食品化学
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作者李春美编；何慧编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122380531
出版时间2021-03
装帧平装
开本16开
定价69元
货号1202315068
上书时间2024-09-04
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目录
第1章绪论0011.1食品化学的概念0011.2食品化学的研究内容和范畴0011.2.1研究食品的组成0011.2.2研究食品的性质0021.2.3研究食品在加工和贮藏过程中发生的化学以及生物化学变化0021.2.4研究食品的风味0031.2.5研究食品在加工过程中营养和安全性的变化0031.3食品化学对推动食品工业发展的作用0041.4食品化学的研究方法0041.5食品化学的历史、现状及发展前景0051.5.1食品化学的历史0051.5.2食品化学的现状及展望006第2章水0092.1概述0102.1.1水在生物体中的作用0102.1.2水在食品中的作用0102.2水分子的结构与性质0112.2.1单个水分子的结构0112.2.2水分子间的强缔合与物理性质异常0112.2.3水分子的结构与低密度0132.2.4水分子簇结构与低黏度0132.3冰的结构与性质0142.3.1影响冰晶形成的因素0152.3.2冰晶中缺陷与冻藏稳定性0152.3.3冰的非紧密结构与异常的膨胀特性0162.4水与溶质之间的相互作用0162.4.1水与离子和离子基团的相互作用0162.4.2水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用0172.4.3水与非极性基团的相互作用0172.4.4水与两亲性物质的相互作用0182.5食品中水的存在状态0192.5.1结合水0202.5.2体相水0202.5.3结合水与体相水的比较0202.6水分活度与水分吸附/解吸等温线0212.6.1水分活度的定义0212.6.2水分活度的测定0222.6.3水分活度与温度的关系0232.6.4水分吸附等温线与解吸等温线0252.7水分活度与食品稳定性0272.7.1水分活度与微生物的生长繁殖0272.7.2水分活度与酶活性0292.7.3水分活度与化学反应0292.7.4水分活度与食品质构0312.8冷冻与食品稳定性0322.8.1冰与食品稳定性0322.8.2玻璃化转变温度与食品稳定性0332.9水分转移与食品稳定性0362.9.1食品中水分的位转移0362.9.2食品中水分的相转移0372.10分子移动性与食品稳定性0382.10.1分子移动性0382.10.2分子移动性与食品品质0382.10.3水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度预测食品稳定性0392.11前沿导读――高密度铁电新冰相040总结041课后练习042设计问题043第3章糖类0453.1概述0463.1.1糖类的定义0463.1.2糖类的分类0473.1.3食品中的糖类及其作用0473.2单糖、低聚糖及糖苷0483.2.1单糖、低聚糖及糖苷的结构0483.2.2单糖和低聚糖的物理及功能性质0513.2.3新型（功能性）低聚糖0553.2.4糖苷的一般性质0563.2.5单糖和低聚糖的化学反应0563.3多糖0673.3.1多糖的结构0673.3.2多糖的一般性质0683.3.3几种重要食品多糖的结构和特性0713.4前沿导读――淀粉的多层次结构086总结087课后练习090设计问题091第4章脂质0934.1概述0944.1.1脂质的定义及功能0944.1.2油脂的分类0954.2脂肪的结构和命名0954.2.1脂肪酸的结构0954.2.2脂肪酸的命名0964.2.3脂肪的结构0964.2.4三酰基甘油的命名0974.3天然油脂中脂肪酸的分布0974.3.1动物脂中脂肪酸的分布0974.3.2植物油中脂肪酸的分布0974.4油脂的物理性质0984.4.1色泽和气味0984.4.2熔点、沸点及烟点、闪点和着火点0994.4.3结晶特性0994.4.4熔融特性1024.4