甜品主厨的秘密

《甜品主厨的秘密》由有“甜品界毕加索”之称的法国甜品天才皮埃尔·艾尔梅与6位法国甜品大师联手编著，包含170多款充满创意的大师私家配方。配方被细分为“基础食谱”、“入门食谱”和“专业食谱”三个部分，先从40个“基础食谱”入手，掌握多种面团类，奶油和慕斯，调料、装饰及糖霜的操作诀窍，打好经典甜品的制作基础。而后通过130种进阶创意配方，逐渐掌握难度较高的“入门食谱”和难度较高的“专业食谱”，涵盖马卡龙、闪电泡芙、朗姆巴巴、蛋糕等各式经典及创意甜品，帮助新手成功入门，助力高手成为大师。

法式甜品自20世纪下半页进入高度竞争，新老甜品大师层出不穷，越来越多的甜品师凭借新奇的创意和对细节的苛求，获得了巨大的荣誉和声望。伊斯法罕、2000层酥、富士山、热巧克力爆浆泡芙…… 技艺雕琢出美味，巧思幻化为经典，在食材、工艺和制作流程等方面的精益求精，使法国甜品文化在全球范围获得了更多的拥趸。

“面糊可以作为油脂类食材、水和膨胀产生的气体之间的乳剂。要想做好这种面糊，所有的材料都要保持温度一致，这一点很重要。”

“黄油一定要打成膏状，避免油脂类食材与湿气融合。”

“若烤箱没有热风循环，须将温度调高”

……

创意之外，这些看似寻常的细节，正是甜品师功底扎实的zuijia写照，也是其慢慢变为主理人，创建独立风格，进而登上大师殿堂的zuijia帮手。

通过汇集世界甜点大师的秘方和创意，我们奉上一部不可错过的法式甜点全书。经过大师们的170堂课，你也可以做出自己的风格。

7位甜品大师简介：

“甜品界的毕加索”——皮埃尔·艾尔梅

14岁踏入烘焙界，师从卡斯顿•雷诺特（Gaston Lenôtre），被Vogue杂志誉为“甜品界的毕加索”，在法国、美国和日本均享有盛名。他以自己独特的品味、感官体验与喜好构建了一个全新的，充满现代感的甜品宇宙，在因传统的法式甜品世界掀起了一次革命性的风潮。

“野兽派大师——胖叔”菲利普·孔蒂奇尼

“胖叔”是法国元老级的甜品大师，也是一位真正的味觉魔法师，在甜品和料理方面均颇有造诣。其调味功夫深厚，无论甜点或咸食都同样精工巧作。从Table d'Anvers、巴黎和纽约的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以无数创新之作改变了全球的美食风貌。

“闪电泡芙之王”克里斯托夫·亚当

这位法国甜品界的标杆人物早年于伦敦二星餐厅Gavroche等各大著名美食殿堂精炼技艺，而后在声誉卓著的Fauchon超过15年的磨练，使他创作出包括蒙娜丽莎闪电泡芙、总汇三明治蛋糕在内的无数近年来的高人气甜点。

 “殿堂级巧克力艺术家”让-保尔·埃万

这位世界首屈一指的法国巧克力大师是将巧克力带入奢华境界与法式艺术创作殿堂的头号人物，对于创新始终有着极炽热的野心且充满想象力。1986年便蝴蝶「MOF法国zuijia工艺师」（Meilleur Ouvrier de France）称号，在巴黎、东京、北京等全球多个城市大放异彩。

“创意甜品鬼才”克里斯托夫·米夏拉克

米夏拉克是法国专业甜品界数一数二的精英，2005年便在甜品世界杯比赛中获得冠军，并于2013年开设Michalak Masterclass制作他具代表性的解构式创新甜点。他在口味至上的原则下不断进行着艺术创新，经过他的创意，多款长型法式经典甜点焕发了活力：长条千层派、柠檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃，还有不可不尝的咸焦糖修女泡芙。

“巧克力‘高定’先驱”皮埃尔·马克里尼

这位享誉全球的巧克力师，世界甜点冠军，力求完美，是少数从可可豆开始制作巧克力的巧克力师，能够娴熟掌握制作流程中的每个步骤，确保作品质量完美无缺，并利用优雅精致的包装锦上添花。目前经营三十几间专卖店，在各大洲精工慢炼各色作品，每天都致力拓展想象力的疆界，为大众创造惊奇。

“法国当红女甜品师”克莱尔·海茨勒

这位在国际甜点界拥有丰富经验，不仅获得「2012年zuijia甜点师」称号，更是被法国美食权威指南——高特与米罗美食指南评为「2013年度甜点师」。其常以当季精选食材为出发点，善于通过创意制作出质感轻盈的甜品，并以生食、熟食、凝乳、甘纳许、雪酪等不同手法呈现，利用口感的变化创造乐趣，其作品精致典雅，每品尝一口都能触发鲜明感受。