【现货速发】法国蓝带巧克力制作:初级法国蓝带厨艺学院编中国轻工业出版社
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山东泰安
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作者法国蓝带厨艺学院编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787501997695
出版时间2014-10
装帧平装
开本16开
定价38元
货号8326482
上书时间2024-06-24
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商品详情
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目录
序
巧克力制作基础知识
巧克力历史
巧克力制作
巧克力种类
巧克力调温技巧
黑巧克力大理石调温法
巧克力甜品制作技法
甜品
热巧克力
巧克力慕斯
冻巧克力鸡蛋
巧克力舒芙雷
巧克力冰激凌
巧克力冻
塔
榛橙巧克力塔
蛋糕
巧克力蛋糕
榛子巧克力蛋糕
甜点
咖啡巧克力甜点
榛子牛奶巧克力甜点
红果白巧克力甜点
小点心
巧克力马卡龙
巧克力酥饼
佛罗伦萨巧克力饼
榛子巧克力荞麦脆饼
香橙巧克力松糕
巧克力糖果
甘那许风味
蓝带巧克力
红茶柠檬巧克力
果仁糖风味
榛子三兄弟
杏仁巧克力脆
焦糖风味
焦糖苹果巧克力
焦糖巧克力
杏仁糖霜风味
开心果巧克力球
香橙巧克力球
糖霜巧克力
脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力
巧克力零食
焦糖巧克力软糖
巧克力牛轧糖
巧克力瓦片酥
巧克力面包酱
巧克力装饰
闪亮巧克力盒
心形巧克力盒（喷饰巧克力）
器具
主编推荐
《法国蓝带巧克力制作（初级）》是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有。
可供专业人士学习法式巧克力制作技艺的经典，同时也是初学者入门级宝典！
法国蓝带厨艺学院作品：
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精彩内容
媒体评论
巧克力慕斯
巧克力慕斯加入蛋白霜，口感松软、入口即化。
8人份
<原料>
黑巧克力（70%）：250克
鲜奶油：20毫升
蛋黄：4个
黄油：70克
君度香橙：50毫升
蛋清：350克
细砂糖：50克
1. 黑巧克力切碎，放入盆内。
2. 将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入1/3量的细砂糖打发，再加入1/3量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。
3. 以隔水加热法将步骤1的巧克力加热。
4. 用橡皮刮刀搅拌巧克力，至巧克力完全融化后立刻离火（此时巧克力的温度约40℃）。
5. 倒入鲜奶油混合。
6. 将蛋黄逐个加入搅拌，混合均匀至没有结块且顺滑的状态。
7. 将黄油放入另盆内，用搅拌器搅打至蜡状，加入少许步骤6的材料。
8. 将步骤7的材料倒入步骤6的材料中，用搅拌器搅拌均匀。
9. 加入1/3量的君度香橙搅匀，再加入1/3的量搅匀，最后，倒入剩余的君度香橙搅匀。
10. 将少许步骤2的蛋白霜加入步骤9的材料中，用搅拌器快速搅匀。
11. 用橡皮刮刀将步骤2的蛋白霜聚拢到盆内，再倒入步骤10的材料。
12. 用橡皮刮刀从中间向外缓慢搅匀，注意不要弄破气泡；待搅拌均匀至没有结块的状态即可。
巧克力舒芙雷
舒芙雷是最常见的餐后甜点。当汤匙舀起的那一刻，巧克力的香浓热气也会四溢诱人。
8人份
<原料>
蛋黄：4个
牛奶：300毫升
细砂糖：80克
低筋面粉：10克
玉米粉：10克
黑巧克力：100克
蛋清：300克
细砂糖：60克
1. 将舒芙雷模内刷匀黄油（分量外），放入冰箱冷藏；黑巧克力切碎后放入盆内。
2. 将蛋黄、1/2量的细砂糖搅拌均匀；将牛奶、剩余1/2量的细砂糖放入锅内，煮沸。
3. 用筛网将低筋面粉、玉米粉筛入步骤2的蛋黄内，搅拌均匀。
4. 将步骤2的牛奶倒入步骤3的材料中，用搅拌器搅匀后筛入锅内。
5. 将步骤4的材料边加热边用搅拌器搅拌，煮沸后改小火，继续搅拌约2分钟，关火。
6. 将步骤1的黑巧克力倒入步骤5的材料中搅拌均匀。
7. 将步骤6的材料倒在铺有保鲜膜的盘内，用保鲜膜包裹，隔冰块冷却。
8. 再将步骤1的舒芙雷模内刷黄油，再撒匀细砂糖（分量外），放入冰箱冷藏。
9. 将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入1/3量的细砂糖打发，再加入1/3量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。
10. 步骤7的材料倒入筛网，辅以橡皮刮刀过筛；加入1/3量步骤9的蛋白霜，用橡皮刮刀搅拌均匀。
11. 将步骤10的材料倒入步骤9剩余的蛋白霜中，边转动盆边用橡皮刮刀从中间向外如舀起状混合均匀。
12. 将步骤11的材料盛入未装裱花嘴的裱花袋内，挤入步骤8的舒芙雷模内；用抹刀修整表面、边缘，放入烤箱以160℃烤10~15分钟即可。
榛子巧克力荞麦脆饼
这款甜点榛子巧克力馅香软、荞麦薄饼松脆，令人齿颊留香。
8人份
<原料>
榛子.40克
荞麦粒（包）.8克
黄油（制作焦黄油）60克
糖粉.75克
荞麦粉.25克
榛子粉.25克
蛋清.10克
榛子巧克力.200克
1. 将荞麦粒包放入热水中，盖上盖，浸泡约5分钟后取出。
2. 锅内放入黄油加热，制作焦黄油。
3. 用锥形过滤器过滤。
4. 蛋清放入盆内略搅打；糖粉、荞麦粉、榛子粉放入筛网，一起筛入盆内。
5. 用搅拌器搅匀。
6. 将步骤3的材料隔冰水降温，并用橡皮刮刀搅匀。
7. 将步骤1的荞麦粒从包中取出，放入步骤5的材料中，再倒入步骤6的焦黄油。
8. 用橡皮刮刀混合。
9. 将步骤8的材料盛入有直径8厘米裱花嘴的裱花袋内，在2个不粘（例如特氟龙材料）烤盘上，各挤出8个直径三四厘米的圆形。
10. 将榛子敲碎后散放在其中1个烤盘的8个圆饼上（此面朝上），将2个烤盘均放入烤箱以160℃烤15～20分钟。
11. 烤盘铺硫酸纸，放入步骤10烤盘中烤好的没有榛子碎的8片圆饼，将榛子巧克力盛入有星形裱花嘴的裱花袋内，挤在这8片圆饼上。
12. 将有榛子碎的8片圆饼放在步骤11的8片圆饼上，夹住榛子巧克力馅，即可。
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