水产品加工学
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作者朱蓓薇、董秀萍
出版社化学工业出版社
ISBN9787122357656
出版时间2019-12
装帧平装
开本16开
定价75元
货号1202074005
上书时间2024-09-04
商品详情
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内容摘要
商品简介本书以水产品加工工艺为主，涉及水产品加工原料、水产品的安全性相关内容。水产品加工原料全面介绍了各类典型的水产品，并结合水产化学方面的知识，归纳水产品加工原料的特点、化学组成及其在加工和贮藏过程中的变化。水产品加工工艺较为系统地介绍了各种水产加工制品的加工工艺，包括冷冻制品、干制品、腌制品、熏制品、鱼糜及其制品、罐头、调味料、海藻、海珍品及海洋功能食品。设置了章前兴趣引导和问题导向，明确了学习目标；在正文中设置了概念检查和案例教学；在章后设置了总结和课后练习，提高学生对学习内容的理解能力和解决工程问题的能力。本书适用于高等院校食品科学与工程专业教材或教学参考书，也可作为从事水产品加工的科技人员及相关研究人员的阅读参考书。作者简介朱蓓薇，大连工业大学，院士，教授，1982.01-1983.07，大连轻工业学院，留校工作1983.07-1988.06，大连轻工业学院，食品工程系，助教1988.06-1993.06，大连轻工业学院，食品工程系，讲师1993.06-1997.08，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任/副教授1997.08-1998.04，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任/教授1998.04-2002.03，大连轻工业学院，食品工程系，副主任/教授2002.03-2007.03，大连轻工业学院，生物与食品工程学院，副院长/教授2007.03-2010.03，大连工业大学，生物与食品工程学院，院长/教授2010.03-2016.03，大连工业大学，食品学院，院长/教授2013.04-至今，大连工业大学，国家海洋食品工程技术研究中心，主任2013.12-至今，中国工程院院士，国家海洋食品工程技术研究中心，主任主要承担《食品工艺学》、《食品科学研究进展》、《启航工程》课程的教学工作，面向食品科学与工程、食品质量与安全及海洋资源开发利用本科生。兼任国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会副主任委员，中国科学技术协会第九届全国委员会常务委员，中国食品科学技术学会副理事长，中国营养学会副理事长，全国食品工业标准化技术委员会副主任委员。长期致力于农产品、水产品精深加工的基础理论和应用研究，主持国家重点研发计划重点专项、国家自然科学基金项目、靠前合作重大项目等40余项。在食品的精深加工技术方面取得了一系列创新性成果。获2005年国家技术发明二等奖，2010年国家科技进步二等奖，2018年国家科技进步二等奖，2018年国家教学成果二等奖，2008年何梁何利基金科学与技术创新奖。出版学术著作10部，发表学术论文200余篇；获靠前、靠前授权发明超百件。主持完成国家973计划前期研究专项“海参深加工中生物学关键科学问题的基础研究”、国家863计划主题项目“贝类及其副产物髙值化加工及诺瓦克病毒快速检测技术的研究”、国家“十一五”科技支撑计划“海洋食品生物活性物质高效制备关键技术研究与产业化示范”、靠前合作重大项目“海珍品精深加工关键技术研究”、国家农转资金计划项目“海参自溶酶技术在提升即食海参品质的应用”、国家自然科学基金项目“海参自溶酶酶学性质及其过程机理的研究”等纵向课题40余项。