.5油脂的塑性1044.4.6液晶态1044.4.7油脂的乳化及乳化剂1054.5油脂的化学性质1094.5.1油脂的脂解反应1094.5.2油脂的氧化反应1094.5.3油脂的热分解1224.5.4油脂的热聚合1234.5.5油脂的热缩合1244.5.6油脂的辐解反应1254.6油脂的特征值及质量评价方法1254.6.1油脂的特征值1264.6.2油脂质量评价方法1264.7油脂的加工化学1284.7.1油脂的提取1284.7.2油脂的精炼1284.7.3油脂的改性1294.8复合脂质和衍生脂质1344.8.1磷脂的结构和功能1344.8.2甾醇的结构和功能1354.9脂肪代用品1364.9.1脂肪替代品（fatsubstitute）1364.9.2脂肪模拟品（fatmimetic）1374.10食用脂肪与人体健康1374.10.1饱和脂肪酸与健康1374.10.2不饱和脂肪酸与健康1384.10.3反式脂肪酸与健康1384.10.4健康膳食中不同脂肪合理的摄入比例1384.11前沿导读――多不饱和脂肪酸与肠道菌群和肥胖139总结140课后练习142设计问题143第5章蛋白质1455.1概述1465.1.1蛋白质在食品中的作用1465.1.2蛋白质的分类1465.2氨基酸的结构与性质1475.2.1氨基酸的结构与分类1485.2.2氨基酸的性质1495.3蛋白质的结构与性质1525.3.1蛋白质的一级结构1525.3.2蛋白质的二级结构1535.3.3蛋白质的三级结构1555.3.4蛋白质的四级结构1555.3.5蛋白质的酸碱性质1565.3.6蛋白质的黏度与渗透压1565.4蛋白质的变性1565.4.1蛋白质的物理变性1575.4.2蛋白质的化学变性1585.5蛋白质的功能性质1595.5.1水合性质1595.5.2乳化性质1615.5.3起泡性质1635.5.4胶凝作用1645.5.5面团的形成1655.5.6织构化1665.5.7与风味物质结合1685.6食品蛋白质在加工和贮藏中的变化1705.6.1热处理1705.6.2碱处理1715.6.3低温处理1725.6.4氧化处理1735.6.5脱水处理1745.6.6辐照处理1745.6.7蛋白质与亚硝酸盐作用1745.6.8蛋白质的水解处理（生物活性肽）1755.7食品中常见的蛋白质1775.7.1动物蛋白质1775.7.2植物蛋白质1815.8前沿导读――食物源降血压肽的研究进展183总结186课后练习188设计问题189第6章维生素和矿物质1916.1维生素概述1926.1.1维生素的定义及作用1926.1.2维生素的命名和分类1936.2脂溶性维生素（fat-solublevitamins）1946.2.1维生素A1946.2.2维生素D1976.2.3维生素E1986.2.4维生素K2016.3水溶性维生素（water-solublevitamins）2026.3.1维生素C2026.3.2维生素B12056.3.3维生素B22076.4维生素在食品加工和贮藏中的变化2096.4.1食品原料对维生素的影响2096.4.2采后及贮藏中维生素含量的变化2096.4.3加工前预处理对食品中维生素含量的影响2106.4.4食品加工过程中维生素含量的变化2106.4.5贮藏过程对维生素的影响2116.5矿物质2116.5.1矿物质的生理功能与有害性2126.5.2矿物质的物理化学性质2136.5.3矿物质在人体中的主要作用及来源2156.5.4食品中矿物质的生物利用率2196.5.5矿物质在食品加工过程中的变化2206.6前沿导读――维生素功能的新探索与新发现221总结223课后练习225设计问题225第7章食品色素和着色剂2277.1概述2287.1.1食品色素的定义2287.1.2食品色素的分类和应用2297.2天然色素2297.2.1卟啉类色素2297.2.2类胡萝卜素2367.2.3多酚类色素2407.2.4其他天然色素2507.3酶促褐变2517.3.1酶促褐变机制2527.3.2酶促褐变控制技术和方法2537.4人工合成色素2547.5前沿导读――花色苷的健康功效及护色256总结257课后练习259设计问题259第8章风味化合物2618.1概述2628.1.1食品风味的定义2628.1.2风味物质的感知原理2628.1.3风味物质的感官分