老字号新故事传承人篇辑专著北京市商务委员会主编laozihaoxingush
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作者北京市商务委员会
出版社商务印书馆
ISBN9787100130035
出版时间2017-11
装帧其他
开本16开
定价90元
货号E9787100130035
上书时间2024-06-03
商品详情
- 品相描述：全新
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导语摘要
关注吃的您，不可能没听说过便宜坊、全聚德、东来顺、鸿宾楼、烤肉宛、月盛斋；爱品茶的您，不可能没听说过张一元；没事喝几口的您，不可能没听说过红星、牛栏山、菊花白；老北京人的生活，也还离不开王致和、六必居、同仁堂、鹤年堂、王麻子、盛锡福、内联升；来北京玩的人，不去逛逛中国书店、荣宝斋、商务印书馆，不去看看景泰蓝、金漆镶嵌、龙顺成家具、北京宫毯，就不算赴了一趟文化之旅……可您知道这些老字号背后的故事吗？您知道这些技艺的传承经历了哪些不为人知的故事吗？相信，北京市商务委员会主编的《老字号新故事(传承人篇第1辑)》给您带来的不仅是这些老字号背后的故事，更会给您带来的是对工匠精神的感动……本书四色印刷，图文并茂，饕餮盛宴，精神洗礼。
作者简介
北京市商务委员会，对北京品牌协会成员单位中非物质文化遗产传承人的事迹进行全面介绍，重点突出非物质文化遗产在新时代的新故事，助力品牌品牌宣传，扩大影响。文中附有系列图片，以图文并茂的形式来展现传承人们的很好事迹。
内容摘要
关注吃的您，不可能没听说过便宜坊、全聚德、东来顺、鸿宾楼、烤肉宛、月盛斋;爱品茶的您，不可能没听说过张一元;没事喝几口的您，不可能没听说过红星、牛栏山、菊花白;老北京人的生活，也还离不开王致和、六必居、同仁堂、鹤年堂、王麻子、盛锡福、内联升;来北京玩的人，不去逛逛中国书店、荣宝斋、商务印书馆，不去看看景泰蓝、金漆镶嵌、龙顺成家具、北京宫毯，就不算赴了一趟文化之旅……可您知道这些老字号背后的故事吗？您知道这些技艺的传承经历了哪些不为人知的故事吗？相信，《老字号新故事（传承人篇）》给您带来的不仅是这些老字号背后的故事，更会给您带来的是对工匠精神的感动……本书四色印刷，图文并茂，饕餮盛宴，精神洗礼。
精彩内容
便宜坊焖炉烤鸭技艺的起源与历史沿革起源与早期发展焖炉烤鸭的制作方法最早是从南方传入北京的，据考证，北京烤鸭的前身为南京烧鸭，由燕王朱棣带进北京，成为宫廷御善后改名为“北京烤填鸭”，是宫廷每年正月十五的主要菜肴。焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方。焖烤鸭子之前，需
把秫秸等燃料放入炉内点燃，将炉膛烧至适当的温度后，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故焖炉烤鸭是靠炉壁热量焖烤而成。掌炉人要求
具有很高的技术，必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
由于焖炉烤鸭“不见明火”，所以在烤制过程中干净
卫生，对环境污染小。受御膳房影响，北京民间的烤鸭技艺日益精进，其中典型的代表就是便宜坊。有学者明确指出：“北京烤鸭的推广与普及，归功于便宜坊。便宜坊之于北京烤鸭居功至伟。”便宜坊的创办，开辟了焖炉烤鸭的新时代。
最早的便宜坊在宣武门外米市胡同，是由一个南方人开办的连家铺小作坊，以经营焖炉烤鸭和筒子鸡为主，也无店名。店铺虽小，但是由于烤鸭、筒子鸡的味道好，售价比其他店便宜，很受顾客欢迎。天长日久，大家称之为“便宜坊”。明嘉靖三十年（1551），时任兵部员外郎、家住宣武门外达智桥的杨继盛（字仲芳，号椒山）在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四谥，见一小店便推门而入：店堂不大，却干净优雅，宾客满章，遂捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛掷九霄云外。有人认出他是爱国名臣良将，便报于店主。店主颇露钦佩之色，亲自端鸭斟酒，与之攀谈起来。杨继盛得知此店名为便宜坊，又见待客周到，生意兴隆，便呼来笔、墨、纸、砚，俯案一
挥而就“便宜坊”三个大字，众客皆呼好。此后，杨继盛与众大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。
到了清代，烤鸭在皇宫内受到更大的重视，御膳房专门设立了为皇帝制作烤鸭的“巴哈房”。朝廷统
治者把潮白河畔的白河蒲鸭（北京鸭）迁到地肥水美的玉泉山一带放养，以方便食用。不仅皇帝爱吃烤鸭，朝廷的一砦官员，每逢会议、宴请封疆大吏等，也
都吃烤鸭。《燕京杂记》记载“北京膳填鸭，有至八九斤者，席中心必以全鸭为主菜，著名者为‘便宜坊”’。当时一些外围人，如美国人安格联在《北京杂
志》中述：“昔同在游历北京名胜风景，品尝多种风味之后，认定便宜坊之焖炉烤鸭为‘京中第一’。”道光八年（1828），一位很有生意头脑的年轻后生，接管了便宜坊，由于思想灵活，经营巧妙，生意愈来愈好，又因一个人实在忙不过来，寻思找一个伙
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