粤菜大师——先天下之鲜

十几年前刚来深圳的时候，有一次和朋友去吃潮州菜，吃的具体什么菜已经忘记了，但是对那碗粥一直记忆犹新：一碗清洌的米粥施施然端过来，碗里的米粒颗颗分明，倒像是一碗西米露。“这老板，粥的火候远远不够就端上来糊弄人？”咱也不敢问，心里却并不十分喜欢。到今年制作《粤菜大师》，方才明白米粒刚开花的清粥是人家的特色。

刚搬到广东生活时，有几件事是顶新鲜的。一是超市里扑面而来的榴莲香味，虽然我至今依然不能忍受这个味道，但是天长日久的，竟也习惯了。然后就是街坊老广们的寒暄名场面：见面的时候总不外乎“食咗饭未啊？”；聊天结束，拍拍屁股走人，边走边向后甩手一句“得闲饮茶啊！”；就连隔壁邻居教育孩子也是用吃饭作比喻：“你啊，食得咸鱼就要抵得渴！”大意是说：能吃咸鱼就别怕口渴，激励孩子在漫长的求学路上不要怕吃苦。你看，广东人生活里的许多细节都透露着他们对于吃的热衷和讲究。节目拍摄时，早上6点半的广州酒家门口，早已排起长龙，多半是摇着蒲扇搀着老伴的街坊邻居，“他们每天7点半开门，我就坐在这里啦，几十年了”。食在广东，这句话确实不虚。

老广为什么这么爱吃？首先，大自然馈赠给这片土地丰富的山海资源，也养叼了老广的嘴。南面临海，西部和北部多山，山珍海味飞禽走兽，物产资源之丰富，堪比“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的东北。除了“家底厚”以外，广东自古以来就不是政治中心，远离战乱。而且广州城在唐代开始就是通商口岸，到清代更是*的对外通商口岸。经济发达，安居乐业，老百姓兜里有钱，自然更注重享受。再说，岭南四季炎热，人们衣物上的花销也不大，更是可以全情投入到吃上面了。这不，广东人还有句俗话，“辛苦揾嚟自在食”，大概意思就是“哥们儿辛辛苦苦赚钱图什么？就是为了舒舒服服地吃！”

老广爱吃，当然也很“会”吃。在我们《粤菜大师》节目中，有几道菜真是让人牵肠挂肚，非得跑去大快朵颐一番才过瘾。比如超叔的煲仔饭、方树光的龙穿虎肚、自然然的鸡油响螺、林裕民的古法盐焗鸡，都堪称是让人食指大动的功夫菜。还记得在顺德祥源坊拍摄“一鱼六吃”，我们采访一位北方食客时他说道：“*让我惊喜的是鱼生和凉拌鱼皮。鱼生切得这么薄，拌着佐料吃下去口感非常饱满。凉拌鱼生更是绝了，爽口弹牙唇齿留香，我们已经点第三份了。没想到鱼还能这样吃，感觉自己前几十年的鱼都白吃了，真的。”

然而作为一个湖南人，我*爱的还是辣不绝口的梅岭鹅王。在哦嚯喧天（长沙方言，吵闹）的饭店里，一大盆用料十足的辣焖鹅肉端上桌来，食客们辣得大汗淋漓直呼过瘾，这道菜真是又对了我的胃口又解了我的乡愁。

如果惯性地认为“广东人只知道吃”，那就太片面了。在我们节目中以及这本书里记录下来的数十位粤菜师傅身上，亦或是在散布于世界各地，扛鼎中国美食的广府菜、潮州菜馆的粤菜大师们身上，总会看到同样的闪光之处：他们做菜的态度也像他们做人，虽烦琐却不敢慢半分工夫、好鲜美更偏爱食材本味。不以生猛之势取人，更善于绵里藏针，是在米粒上雕花、蝉翼上刺绣的细活儿。生活中也是一丝不苟，数十年如一日把控着店里食材的质量、九尺杆头追求厨艺精进之余还带出一茬儿得意门生。而且，往往他们自己的孩子培养得也不差，大都学业有成。颇具代表性的当属梅州承德楼的香姨：在一座传承百年的大宅门里，守护着祖业，也继承着上一辈传下来的传统客家菜手艺。香姨说：“我家婆很好的，也很聪明，她做事情很严格，十分的事情要求做到十二分，看她怎么做自己就跟着学。我做了四十多年了，现在看我儿子能承接下来，我就放心了。”也正是有了这样的克绍箕裘，才会有粤菜文化的一代代薪火相传，不断地推陈出新，继而发扬光大。

