饮食营养与卫生

　21世纪是人类追求健康的世纪，大健康时代倡导健康的生活方式，不仅仅是“治病”，更要“治未病”；消除亚健康，提高身体素质；做好健康保障、健康管理、健康维护；帮助民众从透支健康、对抗疾病的方式转向呵护健康、预防疾病的新健康模式。
　　日常饮食是人们获得健康的基本保证，饮食营养与饮食卫生状况直接影响机体健康。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，我国餐饮业蓬勃发展，餐食的合理搭配、不同人群的营养配餐、食品加工的安全管理成为餐饮业管理中的重要环节。
　　编者将理论与实际紧密结合，紧密围绕饮食营养、饮食卫生问题展开编写，根据高职教学特点和高职学生特点，本着“以应用为目的，以必需、够用为度”的原则，设计编写内容，编写深浅有度、简明扼要、突出实用。本书具有以下特点：
　　1）学习目标明确。本书每一节均有明确的学习目标，每节结束均有本节重点总结，以便学生明确学习要点，理顺学习思路。
　　2）丰富的知识补给与应用。编者编写本书时根据每一节内容，适当添加“知识链接”“案例分析”等内容（可通过扫描二维码获取），以拓展知识内容，强化知识应用能力。
　　3）及时测试与巩固。本书每一节均设置有测试题，学生可通过扫描二维码进行测试训练，巩固所学知识。
　　4）视频配套资源，辅助学习。本书共配套在线视频教学资源约525分钟（56段视频），覆盖全书85%的章节内容。
　　本书的具体编写分工如下：章、第二章节至第五节及附录由陈冬梅编写，第二章第六节至第七节、第三章由樊伟伟编写，第四章、第六章由肖容雍编写，第五章节至第四节由刘肖冰编写，第五章第五节、第七章由周洁编写。全书由陈冬梅、侯萍负责大纲的编写与内容设计，由陈冬梅、侯萍、何进武进行统稿。
　　在编写本书的过程中，编者参阅和引用了近年来出版的相关教材与论著，在此向相关作者表示衷心的感谢。同时也要感谢科学出版社给予的大力支持。
　　由于编者水平和时间有限，加之饮食营养与卫生相关知识不断发展和更新，书中不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正。

《饮食营养与卫生》共7章，主要涉及饮食营养、人群营养、饮食卫生等知识。各章主要内容：*章主要介绍营养学的发展历史、饮食营养与卫生对人体健康的影响，以及一些营养学的基本概念；第二章主要介绍膳食的六大营养素的生理功能、对人体健康的影响及食物来源；第三章主要介绍植物性食物、动物性食物的营养特点及对健康的作用；第四章主要介绍中国居民膳食指南及营养食谱的编制方法；第五章主要介绍特殊生理时期的人群及常见疾病人群的营养与膳食；第六章主要介绍生物性污染，农药、兽药污染及化学性污染的危害及预防措施，第七章主要介绍食品安全相关法律法规，以及如何进行食品质量管理。
　　《饮食营养与卫生》既可作为高职院校烹饪工艺与营养、食品营养与检测等专业的教学用书，也可供想了解和学习饮食营养与健康知识的各类人群参考阅读。

章 概述

第二章 营养素与能量
节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水及生物活性成分

第三章 食物的营养价值
节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值

第四章 膳食评估与指导
节 膳食结构与膳食指南
第二节 膳食调查与营养食谱编制

第五章 特殊人群的营养
节 孕妇、乳母的营养与膳食
第二节 婴幼儿的营养与膳食
第三节 儿童及青少年的营养与膳食
第四节 老年人的营养与膳食
第五节 常见疾病人群的营养与膳食

第六章 食品污染及预防
节 生物性污染及预防
第二节 农药、兽药污染及预防
第三节 化学性污染及预防

第七章 食品安全管理
节 食品安全法与食品监督管理
第二节 食品质量管理

附录
附录一 常见身体活动强度和能量消耗表
附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）
附录三 食品产品标识及毒蕈实物图

参考文献