【现货速发】食品感官评价实验指导
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作者（美）哈里·T.劳利斯 著；王永华，刘源 主译
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518425167
出版时间2021-02
装帧平装
开本16开
定价55元
货号29206014
上书时间2024-11-27
商品详情
- 品相描述：全新
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前言
译者
2020年10月
实验技能练习是科学研究教育必不可少的一部分。它们教会了学生如何操作不同类型的实验以及从中学习实验步骤。当然，只通过授课教学和书本学习来传授感官科学的知识也是可能的，但我们的宗旨是通过学生自己动手实验来获得更深刻的理解。实验技能练习为加强对课堂上讨论的概念、原理和实际应用的理解提供了非常重要的机会。而且，感官评价本身就是一门实验方法、统计分析和恰当准确的结果分析相结合的学科。实际动手操作实验是学习实验、分析和结论的好方式。没有身临其境进行实验操作，理解和记忆许多方法和实践中的重要细节是一件非常困难的事情。
感官评价实验课程的目的:
（1）教会学生如何建立和进行感官实验。
（2）传授感官实验中数据分析的经验。
（3）帮助学生更好地理解实验结果的意义。
（4）帮助学生完善撰写报告和行业备忘录的能力。
（5）为学生提供参加感官实验的机会和经验。
（6）加强感官科学讲课过程中所传授的信息和知识。
（7）提供使用不同感官评估不同产品的机会和经验。
感官科学不像化学和生物学学科，它们的分析过程都可以非常细致的方式清楚明白地讲述，然后进行操作。然而，每一种食品都是不同的，对于感官科学来说，的挑战在于设计适合该产品的感官实验以及如何将感官实验设计得既有敏感性又不带有主观偏见。这就需要灵活的应变能力，是非常具有挑战性的，同时那些按部就班死记硬背实验步骤的人也会感觉不安且难以适应。在这里，需要声明的是实验步骤是可以根据不同情况进行修改的。希望每位教师都可以将这些实验技能作为一个起始点，让学生运用他们自己的专业知识和技能对实验进行修改和讨论。
本教材的内容包含11个较长的实验技能练习（从第3章到第13章）。3小时的实验时间比较适合这些实验技能的培养，但是如果前期准备充分一些，所需要的实验时间就会相应地减少。堂实验课程侧重于感官评价员的筛选和检验个人味觉和嗅觉的敏感度。3个实验与差别检验、阈值检测和信号检测理论相关。2个标度的实验练习包含不同方法的比较以及时间-强度标度法。3个练习涉及相关实验室描述分析，包括风味剖析、评价表和专业术语的产生，以及相关标准的使用。后，2个实验重点介绍可接受性和偏好检验，以及产品的优化。第14章介绍了一个描述性分析的集体项目，主题更适合集体的共同努力。在第15章中一共有4个简短的练习，分别是概率、保质期、消费者问卷和一个很难处理的肉类产品的实验步骤的设计。后一章举例说明了一些数理统计的问题，这些数理统计的问题也可作为实验课程的一部分或者感官科学的主要理论课程。
目前的工作中，除了第11章使用参考标准外，所有的实验室练习都以同一个或者其他形式在康奈尔大学食品科学系的感官评价课程中执行了很多年。第11章的练习是以培训描述性感官评定小组或者自己成为一名感官评价员的实际经验为基础的，因此，我个人非常有信心，可以完全按照第11章文中所述进行实验或者只需要进行小幅度的修改。在康奈尔大学，课堂学生大部分是由高年级（第四年）的本科生或者一些研究生组成。此课程若给低年级学生上，那么可以考虑对部分实验活动进行简化和修改。
本书需要着重感谢加州大学戴维斯分校的Hildegarde Heymann教授。由于Heymann教授在密苏里大学?任终身教职，她的很多同事和学生都很熟悉她。密苏里大学是我们首先开始着手感官评价教材框架的地方，然后她回到加州大学戴维斯分校担任了葡萄种植和葡萄酒学项目感官科学的领导职位。大约20年前，Heymann教授在食品科技研究所感官评价部门的赞助下，为编写感官评价的实验技能练习教材做出了很多贡献。我们当中的很多人都为这本教材做出过贡献，这可以从标度法和可接受性/偏好检验这些实验技能练习中看出。由于感官科学领域专业人士匮乏，以及我们很多“老手”认为能够分享一些感官实验技能，因此本教材原本是用于对感官评价新手的指导。那本教材对构架本教材具有非常大的影响力。甚至更早期，Pangborn教授实验室的文献以某种方式也在我的手上，相信这是来自于Suzanne Pecore归档整理的功劳。它的详细程度让人大开眼界。我自己的另一个重要资源是我的本科生感官心理学课程，以及实验室中来自于John B. Pierce基金会的科学家，特别是（按字母顺序）Ellie Adair、Linda Bartoshuk、Bill Cain、Larry Marks和Joe Stevens。我有很多化学理论和实验课程，但是这和与人类数据相关的心理学实验课程是截然不同的。
