发酵有点意思:漫画川味，笑到开胃
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作者邓静
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518448647
出版时间2024-05
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1203313995
上书时间2024-09-05
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
既然豆瓣这么受欢迎，今天咱就来了解一下它是如何成为川菜“灵魂之王”的！
相较于其他豆类，蚕豆脂肪含量低，富含蛋白质、膳食纤维和碳水化合物，且瓣粒较大，硬度适中，经过发酵水解后，依然能保持瓣形完整。当然，还有一点：四川特产蚕豆。
发酵了一段时间后，为了防止蚕豆瓣中间过于拥挤，造成缺氧、温度过高等问题。因此，要定期翻一翻。
目录
窖主说 什么椒？引天下食客竞折腰
Part1．花椒的由来
Part2．花椒的色香味
Part3．花椒的其他应用
窖主说 被科学家逐出“五味”的“辣”， 凭什么还这么吃香？
Part1．辣椒的起源
Part2．辣椒的分类
Part3．辣椒的色香味
番外篇 川味的灵魂调料——泡椒
Part1．泡椒的制作
Part2．泡椒的发酵
番外篇 辣椒变干也是技术活
Part1．如何解决辣椒腐烂问题？
Part2．干辣椒如何使用？
番外篇 辣椒油，如何让美食更美味？
番外篇 关于剁辣椒，你可能只知道剁椒鱼头！
窖主说 豆豉的“进化”论
Part1．豆豉的发酵
Part2．做豆豉的主要步骤
Part3．四大豆豉有啥区别？
窖主说 “豆拉拉”升职记！
Part1．踏踏实实做事—要做腐乳先做豆腐
Part2．找准机会蜕变—豆腐变腐乳
Part3．做好形象管理—色彩纷呈的腐乳
窖主说 三分钟读懂“川味灵魂”
窖主说 酿醋看着不难，其实跟采矿铸金差不多！
Part1．醋的起源
Part2．麸醋是啥醋？
Part3．关于醋的 N 个说法
窖主说 生抽、老抽都搞不懂，怎么假装美食家
Part1．都有哪些酱油？
Part2．酱油是咋酿出来的？
窖主说 谁才是泡菜之王？
窖主说 没有一棵青菜可以完整地走出四川！
Part1．腌菜的制作方法
Part2．腌菜的发酵
Part3．腌菜的色香味
后记 发酵：化腐朽为神奇的川味之魂
内容摘要
本书由泸州老窖股份有限公司企业文化中心和四川旅游学院合作编写，同时参考市面上畅销书元素，加入了大量插画，主要介绍四川传统发酵食品的起源发展历程，包括豆豉、醋、酱油、泡菜等四川特色发酵食品的发酵过程等，文字和插画都非常风趣、诙谐、幽默，可读性非常强，向公众普及发酵食品的相关知识，弘扬了中华民族传统的饮食文化。通过阅读本书，能够大大增强大众读者对四川传统发酵食品的认识，激发更多人对中华饮食文化的兴趣。
主编推荐
这本发酵有点意思是漫画形式的科普书，文风幽默风趣，阅读轻松的同时还能够收获不少干货。
媒体评论
提起四川，人们立马就会想到火锅、川菜等，川菜的麻辣鲜香就会浮现在大家的脑海。人们常说“食在中国，味在四川”，足见川菜的味道给人的印象之深，全国无论是评八大菜系，还是四大菜系，肯定总少不了川菜，且多居于首位。
而今川菜以调味见长，通过征服人们的胃，满足人们舌尖上的享受而“香”誉全球。但川菜特殊的风味往往都离不开被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣和“川菜之骨”的泡菜，这些基础的调味料正是经过川人的手变幻出无穷的味道，形成了川菜的百菜百味和一菜一格。
制作川菜所需的基本调料除了前面提到的郫县豆瓣、四川泡菜外，还有有名的保宁醋、护国醋、中坝酱油、先市酱油、潼川豆豉、五通桥腐乳等，这些基本调料的制备都离不开一项传统而古老的技术——发酵。正是由于发酵技术赋予了四川那些价廉的青菜、辣椒、蚕豆、麸皮等农副产品独特的味道，从而给了川菜灵魂——这些发酵食品所具有的独特味道是无论多么高明的大厨都无法通过调配而来的。
我国的发酵食品种类繁多，味道多变。四川在中国的传统发酵食品中又有着举足轻重的地位。这主要是由于四川独特的地理位置、特殊的气候条件以及人文环境等多种因素形成的。四川地处长江上游， 位于北纬30°黄金地带，分属三大气候：四川盆地为中亚热带湿润气候、川西南山地为亚热带半湿润气候、川西北高山为高原高寒气候； 同时四川河流众多，以长江水系为主，较大的支流有雅砻江、岷江、大渡河、嘉陵江、赤水河等。这些地理气候条件使得四川的各种微生物种类丰富，为酿造出四川美味奠定了独有的微生物基础。
四川又为多民族聚居地，有彝族、藏族、羌族、苗族、土家族、傈僳族、纳西族、布依族、白族、壮族、傣族等几十个民族，这些民族自身以及各民族间的相互交流又使得发酵产品多样化，丰富了四川发酵食品的味道。
虽然四川的传统发酵食品有许多我们司空见惯的东西，但要制作出特殊的美味是经过许多代人不懈努力的结果。在这些常见的产品中孕育着四川先民一代一代的辛劳和智慧，流传着许多美妙的历史传说，蕴含着看似简单，实际却极其复杂而高深的科学道理，同时也承载了四川独特的传统饮食文化。
而今对于四川这些美味，我们不仅应该让大众特别是年轻一代了解四川发酵味道的来源，而且更应该让他们明白制作的方法和科学道理，对四川发酵味道能够有正确而深刻的认识，在爱四川味道的同时， 能讲出四川味道的故事。从而让大家既享受美味又对四川充满热爱，对四川劳动人民的勤劳和智慧充满敬佩，对四川乃至中国饮食文化充满自信——这些川味美食文化需要得到一代又一代人不断的传承和弘扬。
近年来，四川旅游学院和泸州老窖在发酵食品的科普方面做了大量的工作，泸州老窖企业文化中心创作的《窖主说》科普系列，由于语言诙谐、漫画生动而深受读者的好评。这次两家联合又将四川发酵味道的科普通过漫画的形式展示出来，对于传播四川发酵食品的文化内涵以及引导人们对发酵食品有正确认识、树立正确的食品安全观念等都具有重要意义。
我们也希望越来越多的食品科研工作者、企业以及相关媒体参与到食品科普的道路上来，为弘扬中国传统文化、讲好中国故事做出贡献。近年来，随着中餐在国外越来越普及，来自中国的美酒美食也必将逐步走上全世界人民的餐桌，让世界品味中国味道。
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