析方法2648.1.4风味物质的仪器分析方法2658.2滋味化合物2668.2.1甜味物质2668.2.2苦味物质2678.2.3咸味物质2718.2.4酸味物质2728.2.5鲜味物质2728.2.6其他呈味化合物2738.3气味化合物2768.3.1果蔬主要香气成分2768.3.2发酵食品中主要香气成分2848.3.3肉制品香气物质2858.3.4食品异味及其产生途径2888.4前沿导读――发现人脑中的味觉中心290总结290课后练习291设计问题291第9章酶2939.1概述2949.1.1酶的定义及化学本质2949.1.2酶在食品科学中的重要性2959.2酶的结构和分类2959.2.1酶的结构2959.2.2酶的分类2969.3酶催化的原理与机制2979.3.1碰撞理论和过渡态理论2979.3.2酶的催化机制2999.4酶促反应动力学3049.4.1酶促反应的简单模型3049.4.2酶促反应的速率3059.4.3估算Km和vmax3069.4.4影响酶促反应的因素3089.5酶在食品工业中的应用3089.5.1酶在蛋白质类食品加工中的应用3089.5.2酶在淀粉类食品加工中的应用3129.5.3酶在糖加工中的应用3149.5.4酶在果胶降解中的应用3169.5.5酶在脂类食品加工中的应用3169.6前沿导读――酶在新生代食用脂肪研发中的应用318总结319课后练习320设计问题321第10章食品添加剂32310.1概述32410.1.1基本定义32410.1.2食品添加剂的作用32410.1.3食品添加剂的使用原则32510.1.4食品添加剂的分类32510.1.5食品添加剂的安全性评价及使用标准32610.1.6常见食品添加剂32710.2防腐剂（preservatives）32710.2.1苯甲酸与苯甲酸钠32810.2.2山梨酸与山梨酸钾32810.2.3丙酸及丙酸盐32910.2.4对羟基苯甲酸酯类33010.2.5乳酸链球菌素33010.3增稠剂/稳定剂（thickeners/stabilizers）33010.4甜味剂（sweeteners）33110.4.1淀粉糖33110.4.2糖醇33210.4.3非糖天然甜味剂33210.5食品用香料（flavorings）33210.5.1玫瑰油和玫瑰净油33310.5.2小花茉莉浸膏33310.5.3中国肉桂油33410.5.4天然薄荷脑33410.5.5麦芽酚和乙基麦芽酚33410.6增味剂（flavorenhancers）33410.7前沿导读――离不开的食品添加剂335总结335课后练习337设计问题337第11章食品中的有害成分33911.1概述34011.2食品内源性有害成分34011.2.1植物源性天然有害物质34011.2.2动物源性天然有毒物质34311.3食品外源性有害成分34411.4食品加工过程中产生的有毒有害成分34511.4.1杂环胺类物质34511.4.2丙烯酰胺34711.4.3多环芳烃349总结351课后练习351设计问题352参考文献353
内容摘要
食品化学是食品科学学科重要的专业基础课。本书系统论述了食品化学的基础理论与方法，主要内容包括绪论、水、糖类、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、食品色素和着色剂、酶、风味化合物、食品添加剂以及食品中的有害成分。本书在论述食品成分的化学和生物化学特征的基础上，重点阐述了食品成分在加工贮藏过程中发生的各种变化对食品品质、营养和安全性的影响。编写过程中在吸收国内外经典食品化学理论的基础上，收集了大量国内外新的技术成果，深入浅出地介绍了食品化学的原理及其在食品工业中的应用，并在每章章前设置图文简介、问题导入，最后引入前沿导读，力求系统、经典、简洁、有趣、新颖，体现了当今食品化学的学科特点和发展方向。同时通过章后总结帮助学生梳理各章知识点并与学习目标呼应，帮助学生学习；文中的概念检查及章后的课后练习和设计问题可强化学生对基本理论的理解与应用，并为教师教学提供便利。本书可以作为高等院校食品科学与工程以及食品质量与安全等专业的教学用书，也可供研究生和从事食品科学研究以及食品研发和加工的科技人员参考。
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