目录章 水产品加工原料概述001节 水产资源概述002第二节 水产品加工原料的分类003一、动物性原料003二、植物性原料005第三节 水产品加工原料的特性005一、多样性005二、营养性和功能性007三、渔获量不稳定性009四、易腐性009参考文献010总结011课后练习011设计问题011第二章 主要水产品加工原料012节 鱼类014一、海洋鱼类014二、淡水鱼类021第二节 贝类025一、鲍鱼025二、扇贝026三、牡蛎026四、贻贝027五、蚶027六、菲律宾蛤仔028七、文蛤028八、缢蛏029九、四角蛤蜊029十、海螺029十一、中国圆田螺030第三节 甲壳类031一、虾类031二、蟹类034第四节 头足类035一、乌贼类035二、柔鱼类036三、章鱼类037第五节 藻类037一、海带037二、裙带菜037三、紫菜038四、角叉菜039五、石莼039六、螺旋藻039第六节 其他类040一、棘皮动物类040二、腔肠动物类041参考文献041总结042课后练习042设计问题043第三章 水产品加工原料的化学组成044节 蛋白质046一、鱼贝类肌肉蛋白质046二、海藻蛋白质047第二节 碳水化合物048一、植物多糖048二、动物多糖049第三节 脂类050一、脂肪酸050二、甘油三酯050三、烃类及固醇051四、蜡酯051五、极性脂肪051第四节 呈味成分051一、游离氨基酸051二、肽类052三、核苷酸及其关联化合物052四、其他含氮成分052五、非氮化合物053第五节 其他成分053参考文献053总结054课后练习055第四章 水产品成分在加工贮藏中的变化056节 蛋白质的变性058一、冷冻变性058二、热变性059三、盐渍变性060第二节 脂质的劣化060一、氧化060二、水解061第三节 糖类的变化062第四节 其他成分的变化063一、色素变化063二、气味变化064参考文献065总结065课后练习066第五章 冷冻水产品加工068节 冷冻水产品加工原理071一、冷冻对水产品微生物的影响071二、冷冻对水产品酶活性的影响072三、冷冻对水产品氧化的影响073四、冷冻对水产品品质的影响073第二节 冷冻水产品加工方法与设备078一、水产品的冷却与冻结078二、水产品的包装与冷冻贮藏085三、水产品冷链流通088第三节 冷冻水产品加工实例097一、冷冻鱼片加工097二、冷冻虾仁加工098参考文献099总结101课后练习102设计问题103第六章 干制水产品加工104节 干制水产品加工原理107一、干制对水产品微生物的影响107二、干制对水产品酶活性的影响107三、干制对水产品氧化的影响108四、干制对水产品品质的影响108第二节 干制水产品加工方法与设备109一、水产品干制过程中的湿热传递109二、水产品干制方法与设备113三、干制水产品的包装与贮藏118第三节 干制水产品加工实例119一、半干咸鱼加工119二、干虾皮加工119参考文献120总结121课后练习122工程基础问题123第七章 腌制水产品加工124节 腌制水产品加工原理126一、盐渍保藏的原理127二、影响盐渍的因素127第二节 腌制水产品加工方法128一、腌制加工的方法128二、腌制过程的质量变化130三、提高水产腌制品品质的措施131第三节 腌制水产品加工实例131一、咸鱼制品131二、发酵腌制品132三、海蜇制品133四、鱼卵腌制品134参考文献134总结134设计问题135工程基础问题135第八章 熏制水产品加工136节 熏制水产品加工原理138一、熏烟成分及作用138二、熏制加工目的139三、影响熏制的因素140第二节 熏制水产品加工方法141一、冷熏法142二、热熏法142三、液熏法143第三节 熏制水产品加工实例144一、熏制鲱144二、熏制大黄鱼144三、熏制鱿鱼圈145参考文献146总结147课后练习147设计问题147第九章 鱼糜及鱼糜制品加工148节 鱼糜及鱼糜制品加工原理150一、鱼糜凝胶形成过程150二、凝胶形成方法152三、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素154第二节 鱼糜及鱼糜制品加工工艺157一、冷冻鱼糜加工工艺158二、鱼糜制品加工工艺161第三节 鱼糜及鱼糜制品加工实例163一、鱼丸163二、鱼豆腐165三、章鱼丸166四、模拟蟹肉167参考文献169总结170课后练习171设计问题171第十章 水产品罐头加工172节 水产品罐头杀菌技术原理175一、传统热杀菌技术175二、超高压杀菌技术178三、其他杀菌新技术179第二节 水产品罐头加工工艺179一、水产品罐头的基本加工工艺179二、水产品软罐头的加工工艺183第三节 水产品罐头常见质量问题及质量控制184一、水产品罐头常见质量问题及防止措施184二、水产品罐头的质量控制指标187第四节 水产品罐头加工实例188一、清蒸罐头188二、调味罐头189三、油浸罐头191四、鱼虾类软罐头193五、贝类和甲鱼软罐头196参考文献197总结197课后练习198第十一章 水产品调味料加工200节 