由于其他一些原因，Heymann教授不选择合著现在这本教材，但这是我们很早以前就有的心愿和打算——完成《食品感官评价原理与技术》（Sensory Evaluation of Foods: Principles and Practices）的姐妹篇。这是Lawless和Heymann合作完成的第二本书。在编写本书的不同阶段，Heymann教授贡献了无价的指导和评论，同时也提供了她自己在葡萄种植和葡萄酒学专业感官评价课程中实验技能练习的副本。从许多方面来看，她都应该是本书的第二作者。
Susan Safren和她在Springer出版社的同事为这个项目提供了耐心细致的编辑指导。她在一系列教材架构和组织的更改上对我非常宽容，特别是在我们考虑将实验室需要的感官指导员和学生这部分内容作为独立内容，或者独立出书时。后，现在的作者融合了给学生的内容和给实验指导教师的内容，将每一个练习以章节的方式进行呈现，这些内容都可以独立购买或者下载。但是，内容合并的负面影响是如果学生事先阅读章节，那么他们并不能完全对待测样品的特性视而不见。对于我的学生和助教，我也深表感谢。这些年来，许多助教都提出了重要的问题，许多关系实验过程的潜在问题也随之产生。为了避免这些潜在的错误和问题，本书中每一章的指导部分中都介绍了“实验成功的关键和注意事项”。总体来说，我在康奈尔大学的助教竭尽全力，辛勤工作，关注细节，并且教了我很多知识。教育是一条双行道。Edgar Chambers IV教授为风味剖析法的实验操作提供了素材来源，我次了解风味剖析法是在20世纪90年代中期堪萨斯州大学的研讨会上，非常有意思，因此，我做了简单修改，将其融入我自己在康奈尔大学的课程中。非常感谢Edgar.John Horne,我的实验室经理，在他的努力下，绝大部分实验技能的练习都在逐步形成，他也为早期的版本提供了编辑意见。Kathy Chapman 也为本书的编辑付出了很多年的努力。评论和建议请直接反馈给主编：htl1@cornell.edu。
Harry T. Lawless
Ithaca,NY,USA
导语摘要
作者简介
目录第Ⅰ部分引言和一般说明
1 学生入门指南
1.1概述
1.1.1 实验参与准则
1.2 独立实验或小组实验
1.2.1 独立实验
1.2.2 小组实验
1.3 实验报告格式
1.3.1 特定报告格式
1.3.2 用于工业和产品研发的其他格式
1.4 统计结果报告准则：统计报表的使用
1.5 图形数据
1.5.1 规则和指南
1.5.2 常见图形类型
1.6 实验报告中常见的问题
1.6.1 内容
1.6.2 写作
1.6.3 组织和格式
1.7 附件：报告范本（工业报告）2教师与助教指南
2.1 常规考虑与重点设计
2.2 具体的选择
2.3 资源和要求
2.3.1 设施
2.3.2 材料和设备
2.4 厨房/实验室的守则建议
2.5 挑战与机遇
2.6 总结第Ⅱ部分感官评价的实验练习
3 测试人员的筛选方法
3.1 学习指导
3.1.1 实验目的
3.1.2 背景知识
3.1.3 实验材料和步骤，第1部分：气味识别
3.1.4 实验材料和步骤，第2部分：味觉排序
3.1.5 数据分析
3.1.6 实验报告
3.2 扩展阅读
3.3 教学指导
3.3.1 实验成功的关键和注意事项
3.3.2 实验设备
3.3.3 实验用品
3.3.4 实验步骤
3.4 附件：测试答题纸和数据表4 差别检验方法的比较
4.1 学习指导
4.1.1 实验目的
4.1.2 背景知识
4.1.3 实验材料和步骤
4.1.4 数据分析
4.1.5 实验报告
4.2 扩展阅读
4.3 教学指导
4.3.1 实验成功的关键和注意事项
4.3.2 实验设备
4.3.3 实验用品
4.3.4 样品制备
4.4 附件：回答表5 限度递增必选法确定强制选择阈值
5.1 学习指导
5.1.1 实验目的
5.1.2背景知识
5.1.3 实验材料和步骤
5.1.4 数据分析
5.1.5 实验报告
5.2 扩展阅读
5.3 教学指导
5.3.1 实验成功的关键和注意事项
5.3.2 实验设备
5.3.3 实验材料和用品
5.3.4 实验步骤
5.4 附件6 信号检测理论与检测标准对响应的影响
6.1 学习指导
6.1.1 实验目的
6.1.2 背景知识
6.1.3 实验材料和步骤
6.1.4 数据分析
6.1.5 实验报告
