【现货速发】食品微生物检验

民以食为天，食以安为先，安以质为本。食物是人类赖以生存的基本物质，而食品安全则是影响人类身体健康的重要因素。随着生活水平的逐渐提高，人们对食品安全的关注度也日益提升。党的二十大报告提出了“强化食品药品安全监管”“坚持安全第一、预防为主，建立大安全大应急框架，完善公共安全体系，推动公共安全治理模式向事前预防转型”的重要部署，作出了“推进健康中国建设”“树立大食物观”“实现高质量发展”“构建全国统一大市场”的重要安排，为食品安全发展指明了方向。在食品安全危害中，微生物危害是最主要的危害，食品微生物检验是控制食品质量、实现安全监管的重要技术手段。 
本教材在新职业教育理念背景下，围绕食品类岗位对微生物检验能力的需求及人才培养目标要求，以食品微生物检验技能训练与职业素养形成为核心，将相关内容梳理整合为五个模块。通过项目引导和任务驱动，将理论知识融入工作任务中，重点突出，层层递进，将党的二十大精神、食品安全国家标准、农产品食品检验员职业技能标准以及“1 X”证书制度相关的粮农食品安全评价、食品合规管理的内容穿插其中，重点培养学生的综合检验能力和职业素养。 
内容组织上，以问题引导学习，以案例开篇，引导学生思考并分析完成各模块需要学习的知识内容，由此设立系列学习任务，激发学习兴趣，紧跟知识脉络图和学习目标，明确学习重难点。每个模块包括若干项目，每个项目涵盖案例引导、知识脉络、学习目标、知识准备、知识拓展和工作任务。在知识准备中，设置互动讨论问题，引导学生学以致用，探索求新，培养科学精神。在知识拓展中融入行业发展、政策法规、探索发现等内容，培养家国情怀，树立文化自信。每个工作任务包括任务概述、任务要求、任务实施、实施报告、巩固提升和任务评价。学生在完成整个模块的学习后设有自我评价环节，从知识和能力两方面进行考核，有助于学生自主学习，提高实践能力。 
以岗位引导实践，编写团队成员包括检验机构人员与企业人员，共同梳理典型工作项目，将企业真实检验项目转换成教学项目，力求将学习内容与实际岗位内容紧密结合，并体现行业检测新技术，保证职业能力培养与检验岗位能力需求有效对接。本书检验项目使用的检验方法均出自国家标准，有助于培养学生的规范意识和标准意识。配有开发的微课、视频等课程资源，有助于提高学生学习的积极性和主动性，实现有针对性地查漏补缺、巩固提升。 
本教材在编写过程中参考了相关书籍和文章，并得到多位专家和企业人员的指导，在此一并表示感谢。由于编者水平有限，书中难免存在不足之处，请广大读者批评指正。 

编者

本教材围绕食品类岗位对微生物检验能力的需求及人才培养目标要求，以食品微生物检验技能训练与职业素养形成为核心，按照重点突出、难易结合的原则编写而成。内容包括食品微生物检验入职培训、微生物的观察、微生物的生长、微生物的培养和食品微生物的检验五个模块。每个模块包括若干项目，每个项目涵盖案例引导、知识脉络、学习目标、知识准备、知识拓展和工作任务。每个工作任务包括任务概述、任务要求、任务实施、实施报告、巩固提升和任务评价。同时，每个模块配有微课、视频、演示文稿（ppt）等数字资源，有助于自主学习，提高实践能力。完成板块学习后设有自我评价环节。本教材适合高职食品、农产品等相关专业教学使用，也可作为农产品食品检验员职业技能鉴定和1 X证书制度相关的粮农食品安全评价、食品合规管理培训的辅助教材，还可作为企业质量控制、岗位培训和研发人员的参考教材。

卫晓英，山东商务职业学院教师。授课经验丰富，先后讲授《食品微生物检测技术》《食品分析检验》《食品添加剂》《食品加工安全控制》等十余门课程。获全国职业院校教学能力大赛三等奖1项，全国高职食品工业类专业群教学能力大赛一等奖1项等。主持“智慧助老”优秀教育培训项目1项。

模块一　食品微生物检验入职培训    001 
项目一　食品微生物检验认知    001 
案例引导    001 
知识脉络    002 
学习目标    002 
知识准备    002 
一、微生物基础知识    002 
二、食品微生物检验指标    006 
知识拓展    015 
工作任务    016 
任务一　食品微生物检验岗位认知    016 
任务二　食品微生物检验指标查询    018 

项目二　食品微生物检验实验室    020 
案例引导    020 
知识脉络    020 
学习目标    021 
知识准备    021 
一、食品微生物检验实验室基本要求    021 
二、无菌室基本要求    025 
三、食品微生物检验常用玻璃器皿    027 
四、实验室意外急救处理    029 
知识拓展    030 
工作任务    030 
任务　微生物检验用玻璃器皿的清洗与包扎    030 
自我评价    032 

