食品微生物检验

食品微生物检验是食品类专业的一门必修课程，通过该课程的学习与实践训练，学生能掌握食品微生物检验的基础理论知识、常规项目的检验原理；具备及时、准确地对食品样品及生产环境进行微生物检验和作出检验报告的能力；养成规范、敬业诚信、精益求精的专业素养。目前已有的校企合作教材相对较少，因此我们组织编写了本教材，旨在提高学生的实际操作能力，适应行业、企业对职业院校学生的要求。

本教材内容涵盖了食品中常见微生物检验、食品中常见致病菌检验和食品生产环境检验等检验技术，共设五个项目，十九个任务。每个项目按“项目导入、项目目标、知识准备、任务实施、实训报告”等模块编排，将知识学习与任务实施融合为一体，便于学生更好地将理论知识与实际任务相结合，提高专业能力。教材以二维码的形式配有丰富的视频、微课等数字化资源，形象讲解重难点和操作关键点，使学生更加直观地了解检验操作的全过程。同时教材还配套建设了浙江省高等学校课程共享平台在线开放课程，教师可以线上线下混合式教学。

教材编写中融入了新的职业教育理念，汲取了大量行业专家和企业技术人员提供的宝贵意见和经验；以职业能力培养为主线，以食品行业、企业微生物检验职业岗位的需求为导向，以最新的食品安全国家标准或被认可的方法为依据；选取内容来源于食品行企、第三方检测机构的实际工作任务，注重所选内容的先进性和代表性；同时教材结合食品检验管理1 X证书和农产品食品检验员证书考核标准，构建了基于工作过程的食品微生物检验课程内容。

本教材是由从事食品微生物检验的专业教师和行业技术人员，结合近年来教学研究和课程改革的经验和成果编写而成。温州科技职业学院王晓峨、李燕担任主编，浙江华才检测技术有限公司李春美、温州科技职业学院董夏梦、温州市食品研究所胡胜群担任副主编，此外，还有多位来自高校、企业和检测机构的专业人员也参与了本教材的编写。

本教材基本理论精炼，操作步骤条理清晰，可作为高职高专食品类相关专业的学生教材，也可作为食品检验技术人员的参考资料。鉴于编者的水平和时间有限，书中难免有不妥之处，敬请各位同行和读者提出宝贵意见，以使我们的教材更加完善和科学。

王晓峨 　

2022年2月

《食品微生物检验》依据高职高专教育教学理念，根据食品企业、食品检测机构微生物检验岗位的工作实际编写，旨在培养学生食品微生物检验岗位的操作技能与综合职业素养。本教材主要介绍食品中常见微生物检验、常见致病菌检验和食品生产环境检验等检验技术，系统阐述了食品微生物检验岗位需要具备的理论知识与操作技能。本教材采用活页式装订，使教学理论与实践内容的选取更为灵活，可适应学生理论学习、实践操作、实训考核等不同学习方式的需求。为增加教材的直观性与可操作性，将知识难点及操作重点作为数字资源，以二维码的方式植入教材，学生可随时扫描进行预习或复习。本教材可供高等职业院校绿色食品生产技术、食品质量与安全等食品类相关专业的学生使用，也可作为食品微生物检验岗位的员工培训教材。

项目一　食品微生物实验室及设备配置 001

任务一　食品微生物实验室的设计 002

任务二　常用仪器设备的使用 009

任务三　常用玻璃器皿的使用 019

项目二　食品微生物检验样品采集和制备 025

任务一　食品样品的采集与处理 026

任务二　常见食品微生物检验样品的制备 031

项目三　食品中常见微生物检验 041

任务一　菌落总数测定 042

任务二　大肠菌群计数 051

子任务一　大肠菌群MPN计数法 052

子任务二　大肠菌群平板计数法 059

任务三　霉菌和酵母计数 065

任务四　商业无菌检验 071

任务五　乳酸菌检验 079

项目四　食品中常见致病菌检验 087

任务一　金黄色葡萄球菌检验 088

子任务一　金黄色葡萄球菌定性检验 089

子任务二　金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数法 095

子任务三　金黄色葡萄球菌MPN计数法 101

任务二　沙门氏菌检验 105

任务三　副溶血性弧菌检验 113

任务四　单核细胞增生李斯特氏菌检验 121

子任务一　单核细胞增生李斯特氏菌定性检验 122

子任务二　单核细胞增生李斯特氏菌平板计数法 129

子任务三　单核细胞增生李斯特氏菌MPN计数法 135

任务五　志贺氏菌检验 139

项目五　食品生产环境检验 147

任务一　食品生产用水的检验 148

任务二　食品生产车间工作人员手的卫生状况测定 155

任务三　车间工作台及设备表面的卫生状况测定 163

任务四　食品企业空气洁净程度测定 167

附录　学生实训基本考核标准 173

参考文献 175

1.本教材以职业能力培养为主线，以食品行业、企业微生物检验职业岗位的需求为导向，以zui新的食品安全国家标准或被认可的方法为依据，选取来源于食品行企、第三方检测机构的实际工作任务，注重所选内容的的先进性和代表性，旨在培养学生食品微生物检验岗位的操作技能与综合职业素养。2.本教材内容涵盖了食品中常见微生物检验、食品中常见致病菌检验和食品生产环境检验等检验技术，共设五个项目，十九个任务。每个项目按“项目导入、项目目标、知识准备、任务实施、实训报告”等模块编排，将知识学习与任务实施融合为一体。3.本教材采用活页式装订，使教学理论与实践内容的选取更为灵活。为增加教材的直观性与可操作性，将知识难点及操作重点作为数字资源，以二维码的方式植入教材，学生可随时扫描进行预习或复习。