水产品调味料种类及呈味原理202一、水产品调味料的种类202二、水产品调味料呈味原理202三、水产品调味料原料及特性205第二节 水产品调味料加工实例207一、鱼露207二、虾酱209三、蚝油210四、水产品蛋白水解物212五、新型海鲜调味料215参考文献217总结218课后练习219第十二章 海藻加工220节 海藻食品的加工222一、海藻干制品222二、海藻盐渍品227三、调味海藻制品229四、海藻调味料236五、海藻饮品238第二节 海藻多糖的加工243一、琼胶243二、卡拉胶245三、褐藻胶248参考文献252总结252课后练习254第十三章 海珍品加工256节 海参加工258一、海参的形态特征259二、海参的自溶259三、海参在热加工过程中的品质变化261四、加工实例266第二节 鲍鱼加工272一、鲍鱼的形态特征273二、鲍鱼在热加工过程中的品质变化274三、加工实例276第三节 扇贝加工281一、扇贝的形态特征281二、扇贝在热加工过程中的品质变化282三、加工实例285第四节 海胆加工289一、海胆的形态特征290二、加工实例290第五节 其他海珍品的加工293一、鱼肚293二、鱼唇294三、鱼翅294参考文献295总结298课后练习298设计问题299第十四章 海洋功能食品加工300节 海洋油脂类功能食品303一、海洋油脂的提取工艺303二、海洋油脂中EPA和DHA的富集307三、海洋油脂的微胶囊包埋309四、EPA和DHA在功能食品中的应用313第二节 海洋蛋白类功能食品314一、浓缩鱼蛋白315二、鱼精蛋白315三、藻蓝蛋白316四、海洋活性肽317五、牛磺酸318六、海藻氨基酸318第三节 海洋多糖类功能食品319一、甲壳素类功能食品319二、海藻膳食纤维323三、硫酸软骨素功能食品324第四节 海洋色素类功能食品325一、虾青素326二、乌贼墨329参考文献330总结330课后练习331第十五章 水产品加工高新技术332节 蛋白组织化技术335一、鱼肉蛋白酶法重组技术335二、鱼肉蛋白化学法重组技术335三、鱼肉蛋白物理法重组技术335四、展望336第二节 超高压技术336一、超高压技术的作用机制337二、超高压技术在水产品加工中的应用337三、展望339第三节 超临界流体萃取技术339一、超临界萃取技术原理340二、超临界萃取技术的特点340三、超临界萃取技术在水产品加工中的应用340第四节 微胶囊技术341一、微胶囊的作用342二、微胶囊的制备方法及原理342三、微胶囊技术在水产品加工中的应用343第五节 超微粉碎技术344一、超微粉碎技术原理344二、超微粉碎技术在水产品加工中的应用345第六节 膜分离技术346一、膜分离技术原理346二、膜的分类346三、膜分离技术在水产品加工中的应用347四、展望349第七节 栅栏技术349一、栅栏效应349二、栅栏技术的原理350三、栅栏技术在水产品加工储藏中的应用350四、展望351第八节 玻璃化转变贮藏技术351一、玻璃化理论352二、玻璃化转变在水产品冷冻加工和贮藏中的应用353第九节 真空低温油炸技术353一、真空油炸技术原理354二、真空低温油炸工艺355三、真空低温油炸的特点355四、真空低温油炸技术在水产品加工中的应用355五、展望355第十节 低温等离子体杀菌技术356一、低温等离子体杀菌工作原理356二、低温等离子体杀菌的影响因素357三、低温等离子体杀菌技术在水产品加工中的应用357四、展望357第十一节 欧姆加热技术358一、欧姆加热技术原理358二、欧姆加热技术在水产品加工中的应用359参考文献361总结364课后练习366第十六章 水产品质量与安全368节 水产品的危害来源370一、生物性危害370二、化学性危害371三、天然有毒物质372第二节 水产品危害物的检测技术373一、水产品危害物的生物学检测技术373二、水产品危害物的化学检测技术374第三节 水产食品安全风险分析375一、食品安全风险分析的概念及基本框架375二、风险分析在水产食品安全中的应用376第四节 水产食品质量安全管理体系377一、水产食品的良好操作规范377二、水产食品的卫生标准操作程序378三、水产食品的危害分析与关键控制点379第五节 水产食品质量安全追溯380一、食品质量安全追溯的概述380二、水产食品质量安全追溯的国际规范381三、水产食品质量安全追溯的国内规范382参考文献382总结383课后练习385
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