食品化学（第三版）（汪东风)

《食品化学》自出版发行以来，累计印刷了18次,受到了食品科学与工程等专业师生的欢迎,这是对我们工作的肯定和鼓励，也是对该教材第三版修订提出了更高的希望。

为满足食品科技的发展、新工科建设的要求和互联网 教育的需要，本着知识的继承和创新，体现教材的先进性、可读性和实用性。《食品化学》第三版在第二版基础上，重点在以下方面进行修订提高：①根据食品学科的发展和新工科建设的要求，更新及补充一些新的内容，体现出先进性。②根据国家*近颁布的食品相关规定或法规，完善其食品名词及定义，更改词不达意的句子、别字及错字，达到可读性。③随着新工科建设、现代教育技术普及应用和互联网 教育形式的实施，各高校都加强了基础课程的教学和电子图书及资料的建设，本教材第三版尽量减少能被电脑、智能手机等外部智能辅助设备方便获取的“文献资料式”的知识，同时删除前后相关课程中的相似或重复的内容，使其更简明，更实用。④与本教材的数字资源(内容已纳入《工程师宝典APP》）、在线自测试题库、中国大学MOOC及智慧树平台的多媒体等配套统一，形成立体化，以满足线上线下教学相结合的新需要。

第二版各章编写教授、河北科技大学李兴峰教授、昆明理工大学孙丽平教授、青岛农业大学肖军霞教授、齐鲁大学李海燕博士等对本教材的修订提出了宝贵建议；中国海洋大学、山东农业大学、青岛农业大学等高校的食品科学与工程专业历届用过第二版的曾羲言、张晓月等同学，在使用过程中认真钻研，对第二版的内容提出不少中肯的修订意见；食品化学与营养研究室的范明昊、刘成珍等博士，陈鹏、刘珠珠、张帅中、蓝祥、袁永凯、宋寒铮等硕士协助了资料收集和拓展材料的编译整理。全书由汪东风教授和徐莹副教授根据《食品化学》“十二五”普通高等教育本科*规划教材立项建设标准、上述师生们的建议和意见以及第三版编写的要求，进行修订和*后定稿；教材中化学式和结构式由孙逊博士协助修订。

本教材尤其是其数字资源(内容已纳入《工程师宝典APP》）、在线自测试题库等，在编写和审稿过程中得到化学工业出版社、中国海洋大学及许多高等院校同行及广大读者的热情鼓励和支持,在此一并致以*真挚的谢意。

希望《食品化学》第三版的出版，既有利于食品类各专业师生们教与学，又有利于学生线上线下学习，但由于食品化学发展很快，作者水平有限，难免存在疏漏及不足之处，敬请老师和同学们批评指正。

汪东风 徐莹

2019年2月18日

食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学*的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。

第1章绪论/1

1.1食品化学的概念及发展简史1

1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位4

1.3食品化学的研究方法6

第2章水分/8

2.1水和冰的物理特性9

2.2食品中水的存在状态11

2.3水分活度16

2.4水分吸着等温线18

2.5水分活度与食品稳定性21

2.6冰在食品稳定性中的作用24

2.7分子流动性与食品稳定性25

参考文献30

第3章碳水化合物/31

3.1概述31

3.2碳水化合物的理化性质33

3.3碳水化合物的食品功能性44

3.4非酶褐变反应48

3.5食品中重要的低聚糖和多糖62

3.6膳食纤维84

参考文献88

第4章脂类/89

4.1概述89

4.2脂类的物理特性95

4.3脂类的化学性质98

参考文献108

第5章蛋白质/109

5.1食品中常见的蛋白质109

5.2蛋白质的结构110

5.3蛋白质的功能性113

5.4蛋白质的营养及安全性120

5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化122

5.6新型蛋白质资源开发与利用128

参考文献130

第6章维生素/132

6.1概述132

6.2影响食品中维生素含量的因素133

6.3食品中的维生素136

参考文献155

第7章矿物质/156

7.1概述156

7.2矿物质在食品中的存在状态158

7.3食品中矿物质的理化性质164

7.4食品中矿物质的营养性及有害性166

7.5影响食品中矿物质含量的因素171

参考文献174

第8章酶/175

8.1概述175

8.2影响酶催化反应的因素177

8.3酶与食品质量的关系183

8.4酶在食品加工及保鲜中的应用191

参考文献198

第9章色素和着色剂/199

9.1概述199

9.2食品中原有的色素201

9.3食品中添加的着色剂223

参考文献230

第10章风味成分/231

10.1滋味及呈味物质231

10.2气味及呈味物质241

10.3风味成分的形成途径250

参考文献255

第11章食品添加剂/256

11.1概述256

11.2常用人工合成的食品添加剂257

11.3常用天然的食品添加剂271

11.4一些功能性食品添加物281

参考文献287

第12章食品中有害成分/288

12.1内源性有害成分289

12.2外源性有害成分300

12.3微生物毒素309

12.4抗营养素315

12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分322

参考文献332

附录主要英文期刊及主要网站介绍/335

食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学*的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。

本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。