产问题 295
思考题 296
第四节　火腿 297
一、火腿概述 297
二、火腿生产的原料 297
三、火腿生产用的微生物及生化机制 298
四、火腿现代生产流程及技术参数 300
五、中式火腿成品质量标准 303
六、火腿的安全性分析 304
思考题 305
参考文献 305

《发酵食品工艺学》（第二版）以发酵和酿造食品的工业化生产为主线,注重现代生物技术及新设备在该领域的应用,内容包括发酵食品微生物及其生化机理与发展,发酵豆类食品、发酵粮食食品、发酵果蔬食品、发酵畜产食品现代生产工艺参数及产品质量标准,并对其安全生产管理进行了概述。全书内容丰富,理论全面、系统,工艺翔实,着力反映了当前学科新成就。本书适用于食品科学工程、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工等专业的大学本科及研究生的课程教学使用,也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。

刘素纯，湖南农业大学食品学院教授，系主任。研究领域是发酵食品，教学情况：主讲食品工艺学的发酵食品工艺部分，发酵食品专题，食品微生物学实验技术，酿酒工艺学，食品微生物检验等本科课程。主编教材有食品微生物学实验，食品微生物检验，食品微生物检验原理与方法，食品微生物学检验实验技术，获省教育厅教学成果奖二等奖一项。参编教材2本植物生理学和食品微生物学。 在科技成果和技术创新上，获省教育厅一等奖一项（腐乳毛霉菌M263菌株筛选与应用获省教育厅）和二等奖一项（改革教学手段，提高教学质量，构建食品科学与工程专业CAI教学体系获教育厅）；省科技厅一等奖一项（黑茶保健功能发掘与产业化关键技术创新）、二等奖一项（发酵碎鲜辣椒制品工业化生产技术研究）和二等奖（腊八豆系列产品工业化生产的研究）。学、研、产互动方面有较强的开拓创新能力、创办企业（即教学基地）与管理企业和解决生产中实际问题的能力。