6.2 扩展阅读
6.3 教学指导
6.3.1 实验成功的关键和注意事项
6.3.2 实验设备
6.3.3 实验材料和用品
6.3.4 实验步骤
6.4 附件：选票和表格
6.4.1 个人选票
6.4.2 班级数据记录表
6.4.3 p和z分数换算表
6.4.4 响应键和单个响应计算表7 不同标度方法测定果糖与蔗糖甜度
7.1 学习指导
7.1.1 实验目的
7.1.2 背景知识
7.1.3 实验材料和步骤
7.1.4 数据分析
7.1.5 实验报告
7.1.6 图表和提示
7.2 扩展阅读
7.3 教学指导
7.3.1 实验成功的关键和注意事项
7.3.2 实验设备
7.3.3 实验用品
7.3.4 实验步骤
7.3.5 评分建议:绘图中常见的错误
7.4 附件：样品投票、标识和数据表格8 时间-强度标准尺度
8.1 学习指导
8.1.1 实验目的
8.1.2 背景知识
8.1.3 实验材料和步骤
8.1.4 数据分析
8.1.5 实验报告
8.2 扩展阅读
8.3 教学指导
8.3.1 实验成功的关键和注意事项
8.3.2 实验设备
8.3.3 实验用品
8.3.4 实验步骤
8.4 附件：纸质评分表和数据表9 风味曲面剖析法
9.1 学习指导
9.1.1 实验目的
9.1.2 背景知识
9.1.3 实验材料和步骤
9.1.4 数据分析
9.1.5 实验报告
9.2 扩展阅读
9.3 教学指导
9.3.1 实验成功的关键和注意事项
9.3.2 实验设备
9.3.3 实验用品
9.3.4 食品样品
9.3.5 实验步骤
9.4 附件：样品标识和班级数据统计表10 描述性分析
10.1 学习指导
10.1.1 实验目的
10.1.2 背景知识
10.1.3 实验材料和步骤，第1部分：词汇收集/品评表建立
10.1.4 实验材料和步骤，第2部分：描述性评价
10.1.5 数据分析
10.1.6 实验报告
10.2 扩展阅读
10.3 教学指导
10.3.1 实验成功的关键和注意事项
10.3.2 实验设备
10.3.3 实验用品
10.3.4 实验准备
10.3.5 快速审查描述词汇并建立品评表
10.4 附件
10.4.1 描述性词汇品评表
10.4.2 苹果汁样品品评表11 参考标准在小组训练中的运用
11.1 学习指导
11.1.1 实验目的
11.1.2 背景知识
11.1.3 实验材料和步骤
11.1.4 数据分析
11.1.5 实验报告
11.2 扩展阅读
11.3 教学指导
11.3.1 实验成功的关键和注意事项
11.3.2 实验设备
11.3.3 实验用品
11.3.4 实验准备12 接受性和偏爱测试
12.1 学习指导
12.1.1 实验目的
12.1.2 背景知识
12.1.3 实验材料和步骤
12.1.4 数据分析
12.1.5 实验报告
12.2 扩展阅读
12.3 教学指导
12.3.1 实验成功的关键和注意事项
12.3.2 实验设备
12.3.3 实验用品和产品
12.3.4 实验准备
12.4 附件：问卷13 自由混合法和JAR级别法的优化
13.1 学习指导
13.1.1 实验目的
13.1.2 背景知识
13.1.3 实验材料和步骤，第1部分：调整优化
13.1.4 实验材料和步骤，第2部分：JAR级别
13.1.5 数据分析
13.1.6 实验报告
13.2 扩展阅读
13.3 教学指导
13.3.1 实验成功的关键和注意事项
13.3.2 实验设备
13.3.3 实验用品
13.3.4 实验步骤和样品制备，第1部分：调整（混合）
13.3.5 实验步骤和样品制备，第2部分：JAR级别法
13.3.6 数据分析的注意事项
13.4 附件:JAR问卷和数据表第Ⅲ部分 简要练习和小组项目
14 描述性分析小组训练
14.1 学习指导
14.1.1 实验目的
14.1.2 背景知识
14.1.3 实验步骤
14.1.4 绘图说明
14.2 扩展阅读
14.3 教学指导
14.3.1 实验成功的关键和注意事项
14.3.2 评价课堂演示的建议15 简要练习
15.1 简要练习
15.1.1 简要练习1：肉类鉴别测试程序
15.1.2 简要练习2：概率和虚假设
15.1.3 简要练习3：军事野战口粮的消费者问卷
15.1.4 简要练习4：保质期估算
15.2 扩展阅读
15.3 教学指导
15.3.1 简要练习1：开发肉类鉴别测试方法
15.3.2 简要练习2：概率和虚假设
15.3.3 简要练习3：军事野战口粮的消费者问卷
15.3.4 简要练习4：保质期估算第Ⅳ部分 感官评价
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