模块二　微生物的观察    034 
项目一　微生物形态观察    034 
案例引导    034 
知识脉络    035 
学习目标    035 
知识准备    036 
一、细菌    036 
二、放线菌    042 
三、霉菌    046 
四、酵母菌    049 
知识拓展    052 
工作任务    052 
任务一　正确使用显微镜    052 
任务二　真菌形态的观察    057 
任务三　微生物菌落形态的比较和识别    060 

项目二　微生物染色观察    062 
案例引导    062 
知识脉络    062 
学习目标    063 
知识准备    063 
一、微生物染色原理及方法    063 
二、常用染料分类    065 
知识拓展    066 
工作任务    066 
任务　微生物的革兰氏染色    066 
自我评价    069 

模块三　微生物的营养与生长    071 
项目一　微生物的营养    071 
案例引导    071 
知识脉络    072 
学习目标    072 
知识准备    072 
一、微生物的化学组成和营养素    073 
二、微生物的营养类型    077 
三、微生物对营养物质的吸收    079 
知识拓展    081 
工作任务    082 
任务　微生物营养物质的选择    082 

项目二　微生物的生长    084 
案例引导    084 
知识脉络    084 
学习目标    085 
知识准备    085 
一、微生物的生长曲线    085 
二、微生物生长的测定    088 
知识拓展    090 
工作任务    090 
任务一　细菌生长曲线的测定    090 
任务二　显微直接计数法测定细胞数    093 
自我评价    096 

模块四　微生物的培养    097 
项目一　培养基的配制    097 
案例引导    097 
知识脉络    098 
学习目标    098 
知识准备    099 
一、培养基种类与配制原则    099 
二、消毒与灭菌    104 
知识拓展    108 
工作任务    109 
任务　培养基的配制与灭菌    109 

项目二　微生物的纯培养    113 
案例引导    113 
知识脉络    114 
学习目标    114 
知识准备    115 
一、微生物的接种技术    115 
二、微生物的纯培养方法    117 
知识拓展    120 
工作任务    120 
任务一　微生物的接种    120 
任务二　微生物的分离纯化    124 
自我评价    129 

模块五　食品微生物的常规检验    130 
项目一　食品微生物样品的采集与前处理    130 
案例引导    130 
知识脉络    131 
学习目标    131 
知识准备    132 
一、食品微生物样品的采集    132 
二、样品的前处理    135 
知识拓展    139 
工作任务    140 
任务一　食品微生物样品的采集    140 
任务二　食品微生物样品的前处理    145 

项目二　食品微生物检验    148 
案例引导    148 
知识脉络    148 
学习目标    148 
知识准备    149 
知识拓展    154 
工作任务    154 
任务一　菌落总数的测定    154 
任务二　大肠菌群计数    160 
任务三　霉菌和酵母计数    165 
任务四　商业无菌检测    171 
任务五　沙门氏菌检验    175 
任务六　金黄色葡萄球菌检验    187 

项目三　食品微生物的快速检验    192 
案例引导    192 
知识脉络    193 
学习目标    193 
知识准备    193 
知识拓展    195 
工作任务    196 
任务　菌落总数的快速检验    196 
自我评价    199 

参考文献    201

本教材围绕食品类岗位对微生物检验能力的需求及人才培养目标要求，以食品微生物检验技能训练与职业素养形成为核心，按照重点突出、难易结合的原则编写而成。内容包括食品微生物检验入职培训、微生物的观察、微生物的生长、微生物的培养和食品微生物的检验五个模块。每个模块包括若干项目，每个项目涵盖案例引导、知识脉络、学习目标、知识准备、知识拓展和工作任务。每个工作任务包括任务概述、任务要求、任务实施、实施报告、巩固提升和任务评价。同时，每个模块配有微课、视频、演示文稿（ppt）等数字资源，有助于自主学习，提高实践能力。完成板块学习后设有自我评价环节。本教材适合高职食品、农产品等相关专业教学使用，也可作为农产品食品检验员职业技能鉴定和1 X证书制度相关的粮农食品安全评价、食品合规管理培训的辅助教材，还可作为企业质量控制、岗位培训和研发人员的参考教材。

卫晓英，山东商务职业学院教师。授课经验丰富，先后讲授《食品微生物检测技术》《食品分析检验》《食品添加剂》《食品加工安全控制》等十余门课程。获全国职业院校教学能力大赛三等奖1项，全国高职食品工业类专业群教学能力大赛一等奖1项等。主持“智慧助老”优秀教育培训项目1项。