看到这些颇有点可爱的师傅们，总让我想起李安导演在《饮食男女》里塑造的朱老爷子，仙风道骨气定神闲，在厨房里料理功夫菜的神情之悠然，好像天上地下所有东西都在他的了解与掌握之中。还有那句对女儿说的“我这一辈子再怎么做，也不能像做菜一样，把所有的材料都集中起来才下锅。当然，吃到嘴里是酸甜苦辣，各尝各的味”。我想，这大概就是大师风范吧。

他们是平凡的人，却又诉说着平凡的伟大。在不断前进的历史洪流中，这样闪光的身影总是那么令人瞩目。这本书记录的粤菜师傅可能只是九牛一毛，那么就让我们管中窥豹，尝试着籍此走近他们的生活吧。

深圳广播电影电视集团编委　卫视中心党委书记、执行总监　

张峥

2020年9月3日写于深圳

本书以深圳卫视现有节目《粤菜大师》的素材为基础，围绕广府菜、潮汕菜、客家菜三大广东菜系深入挖掘粤菜的饮食文化内容价值。岭南人务实开放，灵活变通，敢为天下先，老广们又将自己的性格深深地注入到饮食和生活的每一处角落，粤菜文化别具风味，名扬天下。

作为中国八大菜系中*影响力的菜系之一，粤菜拥有悠久的历史文化，其中“敢为天下鲜”的粤菜精神和“争鲜抢先”的烹饪态度，都是广东文化的精神缩影。本书收录的每道菜肴，从广东人日常熟悉的一餐一饭着手，讲述背后的美食故事，将粤菜文化的精髓和情怀一代代传承下去。

郎琴传媒科技：郞琴传媒科技成立于2009年，是致力于节目IP打造，文化内容创新，优质内容运营的文化传媒上市公司，在十余年的发展历程中，积累了对文化市场的深刻洞察。秉承深挖文化故事，记录光影中国的宗旨，在广东省宣传部的指导下，积极孵化粤菜美食文化IP《粤菜大师》，获得业内普遍好评。

深圳卫视：深圳卫视是深圳广播电影电视集团旗下的卫星电视频道，2011年获得“TV地标”电视覆盖传播大奖，制作推出《粤菜大师》等众多优质节目。

*篇　广府菜：人间烟火气

引言　广府菜的千年之味

*章　容纳人间百味的煲仔饭

第二章　顺德鱼生的传奇：一鱼六吃

第三章　一煲靓汤，越喝越有味

第四章　不打边炉，何以慰人生

第五章　丰俭由人的毋米粥

第六章　榕树头的美味传说

第七章　姜醋：广东人的专属味道

第八章　烟火里的老广味道

第九章　粤菜征服世界：要讲究，绝不将就

第十章　牛杂：忘不了的街边味道

第十一章　果肉入馔的湛江美食

第十二章　干炒牛河的“镬气”

第十三章　湛江生蚝：生蚝的正确打开方式

第十四章　得闲，叹早茶

第十五章　失传已久的太史菜

第十六章　复刻南越王宴

第二篇　潮汕菜：山与海之间

引言　潮汕菜的记忆之味

*章　潮汕粿品的非遗传承

第二章　精细化的现代潮菜

第三章　潮菜的岁月之歌

第四章　天然的酸味

第五章　“打冷”潮式夜宵

第六章　不断创新的新式粤菜

第三篇　客家菜：他乡是故乡

引言　客家菜的岁月之味

*章　酿：客家不忘之味

第二章　千年客情，娘酒飘香

第三章　长寿之乡的秘诀：制以古法，食以自然

第四章　辣不绝口的梅岭鹅王

第五章　铭刻在乡愁里的客家味道

第六章　鹅醋钵：百年客家风味

第七章　食过返寻味，探索失传味道

附录一

匠心守味，温氏食品与粤菜大师共同守护你我珍重的美味

附录二

广东美食地图

后记